好食堂主理人马坤山
剁椒鱼头要好吃，辣椒绝对堪称“灵魂配料”。在好食堂，做剁椒鱼头会用到三种辣椒。一种是大红椒（剁椒）、一种是野生椒，另外一种是杭州本地的杭椒，三种辣椒混合在一起“辣”味更有层次。“野生椒是最辣的，剁椒是我们自己腌制的、偏咸，杭椒对杭州不喜辣的人群来说，也能接受。”除了融入三种不同的辣味，老马说好食堂的剁椒鱼头还加了豆豉和蒜来提味，这样蒸出来的鱼头既有辣味，也有鲜香味，口味多元，杭州人更喜爱。
做剁椒鱼头，老马一般会用千岛湖的鳙鱼。鳙鱼又叫包头鱼、花鲢等，是做剁椒鱼头的首选鱼类。“包头鱼鱼头大，没有土腥味，做鱼头最适合不过，但西湖里有好鱼的时候，我们也会用西湖里的鱼来做。”老马说做剁椒选用的鱼，鱼身要达到8斤到10斤以上，这样鱼头才能达到3到4斤左右。吃鱼头主要是吃鱼唇、鱼皮、鱼脑，鱼头大了，这些部位入味后才好吃。
在家里做剁椒鱼头，蒸制的时长是个关键。
“吃鱼头主要不是吃鱼肉，因此也不怕鱼肉蒸得太老了。”老马说，蒸鱼头时不怕时间长，蒸汽起来后，还要蒸半小时起步，让味道更好地进入到鱼头里，吃起来才够味。
说完杭州版剁椒鱼头的特点，老马熟练地将事先准备好的大红椒（剁椒）、野生椒、杭椒一勺勺地铺在了鱼头上。鱼头上蒸锅之前，老马又给我们透露做杭州版剁椒鱼头的两个要点：在家做的时候，一是可以用盐或者黄酒先将鱼头腌制一下，这样才能去腥、入味、提鲜，大概腌制二十分钟再铺辣椒蒸。二是在一个容器里面加入盐、黄酒或是白酒、葱、蒜等，然后直接把鱼头放在调好的盐水里，泡个二十分钟后用清水冲洗一下，再铺辣椒合蒸，这样做出来的剁椒鱼头又辣又鲜。
将铺好辣椒的鱼头放入蒸柜中，约莫半个小时，老马的剁椒鱼头出锅了。满满的红剁椒和杭椒覆盖着白嫩鲜滑的鱼头，鲜香四溢。鱼肉绵密入口即化，口味略带刺激，口感却非常细嫩。