寻找杭州巧“酱” 杭州人的年味，多是从这酱鸭、腌鸡、糟肉……开始的。 你是做它们的一把好手吗？你认识杭州老底子做酱腌糟的“武林高手”吗？欢迎扫码留言~每满记者去一探究竟。
葛郎倌绍兴菜馆老板 梁叶飞
商报记者/每满记者 贾鑫茹 侯惠惠
摄影/视频 刘卓黎
在杭州，除了酱货，还有糟货，让不少吃货每每说起都不禁咂几下嘴巴。杭州市民小李告诉每满记者，“我们爱吃的糟货，清口、鲜口、不煎不炸、不油不酱，但却耐品。”
吃得来糟货的人，糟鸡、糟猪耳、糟门腔……都是心头好。冬日里再配上点温好的黄酒，这滋味，妙。
为了找这一口子鲜，记者寻到了这家菜馆。
这家馆子做不少糟货，糟仙鸡、糟鹅、糟门腔、糟猪五花……种类颇多。开这家店的老板叫梁叶飞，是绍兴人，2001年，梁老板从烹饪学校毕业就到上海的饭店实习，还曾在咸亨酒家当过厨师。做糟货有20多年，来杭州这是第5年。梁老板告诉每满记者，“杭州萝卜绍兴种，绍兴的菜系杭州人都是蛮喜欢吃的。”
为了体现绍兴特色，梁老板还用绍兴方言给自己的小店取了名——“葛郎倌 绍兴菜馆”。
来自绍兴嵊州的香糟是糟货好吃的关键
糟货的历史悠久，相传源自先秦。南宋时期，吃糟货的风尚兴起。当时的都城临安就有卖糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；自元代以后，除市面上供应糟制品外，不少百姓家中也会自制糟货。大吃货袁枚在 《随园食单》中，也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。
古人曾形容说：“入口之物，皆可糟之”。糟，顾名思义，就是酒糟。糟货，简单理解，就是把食材放进酒糟中浸渍。糟货的灵魂所在，就是酒糟。
梁老板用的是来自绍兴的干酒糟。梁老板告诉每满记者，“酒糟我们使用的是绍兴嵊州的香糟、陈糟，这个酒糟基本上都是放了3年以上的，酒香醇厚。这样的酒糟糟食材，会渗到食材里面去，糟鸡的话连骨头都香，很入味。”
梁老板用手捻了点酒糟给每满记者闻了闻，顿时沁人的酒香味猛着劲钻进鼻腔，味道清爽却令人陶醉。
绍兴乡下收来的“仙鸡”、土猪都是梁老板难得的好食材
“糟货的制作方法比较简单，这样一来食材的好坏就很容易分别，舌头不会骗人。”梁老板说。
馆子中75%的食材是梁老板从绍兴乡下收来的，特别是糟鸡用的鸡，选用的是绍兴乡下散养的“仙鸡”。“仙鸡”，就是公鸡经过阉割的鸡，也叫鸡公，绍兴人叫其“仙鸡”。
这样的鸡个头大，肉质紧实、鲜美，吃起来口感很好。“而且我们的鸡都是现杀的，更加新鲜。”梁老板补充道。
猪肉，梁老板选的是乡下收来的土猪肉，都是肥瘦相间的五花肉，这样的肉糟起来不会硬，不会柴，吃起来肥而不腻。鹅用的是浙东大白鹅，肉质肥厚、口感好 。
为了保证食材的质量，梁老板每隔一天，两天就会从绍兴进购食材。
一天只卖3只的糟鸡鸡皮爽脆鸡肉入味，香！
到店里的时候，梁老板正在糟鸡。“我们先把鸡清洗干净，处理好之后就可以下锅清水煮熟了，煮鸡的水我们不会更换，一般越煮越香，长时间熬煮的高汤会使得鸡的味道更加浓郁。”
把煮好的鸡冷却好，梁老板会给他们做个“spa”。梁老板用刀将鸡从背部剖开，再把盐和味精均匀的涂抹鸡的每一个部位，轻轻用手指打圈按摩，让鸡更加入味。
接着拿出一个箱子，将处理好的鸡、五花肉等食材放在里面，再将酒糟套在纱布里，压在肉的上方，这就算是大功告成了。“只要糟上两到三天就可以直接吃了。”精选的食材加上3年陈酒糟，一个字，“香！”
“你看”，梁老板拿起一块五花肉，“等到肉的表面泛白，表面的盐和味精融入肉里，看不见颗粒，就是差不多糟好了。”
糟肉的酒糟，梁老板也是常常换新。“酒糟基本一个星期左右会失去香味，所以基本糟差不多两箱肉，这一袋子的酒糟就要扔掉换新的。”
馆子里的糟货，基本都是限量的。 “仙鸡比较大，一只能有5斤重。像我们每天只卖3只糟鸡，卖完就不做了，做太多没有办法保证品质。”
肉糟好，上桌。尝上一口五花肉，香滑弹牙，有种特别的胶质感。入口嚼几下，脂肪层迅速在舌尖化开，瘦肉则是越嚼、酒香味越浓。
糟仙鸡的口感更是独特，皮脂丰厚的“仙鸡”经过这么一“糟”，油腻尽消，清新酒香尽显。酒糟味不那么强烈，但又不仅仅浮于鸡肉表面，鸡本身的香味和酒味交织碰撞，让人不住连连下筷。
对自己的手艺，梁老板颇为自信。“我这边都是老顾客，只要来吃过的都会再来尝尝。生意还是不错的。有的买回家，放在冰箱里，没事来一块，当个小零食，也是很不错的。”