十八棵御茶园餐厅副总经理 中国烹饪大师张勇
每满记者/商报记者 陈敏 实习生 陈亦楠 摄影/视频 梁孟澄
仲夏七月，荷开娉婷，荷塘绿波荡漾，微风吹过，荷香满池。荷花作为夏日清雅之物，不仅是文人墨客们的最爱，也是道地老饕们的风雅大餐。有句话说得好：荷花的美，一半是文人眼中，一半在吃货碗里。
以荷花入菜，古而有之。荷全身是宝，根、叶、花、籽均能食用，古人将莲子视为珍贵营养品，荷叶、荷花也时常出现在他们的餐桌之上。据《梦粱录》记载，南宋时杭州的饮食店、小吃摊，已有许多与荷花有关的菜肴点心：小鸡二色莲子羹、沉香藕、莲子、香莲、枣箍荷叶饼、芙蓉饼等。
以莲之美，设荷花雅宴
在杭州老龙井·十八棵御茶园里，一池荷花美景在大厨们的手下化为了一桌美食，他们选用荷花、荷叶、莲藕、莲子等为食材配以夏日时令清蔬、野生珍菌，精心搭配出了一场“荷宴”。每一道菜品都隐藏着文人谈吃的风雅心思，每一碟口味都清爽独特，从形式到内容都精美得如浓淡相宜的国画。
十八棵御茶园餐厅副总经理，中国烹饪大师张勇说，一年四季，春夏秋冬，古人常以四季做菜，十八棵御茶园餐厅也是传承先辈智慧，不断推陈出新以时为令，不时不食，适时而食，春做茶宴，夏做荷宴，秋做桂宴，冬做梅宴。眼下的这场荷宴以荷入宴，看似有荷，实则无荷，看似无荷，味尽是荷。比如南宋的莲房鱼包，用的是莲蓬和桂鱼的结合。又比如蟹包，用漂亮的荷叶作为衬底，展现夏天清凉的感觉。
一荷一味，皆是功夫
翻开荷宴菜单，传承荷叶煨童鸡、灼灼荷花蒸江鳗、映日荷花别样红、夏景明莲房鱼包……初一看菜名，就知道大厨们对这一桌“荷宴”下了不少功夫。
事实也是如此。一例“映日荷花别样红”就饱含了大厨们对菜肴的精益求精。洁白的虾仁搭配翘首顾盼的荷叶，以荷为器，以虾为蕊，籽虾的鲜，融合着荷花的香，让人品尝之时，犹如泛舟荷塘，置身于满池荷花的环抱中。
“莲房鱼包”，是一道有名的南宋菜。据林洪的《山家清供》记载：将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底座甑内蒸熟。十八棵御茶园在荷宴上呈现的“莲房鱼包”，取名“夏景明莲房鱼包”，名字更富诗意。做法是将桂鱼肉经酒、酱腌制后酿入莲房，上火蒸熟，淋上汤汁，一道别致新颖的时令菜肴呈现在眼前，花香酒意，风物流转。
荷叶莲莲粉蒸肉，单看这菜名就让人联想到“莲叶何田田”的清凉精致。这也是一道南宋名菜。相传南宋绍兴年间，西湖的洪春桥溪流旁，建造了一个曲院，专门酿造官酒，院内遍植荷花。施材善变、因材施艺的杭州厨师们从美景中受到启发，将炒熟的米粉裹上五花肉，包以荷叶蒸制，荷叶粉蒸肉也成为了风靡一时，雅俗共赏的一道杭州传统名菜。张勇说：“最地道的荷叶粉蒸肉，要用‘曲院风荷’里的荷叶，现采、现包、现蒸，才能成就这道大俗大雅的美食。”
盛夏，与荷花一起绽放的，还有荷塘里的那些“六月黄”，御茶园餐厅的大厨们将其蟹肉剔出，用蛋皮包裹，衬以荷叶，点上鱼籽，取名“荷合美美蟹黄包”，咬一口唇齿生香。
荷花作为主角，在十八棵御茶园餐厅的大厨们手中变幻出了数道佳肴，从创意到颜值，从舌尖到心间，何不前往西湖边的狮峰山上，尝一席清新的“荷宴”？
荷宴菜单
莲蓬鳕鱼狮子头
以鱼茸捏出莲蓬状，并以菜汁着色作为背景，将鳕鱼肉剔出捏成圆球并配以辽参，满是细节的演绎。即使藏在菜肴里的细节常被人忽视，但如此细节宛如夏晨荷叶上的晶莹露珠，总能在炎炎夏日给人带来一份清爽、愉悦与温馨。
夏景明莲房鱼包
桂鱼肉经酒、酱腌制后酿入莲房，上火蒸熟，淋上汤汁，一道别致新颖的时令菜肴呈现在眼前，花香酒意，风物流转。
映日荷花别样红
洁白的虾仁搭配翘首顾盼的荷叶，以花为媒的诱惑，俘获着食客的灵魂与芳心。
荷叶莲莲粉蒸肉
南宋绍兴年间，在西湖的洪春桥溪流旁建有一曲院专门酿造官酒，院内遍植荷花，清康熙时改称为“曲院风荷”。施材善变、因材施艺的杭厨从美景中受到启发，将炒熟米粉裹五花肉，包以荷叶，成为风靡一时，雅俗共赏的一道杭州传统名菜。
传承荷叶煨童鸡
非凡匠心，永续精彩，老菜新说，在于味，更在于道。传承荷叶煨童鸡以新的角度了解熟悉的菜肴，重温旧时美好，在体会烹饪的美妙的同时也感受着专属于夏日的味道。
荷合美美蟹黄包
蛋皮包裹蟹肉，衬以荷叶，点上鱼籽，犹如亭亭玉立的“水中仙子”，咬一口唇齿生香。
灼灼荷花蒸江鳗
滋味鲜滑的江鳗为夏日餐桌上品。以荷叶为盘，以蒸气伺之，蘸以香醋，感受大自然馈赠的天然美味。
荷风雅韵糖藕夹
虾茸嵌入藕夹之中，煎炸成形，酸甜适口，让人欲罢不能。除食物本身的质感外也体现了餐厅对食材的理解以及独一无二的制作创意。
荷塘悦色小炒皇
风雅物语，季节之美，山水龙井、一地一味，这是夏日的恩赐。餐厅以芦笋、莲子、藕带、胡萝卜、百合、黑松露、嫩藕入菜，赋予食客享受美味的瞬间。
翡翠荷香南乳菱
仲夏的风和阳光，让美味多了几分灵气与清新。简单而清爽的一道菜，所呈现的诱惑，成为夏日的一道风景。
江南夏味荷花粥
无清爽不夏天，这清爽既是清新清淡，也是爽口开胃，既不寡味，更不失复合鲜味之感，一菜一粥间，融合了生活的味道与真意，通过视觉、味觉等不同的感知方式，呈现出明亮清爽的夏之韵味。