用跳跳鱼做的菜 赐名“御膳白玉羹”
跳跳鱼，也叫跳鱼，弹胡，是沿海人家平常不太舍得吃的小海鲜。小时候住在海边，总有渔民在滩涂钓跳鱼，拿一根竿子，隔得老远，身手好的，一会儿就能钓一背篓。跳鱼因其味美，算是小海鲜里的价高者，渔民钓到了，也多半不舍得吃，趁着鲜活拿到市场上，能卖一个不错的价钱。
跳跳鱼最富传奇色彩的，则是皇帝赐名的故事。据说南宋末年，宋室兵败，皇帝赵昺和群臣逃到一个岛上，向一户渔民家讨口饭吃。贫困的渔民拿不出粮食招待客人，只好将刚捉来的跳跳鱼连同豆腐一起放在冷水锅里烧煮。烧熟后，渔民掀开锅盖却不见鱼踪影，误以为鱼逃走，直到进餐时，才发现鱼钻藏到豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常，再听说了渔民描述，一时兴起，赐名“御膳白玉羹”。
葱香跳鱼 简单做法满口留香
葱香跳鱼的做法十分简单，跳鱼去内脏，冲洗干净备用。小葱洗净切长段后将小葱炸香、炸干，捞出备用。油温4-5成左右下入跳跳鱼，将跳跳鱼在锅里炸干捞出。
厨师长刘浩亮说：“我们做这道葱香跳鱼不需要给跳鱼裹上生粉，就直接下锅炸制即可。但是有几点要注意，一是这个油温，我们的油温不能过于高，不然跳鱼很容易焦；二是炸制的时间不能太久，太久的话跳鱼整个都酥了，就吃不到里面鱼肉的口感了。”
将炸好的小葱铺在盘中。料酒、白糖、豉油鸡汁入锅熬浓，加入跳跳鱼翻炒，裹上酱汁即可出锅装盘。
跳跳鱼经过葱油的炸制，鱼皮表面酥，里面的鱼肉嫩，又有满满的葱香味，入口后满齿留香，回味无穷。
跳鱼米面 米面韧 鱼鲜嫩
大唐海鲜的跳鱼米面，采用的是台州做法。跳跳鱼微微煎黄后加高汤，在快出锅时加入提前用冷水泡软的米面，即刻便可出锅。
台州的米面细软，用开水一烫就能熟，但是又有一定的韧劲在里面。跳跳鱼的鱼肉极其鲜嫩，只要微微煎黄即可用高汤煮制，最大程度的保留跳跳鱼的口感。
刘浩亮说：“大家在家里做这道菜也是很方便的，但是要注意，米面不能久煮，稍稍一烫就可以了，否则米面很容易被煮烂，就吃不到它这种特有的口感了。”
跳鱼米面，米面裹满汤汁，浓郁鲜香，跳鱼又软若无骨，轻轻一吮，整根鱼骨就可以脱离开来。