商报见习记者 冯嘉宁
正月葱，二月韭。春天是一年四季中，韭菜最为鲜美的时候，有“春天韭菜一束金”的说法。春韭为什么一年中最为鲜美？韭菜有哪些营养价值？怎么吃韭菜美味又健康？
春韭为什么一年中最鲜美？
春天是韭菜刚开始生长的季节，光照和温度适宜，生长速度适中，叶细而肉厚，口感最好，最为鲜嫩多汁。春韭自带“鲜味”，是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。
别嫌韭菜有股味儿
给你一个吃韭菜的理由！
从营养来看，韭菜称得上是“成绩非常优秀”的营养绿叶菜。韭菜和葱蒜气味类似，是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化作用。除了富含硫化合物，韭菜还富含黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物等，它们在人体内均可起到抗氧化的效果。实验发现，相较其他蔬菜，韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的。这对现代人来说，是相当有益的功效。此外，韭菜的另一个营养优势在于其β-胡萝卜素的含量相对较高。β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，这对改善因用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量为2.4g/100g ，在蔬菜中是相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便，还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率，间接对血脂和血糖的控制提供助力。
吃韭菜的健康原则
韭菜虽好，但吃的时候也不能盲目，从挑选到食用，做好以下几点让你享受美味的同时更加健康。
挑选时看切口。选韭菜时，切口越平，说明韭菜越新鲜；捏住韭菜根部，叶片能够直立，说明质量较好。新鲜的韭菜根部呈白色，含水分多，看起来很透亮；老韭菜的根则呈青色。还可以掐一掐根部，用手能掐动的韭菜比较新鲜。
根部可以切掉。韭菜的根部是农药残留最多的地方，食用时要把根部切掉至少半寸以上，择干净用流水清洗后，浸泡10-15分钟，再用清水冲洗1-2遍。
下锅急火快炒。韭菜中含硫化合物遇热易损失，烹调时要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。
放阴凉通风处。如果要放进冰箱冷藏，先将其用保鲜袋密封好，以免导致韭菜味扩散到其他食物上。还可用细绳将韭菜捆好，根部朝下放在清水盆中；或者用大白菜叶包裹，放在阴凉通风处。
这三类人要少吃。爱上火的人体质偏热，常出现便秘、口舌干燥、生口疮等上火症状，大量进食会导致上火症状更严重。胃溃疡患者、肠胃不适、大便较稀的人也最好少吃韭菜。韭菜中含有丰富的膳食纤维，不易消化。此外，大病初愈的人由于体质较弱、消化能力较差，建议也不要食用韭菜。
下面给大家推荐几道红枣的药膳做法。这些做法不仅能保留韭菜的营养，还能通过与其他食材的搭配，达到更好的滋补效果。
韭菜炒蛋
【原料】新鲜韭菜100克、鸡蛋3只(去壳)、盐、生抽适量
【做法】将韭菜洗净切段，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。锅里烧热油，先将鸡蛋炒至八成熟，捞出备用。锅中再加少许油，放入韭菜翻炒至变色。加入炒好的鸡蛋，加盐、生抽调味，翻炒均匀即可。
【功效】温中养血，温肾暖腰膝
韭姜牛奶
【原料】韭菜250克，生姜25克
【做法】韭菜洗净切碎捣烂，以洁净之纱布绞取汁，放入锅内，再兑入牛奶250克，加热煮沸，趁热食用。
【功效】温中下气，和胃止呕