商报记者/每满记者 刘卓黎 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄
“大碗面我经常来吃的，就在嘉里中心旁边，离我上班的地方很近。”在杭州面条节的领券现场，小赵想要一张大碗面的面券。不少大碗面的老客，一来就先问有没有他家的。
大碗面是杭州面条节的常驻选手之一。明档烧面，烧面师傅就站在大家眼皮子底下烧，放多少料、颠几次锅，都能看得清清楚楚。缪师傅，从厨三十多年，从大碗面开业起就站在明档烧面，直到现在。老客来了，总要到明档里望望：“缪师傅来咚？”
一天将近两百碗 老杭州最爱的还是它
每天能卖出将近两百碗，大碗面的片儿川一直深受食客们的喜爱。“我们的片儿川，选用的都是时令笋”，春笋、鞭笋还有冬笋，根据季节特点更换。“片儿川一年四季都离不开笋，再加上雪里蕻，吃起来脆脆的，口感很棒。”缪师傅说。
大碗面的片儿川，选用的是梅子肉片，“梅子肉片比较嫩滑，口感也更好。”里面的蘑菇也能很好地提鲜。
“他们家的片儿川面滑汤鲜，午休我经常过来吃，很落胃的。”附近上班的小王告诉记者。
“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄”
关于片儿川的又一次创新尝试
往年大碗面都会在片儿川上做文章，虾爆鳝片儿川、片儿川东坡肉、片儿川大排。“今年也不例外，还是一款创新片儿川，片儿川金银蹄”，缪师傅告诉每满记者。
“杭州人夏天时比较喜欢吃金银蹄，所以我们就想着把金银蹄融入到片儿川里去。”缪师傅说。金银蹄，就是把火腿（金蹄）和鲜猪蹄（银蹄）合炖。
这碗片儿川金银蹄可不是简单地将金银蹄摆放在片儿川之上，“我们把金银蹄的汤汁，加入到片儿川的烧制过程中，这样出来的面，鲜味更足。”
烧面用到的鲜猪蹄，也就是金银蹄中的银蹄，在使用前要先处理一下，“一斤的鲜猪蹄大小刚好，处理好后切成块，烹制、焖压。鲜猪蹄既不能软烂过头，也不能失去酥的口感，之后还要和火腿（金蹄）一起炖20-30分钟，这个火候要掌握得恰到好处。”缪师傅说。
金银蹄和片儿川烧制在一起，鲜猪蹄软嫩入味、肥而不腻，火腿咸香，各有各的特点，又很巧妙地融合在了一起。片儿川还是那碗好吃的片儿川，金银蹄的加入，没有让片儿川失去它本身的味道，汤头反而更加鲜美、醇香。