浙江省青年工匠 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师文民宏
知味观·味庄点心厨师长、全国技术能手王淑萍
每满记者/商报记者 陈敏 侯惠惠
摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎
今年夏天的代表热播剧，《梦华录》算一个。剧中除了顾盼生辉的爱情故事和神仙姐姐的美貌，还有一个让人无法忽略的点，那就是宋人的吃喝。
《梦华录》是参考古籍《东京梦华录》取的，宋朝的饮食文化有详细的讲解。作者孟元老在序中说：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味。悉在庖厨。”孙三娘作为剧中的美食担当，最先就是以各种果子点心出圈的。剧中我们得以窥见当时的人们可以吃到方糕、蜂糖糕、重阳糕、紫苏糕、白米糕、糍糕、栗子糕等诸多糕点。
关于栗子糕，清代袁枚在《随园食单》里两度提到：一为“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”另一为“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”他一方面列举了栗糕的做法，另一方面又嘲笑金陵的厨子，不识货，不懂得栗子的真正美味以及丰富的吃法。
栗子脱壳和栗衣，加水，煮至七八成熟，在石臼内捣碎，加入红糖和糯米粉，一起蒸食……这是栗子糕最简单的做法。但今天浙江省青年工匠、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师文民宏又给我们带了一种新的做法。
板栗蒸糕，爱的就是那口清甜软糯
在杭州市萧山区第二中等职业学校后厨，火苗跳动，蒸汽腾腾，连空气仿佛都是香甜的。搅拌、揉面、撒粉……文民宏动作麻溜，稍不留神就发现已进行到下一个步骤。“先将糖与酵母加入水中搅拌至融化”文民宏说，板栗蒸糕的制作没什么花哨的材料和高大上的制作工艺，面粉和板栗粉就是主要原料，需将两者搅拌至无颗粒状面糊，然后将面糊封上保鲜膜后醒发半个小时，第一步就算完成了。
每一步都用朴素的手工制作，付出大量的时间和精力，看似简单，却又无比难得。就说搅拌面糊这个过程，板栗粉和面粉倒入容器后，需要不停地搅动，直到面糊和板栗粉细腻地融合在一起，沉不下心来，是做不出一块好板栗蒸糕的。
由于栗子的赏味期有限，制作板栗蒸糕时，文民宏选用的是上好的栗子粉。这款栗子粉细腻，呈粉状，口感上也是淡淡的天然栗子香，甜度较低。
面糊醒发好，装入裱花袋中。磨具刷油，面糊挤入。文民宏说：“蒸的过程中水不要太多，火力要足，否则蒸不好的；模具沾点油，避免粉沾到模具上不好脱模，粉沾上去了板栗蒸糕做出来就难看了。”
大约十分钟，一块饱满的圆形蒸糕就新鲜出炉了，整整齐齐地码在盘子上。不需要筷子的矜持，直接用手拎起来一块，咬上一口，松软香甜，快乐与满足感油然而生，从口腔到心间。
@静静爱吃：栗子就是我的最爱，那口清甜软糯，做成糕点，更是精致。
学做南宋点心
板栗蒸糕
食材：中筋粉100克，熟板栗100克，水250克，糖40克，酵母4克。
制作过程：
1，将糖与酵母加入水中搅拌至融化。
2，再加入面粉和板栗粉搅拌至无颗粒状面糊。
3，将搅拌好的面糊封上保鲜膜醒发半个小时后装入裱花袋中。
4，磨具刷油，面糊挤入磨具后直接上锅蒸至十分钟即可出锅装盘。
宋人四雅：点茶、焚香、插花、挂画。好茶，自然少不了精致的茶点来配。荤素从食店就是宋朝点心店中规模最大、品种最全的一种。
这次，知味观·味庄点心厨师长、全国技术能手王淑萍要做的就是一款当时的达官贵人才能享用到的点心——糖火烧。
宋人爱吃点心 尤以甜食为好
苏轼《送金山乡僧归蜀开堂》中提到：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。” 糖霜就是做好的蔗糖。但当时的蔗糖产量尚小，主要供官僚阶层使用。到了南宋，陈达叟所著的《本心斋疏食谱》中，提到了蔗糖在面食中的应用，例如“水团”，是以“秫粉包糖，香汤浴之。”
到了南宋，糖的使用已较为普遍。
至南宋建都临安后，售卖点心的荤素从食店就更多了。这种荤素从食店早在北宋东京时就很盛行，里面卖的点心种类也相当丰富。
吴自牧《梦粱录》卷一六《荤素从食店》中列举：蒸作面行出卖的从食五十一种；素点心从食店出卖的素从食二十六种；粉食店出卖的各色元子、水团、糕、粽子等十五种。单单饼类，《梦粱录》《武林旧事》等书中就记载有蒸饼、金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、甘露饼、肉油饼、炊饼、乳饼、糖蜜酥皮烧饼、糖饼等数十种。
由此可见，荤素从食店里卖的饼类不少都是甜口的，也从侧面反映了当时老百姓对于“甜”的喜爱。
“我们今天要做的糖火烧，它就要用到比较多的糖，也是甜口的。” 王淑萍说。
把水油面和油酥做好 糖火烧就成功了一半
糖火烧用到的原料很简单，都是家里常见的一些食材。低筋面粉、猪油、红糖、花生末、芝麻，准备好了就可以开始做了。“糖火烧最重要的就是水油面和油酥，把这两个做好，糖火烧就成功了一半。” 王淑萍一边准备面粉一边说道。
250克的低筋面粉、50毫升的猪油，加清水，一起和成水油面。然后再取250克的低筋面粉和100毫升的猪油，将它们和在一起，和成干油酥。“接下来的一步很关键，我们把干油酥包进水油面里面，擀成片形，再重复这个步骤，反复多次之后从上而下卷成筒形，这样烤出来的糖火烧，外皮才会层层起酥。”
接着，王淑萍将面团摘成小剂擀皮，包入由红糖、花生末、熟面粉、熟芝麻粉制成的馅心，收口。不一会儿，一个个精巧的糖火烧生胚就做好了。
刷上糖水，再撒上芝麻，放入烤箱中烤至两面金黄即可出炉。一口咬进去，糖火烧的外皮就完全酥在了嘴巴里，接着就可以嚼到花生的香，果仁味非常浓郁，红糖的甜度也恰到好处，这时候如果能来一盏清茶，就再好不过了。
学做南宋点心
糖火烧
原料：
低筋面粉500克、猪油150毫升、红糖100克、熟面粉50克、熟芝麻粉50克
调料：
花生末、糖水少许
制法：
1、 低筋面粉250克、猪油50毫升加清水，和成水油面。
2、 面粉250克、猪油100毫升，和成干油酥。
3、 将红糖、花生末、熟面粉、熟芝麻粉加少许水，制成馅心。
4、 水油面包入干油酥，擀成片形，反复多次，从上而下卷成筒形。
5、 摘小剂擀皮，包入馅心，收口向上，刷上糖水，撒上芝麻。
6、 光面放入烤箱内，180度左右烤金黄色即可。
指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会
杭州市名厨专业委员会
扫码上方二维码进入每满App《舌尖上的宋韵》专栏，说出你与宋菜的故事，我们将选出三位读者，送上味庄“别具酱心”礼盒一份，共三份。欢迎留言互动（本活动最终解释权归每日商报所有）
叶杭胜
中国烹饪大师
浙菜宗师
杭帮菜领军人物
叶杭胜大师点评
栗子糕始于宋代，那个时候，每到重阳节，都要强调吃栗子糕。现在物质充裕了，什么时候想吃都能做了。板栗蒸糕，香甜不腻，老人、小孩都适宜吃。
糖火烧这款小点心色泽金黄，酥松香甜，老幼咸宜。