每满/商报记者 陈慧怡 摄影/视频 严嘉俊 项凯
“当家”小贴士：
市民应该怎么选购鲈鱼？
鲈鱼是百姓餐桌上的常客，市民选购鲈鱼时，可先目测鲈鱼的色泽，优先挑选带有青色身躯和灰色尾鳍的鲜鱼；再测重量，1斤至1斤3两的鲈鱼最适宜烹饪，因为这个规格的鲈鱼肉质细嫩，肥美而不腻，可以最大限度地保证每一口都是精华，盛放在很多百姓家中的鱼盘中也能体现最佳视觉效果。
三代人传承的生态鱼塘
成了新白鹿当家菜的鲜味源头
五月的湖州菱湖，晨光穿透薄雾，洒在连片的鱼塘上。湖水清澈如镜，倒映着岸边摇曳的青苇，飞鸟掠过水面时惊起细碎涟漪，偶尔盘旋着，对水面游动的小鱼跃跃欲试——这片自然水域，正是新白鹿酱烤活鲈鱼的“鲜味源头”。
“从爷爷那辈就开始养鱼，到我这儿是第三代。”鱼塘主人费贤达说。20多年来，他家的鱼塘遵循“从卵到鱼”的全链条养殖：鱼卵在自家孵化池里破膜，幼苗在专用培育塘长到寸许，再迁入养殖塘经历9个月慢养，成鱼产卵后仍留在渔场循环培育。
正是因为鲜鱼的品质好，一次偶然的机会，费贤达成了新白鹿的鲈鱼供应商。新白鹿的当家菜之一——酱烤活鲈鱼，正是以这片水域的鲜活鲈鱼为原料制作。鲈鱼从捕捞到上桌，都严格把控时间，确保新鲜度最大化。
“养鱼其实就像养孩子，每个阶段都得盯着。”他笑着说，鱼苗场的投喂时间、水质监测都要把控，“现在早中晚要各喂一次，还要根据气温调节水质，仔细程度可以和照顾自己孩子相媲美了。”
为匹配新白鹿对鲜度的要求，费贤达特别设置了挑选标准：精选1-1.3斤“黄金规格”鲈鱼，脊背是青色，尾鳍呈灰色，“这个规格的鲈鱼上桌最好看，肉质也最紧实。”费贤达介绍说。
为了让鲈鱼保持“活力满满”的状态，运输车上特别配备恒温系统：一般水温控制在最适合鲈鱼生存的16-18℃，确保每条鱼到店都是鲜活的状态。每日清晨5:30，水车恒温系统启动，从塘中现捞的活鱼放入水车，再运输到餐厅，水温精准控制。如今，每天向新白鹿输送数千斤鲈鱼，周末更是多次突破万斤。
当鲜活鲈鱼遇上秘制酱料
完美诠释“好食材+好手艺”
踏入新白鹿龙湖滨江天街店，一进店即可看见鲈鱼在海鲜池悠然游动，身躯青翠，尾部灰白，呈现出最佳鲜活状态。由于店里采用鲜鱼现杀，下单酱烤活鲈鱼后，活蹦乱跳的鲈鱼迅速被处理，花刀划开的瞬间，鱼身仍在案板上轻颤；秘制酱料倾洒，均匀裹住鱼身，送入烤炉片刻，酱香与鱼鲜交织的香气瞬间弥漫开来。
“这道菜的灵魂，藏在酱料里。”新白鹿出品总监余梅初表示，带领研发团队经过多次调试，才找到那个“让鲜味跳出来”的平衡点——鲜香打底，微甜收尾，酱味渗透鱼肉纤维却不掩盖其本身的鲜，高温烤制下，鱼皮形成一层焦香薄脆，而鱼肉依旧保持鲜嫩。“每天清晨，恒温水车准时抵达门店，后厨团队现场验收：敲鳃观色、按压鱼肉，只有‘反应敏捷、体态匀称’的鲈鱼才能过关，确保每一口都是‘清晨六点的鲜。’”余梅初说。
在新白鹿70家门店的菜单上，酱烤活鲈鱼稳居“六大必点菜”之列，日均消耗鲈鱼7000-8000斤，旺季近万斤。从杭州到全国，无数食客为这口“鲜”慕名而来，有人说它“重新定义了鲈鱼的吃法”，有人形容“酱烤的香气能勾着人从街头走到店门”。
夹一筷刚出炉的酱烤活鲈鱼品尝，酱香、脂香、鲜香瞬间绽开，肉质细腻，调味略带甜味，蘸着汤汁食用更是美味。
同样作为新白鹿当家菜的还有蛋黄鸡翅，堪称“招牌中的招牌”。2021年9月19日，在新白鹿杭州西湖文化广场店，这道菜创下吉尼斯世界纪录——“单店8小时内销售最多的鸡翅”，共计23046只。蛋黄鸡翅与新白鹿共同成长，见证了品牌的辉煌。据说这道当家菜不仅伴随新白鹿一起长大，更是新白鹿创始人夫妻的爱情见证，是创始人周文源因为妻子朱玉宝的喜好而精心创制的一道菜品。上世纪90年代，老板娘朱玉宝还是个20来岁的小姑娘，生性外向爽直的她，喜欢在晚上店里忙完后，喝上几杯啤酒放松一下，而她最喜欢的“啤酒伴侣”就是烤鸡翅。鸡翅就酒，那就一个“爽”！美女老板娘还有一个爱好，就是吃饭的时候，尤其是每天早上吃泡饭，必须有一个冒着油的咸蛋黄。厨师出身的周文源突发奇想，何不把爱人最爱的咸蛋黄和鸡翅合起来做一道菜呢，这也成就了此后二十多年一直卖得超级红火的“蛋黄鸡翅”！
鸡翅炸至外脆里嫩，再裹上咸蛋黄炒制，一口咬下，咸蛋黄的浓郁与鸡肉的嫩香交织，口感层次丰富，咸香回味无穷。新白鹿现在每年售出超1000万只鸡翅，足见其受欢迎程度。
而杭椒爆炒牛肉，作为经典杭帮菜尖椒牛柳的升级版，选用正宗杭椒搭配新鲜黄牛肉，10秒快速爆炒，咸香微辣。余梅初介绍，黄牛肉每日新鲜送达，确保食材品质。一口杭椒一口肉，三碗米饭都不够，也是新白鹿菜单上的必点佳肴。
香香软软的烤布蕾搭配冰激凌，可以说是夏日里每桌必点。烤布蕾奶香浓郁，面包体松软，配上香草冰淇淋，冰火交融，等冰淇淋融化后完全浸透面包体，香甜倍增，一口下去，幸福感油然而生。
当飞鸟掠过菱湖的水面，当酱料遇上鲜活的鲈鱼，一场关于“鲜”的奔赴就此开启。酱烤活鲈鱼，从养殖源头到新白鹿餐桌，每一步都经过精心设计与严格把控，三代人的坚守养出好鱼，千百次的匠心调出好味——只为将这份来自大自然的馈赠，以最完美的形式呈现给食客。