商报/每满记者 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄 实习生 邵欣怡
“笑落惠”开在杭州老城区的朝晖路上，主做杭帮面和炒菜，开业一年多来，成了不少街坊邻居常来的饭馆。笑落惠的店内亮堂堂的，进门右手边就是点餐区和鲜货明档。
“面也好、菜也好，我就想做点杭州家常味道” ，老板张安萍，15岁学厨，至今已从业四十年。说话爽朗、做事情爽利，这种性格也体现在了烧面里。中午是“笑落惠”烧面的集中时段，“中午这附近居民、写字楼上班的上班族，来吃碗面的比较多，方便。”张安萍说。但“笑落惠”的面做得一点也不方便。“我们就按照老底子烧面的方法来烧。”
今年面条节，张安萍带来的是虾腰拌川。虾腰拌川即虾仁腰花拌川，杭帮面浇头多样、丰俭由人，虾仁和腰花的组合也是非常老底子的吃法。大片腰花改刀后快速过油爆，再和配料、虾仁等合炒，充分入味。
拌川的面，张安萍也有自己的讲究。碱面入滚水，捞起来之后不直接落油锅，而是先拌拌。“刚出水的面条正处于胀发状态，这时候加猪油、酱油等调料，在面条自然醒发的同时也提前一步入了味。拌好的面条热油下锅，这时候面条下进锅里，这个味道就完全被激发了。”张安萍说。猪油润过的面，再经过炒制，香上加香。腰花外脆里嫩，虾仁微微焦黄，面筋道干香。
虾爆鳝拌川张安萍也有自己的一套做法。“我们的虾爆鳝拌川，黄鳝特地留了骨，而且做成了反骨鳝。”黄鳝掐头去尾，用刀拍松拍扁后入油锅炸，高温下的鳝段边缘就会反卷弯曲，这就是反骨鳝。大油锅炸过后的反骨鳝外酥里嫩，更加脆、香。 “中午嘛，大家都是点一碗拌川简简单单吃一顿。晚上大家会吃得更丰盛一点，一碗面，两盘菜是很常见的。”张安萍说。
还不到傍晚五点，大圆桌早已摆上了“已预定”，方桌也已经坐上了客人。 “这家店为什么取名叫笑落惠呀？”店内，一位初到杭州的小姑娘向老板张安萍好奇地发问。“这是杭州话，可以理解成用乐惠的价格买到落胃的体验。”张安萍满面笑容地回应。
若想找寻老杭州的味道和惬意，不妨拉着三五好友来“笑落惠”，点碗拌川，再来碗蒸三臭，配着小酒，好好嘚嘚觅道。