9年前开出了龙虾馆
看看滨江这家店藏着什么“怪”味道
每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森
杭州滨江海威钱塘之星B栋125号商铺，玻璃门上映着周边高楼的影子。傍晚六点，写字楼里的灯光次第亮起，穿西装的白领、拎着书包的家长、遛弯的老人，熟门熟路拐进这家“怪怪龙虾店”，——“唐老板，来份怪怪口味。”
15岁开始做裁缝
9年前半路出家开了小龙虾馆
老板唐传会正蹲在门口挑虾，竹筐里的小龙虾青灰色的壳泛着光，时不时举着螯钳弹动一下。他捏起一只虾，用拇指抵着虾背，食指卡着虾腹，掂了掂就扔回筐里：“这只刚够一两五，母虾的肉鼓鼓的，你看这只，”他从盆里捞起另一只“捏着后背硬邦邦的，少说二两，这样的个头是我们的精品小龙虾。”
唐传会说自己是“半路出家”，让我猜他以前的职业，谁也想不到会是一个和餐饮完全不搭边的——裁缝。15岁那年，唐传会学裁缝，软尺在客人身上绕圈，铅笔在布上画记号，针脚走得比尺子还直。“那会一天缝十件衣服，胳膊都酸得抬不起来。”他笑着说，2016年时突然动了心思，整天跟布料打交道，不如做点自己爱吃的。
转年开春，他把缝纫机收起来，在海威钱塘之星租了这间铺子，挂起“怪怪龙虾”的招牌。刚开始唐传会往砂锅里撒香料，杭州哪家龙虾店排长队，他就去买来吃。
一家店排了四十多号人，他排到天黑才吃上。那盘十三香龙虾辣得他直冒汗，他一点点嚼，记着辣里的麻、麻里的鲜。“这家辣得直冲天灵盖，那家带点甜，还有的香料味特别重……”就这样吃了三十多家。
媳妇笑话他：“以前做衣服记尺寸，现在记龙虾味，你这脑子倒会拐弯。”这家辣得烧心，那家带点甜，记着味道回家琢磨怎么做出同样的味道出来。
四样招牌虾：每种口味，都是“试错试出来的”
我分别点了怪怪、冰镇、蒜蓉、椒盐，四种口味的小龙虾，每样口味背后都是“试错史”。
店里最费功夫的是“怪怪口味”。起初唐传会学人家做十三香，总觉得呛得慌，吃两口就腻。后来就试着往香料里加了几味草药，试了几十回，才调出现在的味：辣里带点草药香，不燥，吃着顺口。他笑着说，“跟做衣服似的，看别人的样子，最后总得改成自己合身的。”
最早试这个味，草药放太多，现在减到这个味，才有人说“怪得顺口”。有老客吃了四年，“你这虾怪得有意思！辣里头带点清香味，不呛人！”
冰镇龙虾是“明星同款”口味，前段时间就有位演员来连点几份冰镇小龙虾。为啥鲜？唐传会说：“虾得前一天泡，够8小时才卖。冰水把鲜味锁牢，少一小时都差点意思。”
每年四到六月，冰镇小龙虾卖得最火。“最多一天能卖40份，30多斤，来晚了真没有。”有一位熟客晚上7点来，冰镇口味的卖完了，直拍大腿：“就知道来晚了！”老唐也没办法：“泡虾急不得，跟缝衣服锁边似的，得慢慢来。”
蒜蓉小龙虾端上来时，上面码着满满的金黄蒜蓉，唐老板搅着蒜蓉酱，“刚开始做纯蒜蓉，香是香，吃两只就腻得咽不下去。有回冰箱里剩了点黄灯笼椒，剁碎了加进去，嘿，酸辣劲儿一出来，腻味没了！”现在客人吃蒜蓉虾，总说比别家清爽。
椒盐龙虾出锅时，油星还在虾壳上跳，红彤彤的壳泛着油光，咬下去“咔嚓”一声脆。一两五的母虾最适合炸，肉紧实，壳也薄。油锅里的虾在火上翻滚，七成热的油，多一分则焦，少一分则软，炸一分二十秒，捞出来撒现磨的花椒粒和盐，香得有颗粒感。
唐传会心里有个小本子，记满了客人的话。“人家说的都是实在的，得听。”最让他印象深刻的是个北京客人。四年前，他连续来吃了四天，每天换个口味，临走拽着唐老板说：“你这虾比北京的香，我给你找个店面，你人不用去，就想在北京也吃到这一口。”
他没答应，“配方死的，虾鲜不鲜、火候到不到，才是活的。人家来吃的，不只是调料，是这口实在。”现在来吃小龙虾的人多了，有熟客，有看了合影来的，还有专门冲着怪怪味来探店的。“做吃的，客人咬一口说‘好吃’，比什么都强。”
要是你路过滨江，不妨拐进怪怪龙虾店。点份怪怪或者冰镇口味的。掰开壳，虾黄瞬间流出来。从穿针引线到颠勺掌火，旁人看着跨得远，其实裁缝得耐着性子量体裁衣，做龙虾也得守着火候调滋味，耐着性子下功夫的事，道理都一样。