商报记者 徐文强 通讯员 何清
您有没有想过，为什么我们总是对油煎、烧烤、烘焙等食物情有独钟，油炸类食物为什么总在小吃街中独占鳌头？从医学角度看，以上感知可能并不仅仅是因为“好吃”，而是由于美拉德反应促使身体产生了一种代谢产物——高级糖基化终产物（AGE）。
“简单来讲，含碳水化合物和氨基酸的食物经过高温烹制后，颜色会发黄发褐，释放出诱人的香气，这个反应就是美拉德反应，诱人的五花肉、金棕色的炸薯条、焦糖色的烤面包都是美拉德反应的杰作。”滨江区西兴街道社区卫生服务中心专家表示，“美拉德反应”产物不仅在许多食品的颜色、风味、稳定性等方面发挥着重要作用，在生物活性的丰富度上也有出色的表现，其中某些产物的抗氧化活性甚至可与常用的食品抗氧化剂媲美。但尽管美拉德反应十分迷人，可这种加热过程却会使食物内产生一些“坏东西”：
糖基化终产物
当美拉德反应太过强烈时，食物的颜色会快速加深，并产生大量的糖基化终产物。研究发现，糖基化终产物与糖尿病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化等多种慢性退化性疾病相关。
丙烯酰胺
丙烯酰胺属于二类致癌物。以淀粉为主的食物，当加热温度达到120℃时易产生丙烯酰胺。其中，油炸、烘烤后的高淀粉食物的丙烯酰胺含量相对更高。
杂环胺
肉类食物在加热温度达到200℃以上时可能会产生杂环胺。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
多环芳烃
当油温过高尤其超过300℃时，脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的就是苯并芘。研究发现，长期接触苯并芘，会引起肺癌、消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
“由此可见，‘烧烤致癌’可不是空穴来风，当然，一切抛开摄入量谈风险的行为，都是‘耍流氓’，想要零风险，只能选择不吃，但如果想要享受它们的美味，又想尽量降低对身体的伤害，还是有一些方法的。”专家表示，吃烧烤和炸物时，建议大家尽量使用电烤、铁板烧或空气炸锅等方式，避免明火与食物接触，以此可降低致癌物的产生；烹饪时，尽量冷锅放油，注意烹饪温度，可提前焯水至半熟，减少高温烹饪时间。
另外，不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感，改变煎炸的烹饪方式，多用蒸、煮、炖等可有效减少有害物生成的方式；同时，烹饪过程中最好添加富含维生素C的食物，这样可以减少食品加热时自由基的生成，从而降低美拉德反应的程度，减少致癌物质的生成。“大家在吃烤物、炸物时，可多搭配深绿色和橙黄色的蔬果一起食用，比如西蓝花、柿子椒、卷心菜、草莓、柠檬等。”