宋人已经掌握捕蟹方法 白蟹“飞”入寻常百姓家
要说秋天什么海鲜最值得期待？那大白蟹绝对榜上有名。肉肥又嫩，谁人不爱。在宋朝，白蟹也已经是人们餐桌上的常客了。
随着宋都南迁临安，汴京的各种餐馆都相应在此开设，到南宋末年，临安已发展成124万余人的当时世界级大都市，其繁华程度，十倍于汴京。
《西湖老人繁胜录》中列举了当时临安食店所见三十八种海鲜：“江瑶、青虾、白蟹、香螺、石首、蝤蛑、酶鱼、乌贼、江鱼、鳝鱼、蚶子、蛤蜊、淡菜、鲜蛤、白虾、比目鱼、望潮鱼、河鱼、白鱼、鲥鱼、鲫鱼、鲤鱼、银鱼、青鱼、螃蟹、黄螃蟹……”白蟹也在其中。
宋人傅肱所著《蟹谱》中还描述了捕蟹的步骤：捕蟹，则“于大江浦间，承峻流，环纬帘而障之，其名曰断。于陂塘小沟港处，则皆穴沮而居。居人盘黑金作钩状，置之竿首，自探之。夜则燃火以照，咸附近明而至焉。”这时候的人们，已经能根据各种螃蟹的习性不同，来制定适宜的捕获方法了。 有学者说“宋朝可以说是中国历史上第一个将海产纳入百姓寻常食品的朝代”。
倒笃蒸大白蟹 激发大白蟹原味
每年开渔之后的第一顿大白蟹，总是先要拿来清蒸几只。清蒸，最能吃出本味。那股鲜，透着热气，鲜掉眉毛。
“倒笃蒸大白蟹中的‘倒笃’是杭州话，意思是倒立，就是把蟹倒过来蒸。” 名人名家文二店厨师长王桂军说。
名人名家的海鲜池里，每天卖得最快的就是大白蟹了。刚刚海捕上来的大白蟹，中午到店，晚上就能卖完。王桂军说：“现在大白蟹规格上来了，一只都有差不多一斤重，拿来做倒笃蒸大白蟹刚好合适，最近点的人也很多。”
倒笃蒸大白蟹的做法很简单，大白蟹去掉蟹尾后洗净，再将大白蟹一开二，蟹肉上抹少许生粉后倒扣盘中，加绍兴花雕、生姜、鸡油，简单调味后上锅蒸熟即可。没有一点技巧的做法，却最能突出大白蟹的鲜味。
拿起一块蟹腿肉，一口咬下，细嫩紧致的蟹肉就自动进了嘴里，鲜、甜，令人久久沉醉。
糟白鲞炒大白蟹 鲜的另一种打开方式
从前存储生鲜的条件有限，用盐腌制，成了保存食物的普遍做法。这也意外地打开了生鲜的另一种食用方式。“鲞”，就是用盐腌制过后晾晒的鱼干，又叫“咸鲞”“白鲞”。江浙一带，吃鲞更多些。南宋时，杭州街头就有专门卖鲞的小店。
《梦粱录卷十六·分茶酒店》所载当时杭州食俗：杭州人烟稠密，城内外不下数十万户，百十万口……城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鲞名件具载于后：郎君鲞、石首鲞、望春春皮、片鳓、鳓鲞、鳘鲞、鳗条弯鲞、带鲞、短鲞、黄鱼鲞、鲤鱼鲞、老鸦鱼鲞、海里羊。
糟白鲞和大白蟹同烧，是两种不同鲜味的叠加组合，滋味颇为奇妙。大白蟹用剪子剪成小块状，裹薄薄一层生粉后过油锅，再和糟白鲞同炒。
相比于清蒸大白蟹，这样的做法将鲜味进一步凝聚，咸味也更加突出，是很下饭的一道菜。