商报记者/每满记者 项凯 侯惠惠
摄影/视频 项凯 刘卓黎
杭州的面馆不仅多，还各有特色。这家锅气足、这家油渣好吃，那家浇头不一样……有的开水烧面、有的骨汤烧面。大小面馆已然是个江湖。
很多面馆都有自己的老顾客，他们进店可谓熟门熟路，这厢是“老板，还是老套路片儿川加大排”，那边是“今天吃猪肝拌川加荷包蛋”，如果三五人一起来的，当然会再来一句“今朝卤鸭儿有没有的？有的话来一盘”，此起彼伏，好生热闹。
每满用户章大月说：“公司楼下的无名小面店，他家的腰花拌川是最爱啊！腰花一定要熟度刚刚好，带着弹性加硬性！拌川又需要炒过之后带着锅气香！拌川不能太干，需要保留一点点的汤汁！那就绝美了！！！”
方传面馆，耕耘杭州多年。如今在杭州已有近20家面馆，也拥有不少铁杆粉丝。方传面馆武林店在武林路与万寿亭路的交叉口，紧挨着万寿亭农贸市场。这家店已经开了7年，装修古色古香，中式木格栅窗、红底黄边印着“腰花片儿川”字样的酒旗、红木板上用金色小字介绍着方传面馆的历史，白墙黛瓦，满满的江南水乡画风。
雪菜一天一送
猪肝片儿川用料样样讲究
猪肝片儿川是店里响当当的招牌面。有的食客，吃了一次猪肝片儿川，就忘不了了，来店里一连吃上好多天才过瘾。
“猪肝片儿川用的是产自临安的鞭笋，价格高到60元/斤。”店老板说，店里的食材都是他精挑细选的，雪菜是从萧山当地农户家里采购过来，一天一送。
面上桌，雪菜口感脆，猪肝带着锅气、很嫩，喝上一口热汤再吃面，舒服。猪肝为什么会那么嫩？方传面馆自有自己的绝招。
“烧猪肝的时候要用猛火，这样可以保证嫩度。”李大厨介绍说，猪肝片儿川是老少咸宜的杭帮面，但是这种汤面一出来就得吃，而且吃面还特讲究，得先吃浇头，再尝汤，然后再吃面。
面是定制的，做的时候往里加了鸡蛋和生粉，口感更加筋道。
一天可以卖出600碗拌川
来店里一定要尝一下“神仙汤”
一到夏天，拌川就成了方传面馆的人气选手，一天可以卖出600碗左右。而拌川里最受顾客欢迎的，就要算肉丝拌川了，卖出去10碗拌川里，有6碗是肉丝拌川。
面量很足，每碗有3两，拌川里还放有笋干，很是提鲜。李大厨说：“烧拌川时，需要用大火煸炒，才会有特有的焦香味。”
吃拌川一定要搭配店里的“神仙汤”。一碗汤里，有倒笃菜和笋干，就着电扇或空调吹来的凉风，尝上一口，神清气爽。
腰花拌川，也是方传面馆的招牌面。“腰花会先做去腥处理，保证腰花出品时的味道。”李大厨说。
武林店现在每天从早上6点营业到晚上8点，店里最忙的时候，是11点半到下午的2点。
店的东面，还有一个别致的小花园可供客人用餐，里面放着两张石桌和几张藤椅。“我们当初弄这个花园，就打算让客人可以在这里用餐，你看坐在这里吃面，感觉是不是很好？”店老板说。
坐在花园里吃面的市民蒋先生说：“我今天点的是猪肝面，猪肝吃着很嫩，我喜欢坐在外面吃，在空调房间待长了不舒服，这里环境好，还能出点汗。”
一位安先生说：“今天是我第二次来，点了份肉丝拌川，肉丝和青葱都是爆炒过的，吃起来很香，配上神仙汤，很满足。”安先生说，“店内的环境干净、传统、古朴，很有老面馆的感觉。”