商报记者 周佳丽 文/摄
宁波有句老话：“会会七月七，吃吃年夜饭。”年夜饭对于宁波人来说是一种情结，这一天家家户户的餐桌上，少不了红膏炝蟹、鳗鲞、海蜇皮子、白切鸡等美味。这些菜品不仅仅体现着宁波人对美食的讲究，更充盈着对来年美好福祉的企盼。
宁波人喜好在“年菜”上讨个好彩头，“鳗”意思是“缸缸满、甏甏满”，寓意着丰衣足食；宁波人情有独钟的红膏炝蟹则是“生意红火，纵横天下，八方招财”的代表；年糕也寓意“年年高升”。
四喜烤麸便是年夜饭中不可或缺的吉祥菜。记忆中小时候下泡饭的绝佳拍档除了榨菜就属四喜烤麸了。烤麸常见的做法，是搭配上木耳、黄花菜、花生米三样配菜，与烤麸总称为“四喜”，经过大火熬制之后，让汤汁慢慢收入烤麸之中，夹一筷子入口，有糯有脆，鲜香入味。
烤麸寓意着新的一年“呼呼响，富起来”，花生寓意健康长寿；生麸寓意生生富贵；香菇、木耳寓意吉祥如意；而黄花菜则取其黄金为贵之意。
宁波菜博物馆馆长李阳辉说，四喜㸆麸之于宁波人，是一碗熟悉的家常“火工菜”。制作此菜的生麸，事实上不是豆制品，而是将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后，成为海绵状植物蛋白制品，称之为生麸，据说是南朝梁武帝时期所创。“老底子宁波人习惯用手把烤麸掰碎了，还有一种实心的烤麸更是地道。”
事实上，宁波话中的“烤”，也并非烧烤的“烤”，实际的字应该是“㸆”，集合煮炸炒焖多种烹饪方式。家喻户晓的宁波美食“烤菜年糕”用的也是这个“㸆”。
去年年初，宁波菜博物馆在南塘老街正式开馆，这也是继杭帮菜博物馆后，浙江省第二家地方菜系博物馆，馆内除了逼真的菜品模型，还通过650多件饮食主题藏品为广大市民游客讲述“舌尖上的宁波”。馆长李阳辉本身是宁波象山人，厨师出身的他，目前是餐饮业国家一级评委。“通过器物、文字、图片、模型、视频等展示，重现宁波美食在宁波大地萌芽、发展、昌明之进程，体现其发展脉络及风格特征。”李阳辉说，这也是宁波城市对外宣传的又一张亮丽名片，具有标杆意义的城市文化示范窗口。
李阳辉介绍，宁波菜在制作菜肴过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之昵称。传统的“鲜咸合一”这一配菜方法，至今尚被广用和发展，常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生的滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。
而烧菜俗谓之“㸆”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮，四喜烤麸便是典型代表之一。
如今在杭州，偶然看到菜单上的四喜烤麸我都会试上一试，虽然品不出来这菜到底正不正宗，但每每吃到都会想起吃年夜饭那晚奶奶在厨房忙碌的身影。如果说红膏炝蟹是“塞饭榔头”，那么烤麸对于宁波人，则算是一道滋味悠长的“长下饭”。收尽汤汁的四喜烤麸里，藏着阿拉宁波人的温情。
制作方法
原料：生麸、花生米、木耳、黄花菜
制法：1、生麸手撕掰碎，再放入冷水锅中煮沸，然后用清水反复冲洗，再挤干水分；另外，木耳、黄花菜、花生米泡发、摘洗备用。
2、锅烧热后，倒入菜籽油，待七成油温时，投入挤干水分的生麸炸至酥脆发硬时，捞出滤油。锅内留少许底油，分别放入生麸、花生米、木耳、黄花菜、茴香、桂皮、八角等翻炒，加黄酒、酱油、白糖、水，烧开后，焖煮45分钟左右，然后旺火收汁，淋少许芝麻油，即成。