中国烹饪大师 中式烹调师高级技师 杭州市陈永青中式烹调技能大师工作室领衔人 2018年被国际峰会杭州筹备工作领导小组授予“G20峰会重要宴会菜品突出贡献”奖 2023年第二十四届中国美食节暨首届海洋文化届烹饪比赛中式烹饪赛金奖 第七届“杭州工匠” “新六名杭帮菜名厨”
商报记者 王珮琪 应丹 摄影/视频 李子逸 AI制图/蒋中杰
酸甜清香的西湖醋鱼，软嫩开胃的龙井虾仁，肥而不腻的东坡肉……这些经典杭帮菜深深烙印在每一个杭州人记忆中、成为令人回味无穷的美味。漫步于杭州的大街小巷，你会发现一家以杭帮菜闻名的老店门前总是熙熙攘攘，游人络绎不绝，皆为一品那地道的风味而来。一句“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知”便是中华老字号杭州知味观的真实写照。
这里是本地人心中的美食地标，更是杭州乃至江南地区饮食文化的一个窗口。作为这张杭州“金名片”的守护者，从业已三十多年的行政总厨陈永青，对每一道菜品都精益求精，对饮食文化始终孜孜以求。他致力于将杭州中式烹调技艺及中华饮食文化传扬四海，也不断努力推动杭帮美食文化的传承与发展。
深耕三十余载 时代洪流中的匠心传承
杭帮菜，作为浙菜的重要组成部分，根植于杭州这片富饶的土地，吸收了千年来江南水乡的自然精华与人文积淀。自1987年踏入厨艺之门以来，陈永青已在这一领域深耕整整三十多年。面对如今杭帮菜品种日益多样化、餐厅遍布各地的景象，他不禁回忆起数十年前的情况。
彼时，杭帮菜虽已初具规模，但在菜品创新和推广上仍处于起步阶段。“早期我们的菜品种类较少，基本就是龙井虾仁、爆双脆、香干肉丝这些菜，但每日的制作量是非常庞大的。在烹饪过程中，我们始终坚持打好每一个基础。然而，随着时代的发展，物产日益丰富，这对我们的传统做法带来了不小的冲击。”陈永青说。
在时代车轮不断向前推进、陈永青对各种菜肴认知愈发深入的同时，也遇到了不少挑战。“有时候想做一些菜品却找不到合适的原材料，或者有些客人点的菜我们做得不够好，还有一些是我们从未见过的新食材。面对这样的情况，我感到非常惭愧。”
陈永青还回想起一次特别的经历：曾经有一位客人带来了几条娃娃鱼，希望餐厅能够帮忙烹饪。然而，当时没有一位厨师熟悉这种食材的处理方法。陈永青只能依靠自己的经验和摸索来尝试。“这其实是非常困难的，因为你不了解原料的特性，也不知道在烹饪过程中应该如何操作，要让客人满意并不容易。”
不仅如此，在陈永青眼中，传承老底子的杭州味道也并不是一件易事。“很多人戏称杭州是‘美食荒漠’，但我不那么认为。杭州菜的特点是‘鲜’和‘嫩’，当然并没有那么好做。”陈永青表示，杭州的水域面积很大，以前的鱼、河虾、野菜等食材都可以就地取材。一方水土养一方人，厨师们都非常了解原材料的特点。但随着时代的发展，出现了部分原材料供不应求或是大家口味发生改变等情况，所以需要去各地采购新食材。随之而来的就是对这些材料的把控问题。
“杭帮菜取材都很讲究，说的再直白点就是比较苛刻。拿东坡肉举个例子，东坡肉的取材包括了选择的猪种，取肉取的是条肉，厚度要在4厘米左右，长宽也有相应的规定，我们对这些都有很精确的标准。”除此之外，陈永青表示烹饪过程中选择的黄酒、水质的不同，都会导致菜品的味道出现细微的差异。
在不少杭州人的心中，杭帮菜不仅是浙菜中的一种流派，它更代表着杭州的文化。陈永青对此观点深表赞同。“我们将浙江地区优质的原材料，比如绍兴黄酒、金华火腿、玫瑰米醋等融合在一起。我们为每一位客人烹饪菜品时，不仅希望他们能够吃饱，更希望他们能够吃得有渊源，吃得有感受。”
而这个理念也深深贯穿在陈永青从业的数十年时光之中。每一道菜背后的故事，每一种食材的选择，都蕴含着杭州乃至整个江南地区深厚的文化底蕴。陈永青希望食客品尝这些菜肴时，不仅仅是品尝食物本身，更能够体验到一种生活方式，感受到一种历史的延续。
传承不守旧，创新不忘本 精益求精、认真做好每一道菜
杭州是一座有着悠久历史的城市，杭帮菜也因此带有浓厚的历史文化气息。在保留传统的同时，杭帮菜也展现了开放包容的文化态度，在创新中不断焕发出新的生命力。作为这一历程的见证者之一，陈永青在变迁中也有了自己的感悟。
“创新是必然也是必要的。近几年大家都在研究大众喜欢什么口味，年轻人喜欢什么口味。要吃得营养，吃得干净也要吃得体面。目前来说，杭帮菜的创新有原材料的创新、做法的创新、口味的创新及造型的创新等。”陈永青和团队将眼光放至全国，吸纳全国范围内的优质原材料，并根据杭州口味来进行适当的调整。“就比如说四川的麻婆豆腐，我们将口味变的更偏甜或更鲜美一些，上菜的方式也相应进行改进。而这也是随着时代发展大家都在做的细微的创新。”同时陈永青也提到任何东西要创新和发展，都必须得有一个源头。“基础打好才是最重要的。”
传承杭帮菜并非一人之责，也非一朝一夕之功。在近四十年的从业生涯中，陈永青先后收徒十余人，充分发挥了“传帮带”的作用。
“我一直鞭策自己要做好一个师父，也将我的徒弟视为自己的孩子。”陈永青一直引导徒弟们努力探索和学习各方面原材料知识，并牢牢打好刀工、调味等基本功。“我会尽全力发挥好我的引导作用，但未来如何更好地传承杭帮菜，如何进行创新，如何在现有基础上做得更好，也要看新一代们怎么去理解和适应市场需求。”
回望来时路，陈永青曾远赴海外，参加中西美食文化交流活动，为杭帮菜鼓劲撑腰；也曾“出征”G20，带领团队参与峰会元首宴会菜品制作。当谈到如何理解工匠精神时，他只是简单而直接地表示：“我认为我们这个行业的工匠精神就是精益求精，认认真真地做好每一道菜。”
当下，陈永青认为杭帮菜在行业内面临着巨大的机遇与挑战。“如今，全国各地的竞争都非常激烈，从养殖种植到烹饪，各个环节都在不断发生变化，这确实给我们带来了不少困扰和困惑。由于原材料的养殖和种植地点不同，其口味也会有所差异。在研发和传承的过程中，单凭个人的力量是远远不够的，这需要带动整个杭州市烹饪行业的从业者共同努力。或许我个人无法改变整个大环境，但我能做到的是，将我们旗下的杭州名菜做到最好，为来自四面八方的食客提供既美味又地道的杭帮佳肴。”
“传承不守旧，创新不忘本。”陈永青等大师的努力，不仅在于保持杭帮菜的传统特色，更在于使其在新时代背景下焕发出新的生机与活力。也正是通过他们的不懈努力，杭帮菜才得以突破时空，成为连接过去与未来的纽带。
杭州知味观配送分公司副经理肖杰：
在人生的漫长旅程中，我们会遇到许多人，而有些人的出现，犹如一盏明灯，照亮我们前行的道路。于我而言，陈永青大师就是这样一个重要的存在。
我的师父陈永青大师在工作中是一个不怕辛苦、勤学、努力的人，他成功的背后是无数个日夜辛勤的付出。记得那会在厨房的时候，他经常等到顾客和前厅的服务员都走完了，还带领着我们在厨房研发讨论菜肴的出品，从食材的挑选到烹饪的火候，从摆盘的艺术到口味的平衡，每一个细节都力求做到最好，师父的教诲让我在专业上取得了长足的进步。他的为人处世深深影响并塑造了我，让我在成长的道路上不断前行。
在生活中，他是一位和蔼可亲的长辈。他关心我们的生活状况，时常询问我们是否有压力、是否需要帮助。当我们在工作中遇到挫折时，他会用温暖的话语鼓励我们，让我们重新找回信心。
在我眼中，师父是一位良师益友，是我人生道路上的引路人。他的专业素养、敬业精神和人文关怀，都将成为我一生的宝贵财富。我将以师父为榜样，不断努力，追求卓越，为自己的人生书写更加辉煌的篇章。
知味观湖滨总店四楼厨师长朱伟亮：
师父对杭帮菜、浙江菜等菜系的烹调技艺炉火纯青，无论是传统名菜还是创新菜品，都能完美驾驭。他制作的菜肴在色、香、味、形上都非常卓越，是我努力追赶的目标。
师父对食材的挑选极为严格，总是强调食材质量是菜品的基础，他会亲自把关食材的来源和品质，这种对食材的高标准要求让我明白，只有好的食材才能成就美味的菜肴。在烹饪过程中，师傅对每一个细节都一丝不苟，从切配的刀工到火候的掌握，再到调味的精准度，他都要求做到极致，让我深刻体会到烹饪是一门艺术，细节决定成败。
师父入行多年，始终保持着对烹饪事业的热爱和专注。无论是重要的宴会还是日常的餐饮服务，师父都一视同仁，认真对待每一道菜，他的这种敬业精神时刻提醒着我，要对自己的职业充满敬畏，用心做好每一件事。师父的责任感很强，他深知杭帮菜文化传承的重要性，不仅在店内培养自己的徒弟，还积极参与对外的交流活动，为杭帮菜的传播和发展贡献力量。