商报见习记者 江晓微
民间素有“冬腊风腌，蓄以御冬”的传统，眼下天气愈发严寒干燥，在老一辈的杭州人眼里，现在正是做冬腌菜的好时间。与以前相比，当前的物资并不紧缺，而大家之所以依旧沿袭腌制手法、屯缸腌菜，其实不是为“御冬作储备”，更多的只是为了一解嘴馋。
对于现代人来说，一碟腌菜，不仅是食物，也是生活中的“烟火”。清晨7点的小吃铺子里，总有腌菜的身影，作为“味蕾上的调剂品”，它的出现总是会给索然无味的白粥增添一番动人的滋味，给予上班族充分的能量；深夜的夜宵档口，一盘冒着热气的冬腌菜炒肉丝配着烧酒，人们在脆爽咸香之间还能感受市井气息。
大多数情况下，人们会选择去市场买加工好的腌菜，认为自制腌菜是个极具挑战的事情，但其实，自制冬腌菜并不难，首先，原材料就十分简单。
杭州的腌菜多选为三种蔬菜，一种是长梗白菜，一种是瘤芥菜，一种是雪里蕻。而制作的方法也简单一致，晒菜与腌渍。
准备好新鲜蔬菜，处理掉不新鲜的叶子，然后进行清洗。因为水分会影响存放的时间，因此清洗过后，应利用阳光把它晒干、晒蔫或是焖黄，再进行揉制、使其变软。以上步骤处理完毕后，接下去便进入最为重要的腌制环节。
准备一个坛子，无水无油，在缸底撒上一层盐，底部再放入一圈的长梗白菜，用脚（穿上干净的平底鞋）踩踏，直到有菜汁出来，继续撒盐、铺菜、踩压，一直到缸中装满菜，最后，在最上面铺上竹排，压一块大石块，等待发酵三周便能取出炒制。
腌菜的好坏，通常可以从两个方面评判，一个是颜色，一个是口感。颜色多为淡黄，口感则多为脆嫩、咸淡适中，下面，小编就给大家推荐两道风味独特的腌菜，有兴趣的可以自己在家动手尝试。
【腌芥菜】
食材：芥菜头20斤、盐2斤、高度白酒
制作过程：1、芥菜清洗干净，加入食盐20g，加入足够的清水浸泡1天，去除芥菜的辛辣味；
2、捞出的芥菜头晾干表面的水分，放入菜坛子中，一层菜一层食盐；
3、腌制24小时后，挤压出芥菜头中的水，再加入凉白开，没过芥菜头，再加入适量白酒，用石头压住，一天后便可取出炒制。
【腌雪里蕻】
食材：雪菜5斤、食盐250g
制作过程：1、雪里蕻洗干净后在阳光下晾晒一天，晒至雪菜发蔫，摘去黄叶烂叶；
2、再将雪里蕻切碎，加入食盐揉搓，直到搓出雪菜的汁水；
3、坛子洗净后晾干水分，将雪菜装入坛子中，腌制20天即可食用。