商报记者/每满记者 刘卓黎 侯惠惠
摄影/视频 项凯
状元馆老店新开了？是的，就开在武林路398号。两个月前，状元馆老板于稷奇带着这一碗传承了150多年的虾爆鳝过桥面手艺，来到了拱墅。
“我们小辰光的时候，状元馆的虾爆鳝过桥（面），那是很有名气的，没想到现在开到了我们家附近。”食客王师傅带着爱人和小孙子来吃虾爆鳝过桥面，三个人点一份，再加一份面，刚刚好。“状元馆的虾爆鳝真是毛讲究嘞！”
状元馆的虾爆鳝过桥面，一碗面，一碟满满的虾爆鳝片，配上海蜇、时蔬、虾仁、鳝片四个浇头，再加上一壶老酒，讲究。
状元馆有这个讲究的实力。状元馆创始于清同治1871年，创始人王尚荣烧得一手出了名的虾爆鳝过桥面。到于稷奇手里，这碗讲究的虾爆鳝过桥面已经传承了150多年。17岁，他就开始跟着父亲学做面，到今年，已经整三十年。
于稷奇告诉每满记者，虾爆鳝过桥面最具特色的地方在于将炒制虾爆鳝浇头单独放至小盘后，配上黄酒先递给用餐的客人，客人可以一边喝着小酒尝着热浇头，当酒喝至一半，需要食面时再端上面条。面条原汤落锅，按碗扣汤，一碗面，一盘虾爆鳝浇头，一盅小黄酒，喝着面汤品尝着美味，吃好的客人都会用杭州话称赞“落胃”（好吃）。所谓“过桥”既是在面、浇头和酒之间搭上一座桥，是杭州很有代表的一种饮食文化，也是状元馆百年以来的特色。
在黄鳝的选择和处理上，状元馆也沿袭了传统做法，“一两一条的黄鳝，到店后我们师傅要‘熟划’取鳝片”，于稷奇说。“熟划”黄鳝很考验师傅的手艺，黄鳝要煮到刚刚好五成熟，下刀还要果断，要做到膜不掉，皮不破、鳝片完整。“熟划”的鳝片，经历油锅三爆之后，口感焦香脆糯，口感极好。
店里的烧面师傅，是随于稷奇一起共事几十年烧面功底的老师傅，一看架势就不一般。爆鳝片、滑虾仁、炒浇头，一气呵成。面条出锅时，师傅一手掌锅，一手持筷，用筷子将面条理成“梳子背”后再加汤。到这里，一碗色香味形器皆备的虾爆鳝过桥面才算大功告成。
状元馆的面，也有门道。“我们家的面，口感上要做到熟、软、滑，这样的面对于老年人来说更好消化，面也更容易入味。” 于稷奇说。
在他的心里，不管是三十年前刚开始烧面，还是现在，这一碗代表状元馆门头的虾爆鳝过桥面，依旧不能放过每一个细节，依旧那么“讲究”，为的就是客人嘴里的一句：“落胃”。
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