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商报记者 江晓微
每年八月到九月初，我国各大海域陆续全面开渔，渔民们休渔期结束，怀着对丰收的期盼扬帆起航。而城市中的人们，正以一种独特的方式迎接这份来自深海的馈赠——生腌。
生腌，这种将新鲜海产以盐、糖、醋、酒及各种香料腌制后直接食用的古老方法，正悄然成为美食界的新宠。它既是对海洋最直接的致敬，也是对味蕾最大胆的挑逗。
生腌保留海鲜原味，也是调料的艺术
生腌的魔力首先来自于它独特的口感与风味，经过腌制的海鲜，既保留了海洋的鲜甜，又融入了调料的复合滋味。蒜头的辛辣、辣椒的火热、姜片的温暖、柠檬的清新，再加上鱼露的咸鲜和糖的微甜，所有这些味道在时间的催化下慢慢渗入海鲜的每一丝纤维中。夹起一块生腌蟹膏，入口即化的质感伴随着爆炸性的鲜味，仿佛整个海洋在口中荡漾；生腌虾肉则Q弹爽滑，酸辣中带着甘甜，让人欲罢不能。
生腌的制作看似简单，实则暗藏玄机。生腌店的老师傅们会告诉你，做生腌最重要的是“鲜”字当头，只有最新鲜的海产才能用来生腌。刚上岸的海鲜清洗干净后，往往要先用高度白酒进行“浴醉”，既去腥又杀菌，根据不同食材的特性，切成合适的大小。
然后便是调制腌料的艺术，酱油与清水的比例、香料的搭配顺序、腌渍的时间长短，都直接影响最终风味。每个人的配方都有所不同，但大抵离不开蒜头、辣椒、柠檬、鱼露、糖、醋等基础配料。搅拌均匀后，密封冷藏，让时间完成剩下的变化，短则数小时，长则一两天，一罐令人垂涎的生腌就做好了。
生腌鲜美的背后，健康风险不容忽视
然而，在这股生腌热潮的背后，健康专家们却皱起了眉头。生腌美食虽然诱人，却隐藏着不容忽视的健康风险。最令人担忧的是寄生虫问题，许多海洋生物体内天然携带寄生虫，正常的烹饪加热能够有效杀灭这些寄生虫，但生腌过程的低温腌制并不能完全确保安全。寄生虫可能通过生腌食品进入人体，引起腹痛、腹泻甚至更严重的健康问题。
此外，生腌食品还可能含有致病菌如副溶血性弧菌、沙门氏菌等。这些细菌在适宜条件下会迅速繁殖，食用后可能导致食物中毒。虽然腌料中的酸性和酒精成分有一定抑菌作用，但不能完全依赖于此，对于免疫力较低的人群，如孕妇、儿童、老人和慢性病患者风险尤为显著。
面对这些风险，我们是否应该完全对生腌说“不”呢？或许不必如此绝对。相关食品安全专家建议，如果确实想要品尝生腌，应当选择信誉良好的商家，确保海鲜来源可靠且处理过程卫生；家庭自制时，可以将海鲜先经过急速冷冻处理（-35℃冷冻15小时），这能有效杀灭大多数寄生虫，同时，腌制时间不宜过短，调料要充足，食用前注意观察食物是否有异常气味或外观。