杭州中维香溢大酒店行政总厨 姜鹆
杭州中维香溢大酒店厨师长 章祖辉
每满记者 商报记者 陈敏 视频/摄影 邱仁森
天越冷，就越想吃点热乎的，大菜小菜全都吃上一遍，还得来碗羹汤才尽兴。
羹汤，在宋人的饮食中，是一种特别日常的食物。《东京梦华录》有云“旧只用匙今皆用箸”可见北宋时期的饮食结构，多以汤羹为主。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种，汤羹就有24味，其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传。比如，江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、虾鱼肚儿羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等。
虾玉鳝辣羹，根据北方口味较重的特点，这道菜大抵也会浇上一层浓稠的糖醋汁，但到了南方，这种奔放的性子也会被温柔的烟雨所降服。
“黄鳝要先养在水缸里，让其吐尽泥土气，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要选鲜活河虾，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。” 杭州中维香溢大酒店行政总厨姜鹆说，虾玉鳝辣羹要做出南宋韵味，原料就得讲究。
“鳝”不可貌相，煸炒更香
据《梦粱录》记载，虾玉鱓辣羹——玉鱓，白鳝也。虾玉鱓辣羹，谓虾仁与白鳝浓味姜汤也。
鳝鱼，在宋代就是招待客人的佳肴。宋代黄庭坚在《戏答史应之三首》写道：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”只看颜值，鳝鱼似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。
“鳝鱼要选大小正好的，标准就是能正好划出三根长条。”姜鹆拿起去好骨的鳝鱼，开始切丝。他手下的鳝鱼条状细软，仿佛不是普通的泥塘生物，而是等待华丽变身的“尤物”。
“切好的鳝丝先焯水、煸炒，再用中火慢烧，最后下淀粉收浓。” 姜鹆熟练地在清汤中倒了点加料酒，下鳝丝和虾仁一起煸炒、加水慢煮。“这道菜重点是勾芡，倒水淀粉的时候要一手倒、一手搅，优秀的勾芡是绝对丝滑的，万万不可出现凝结成块的情况。”勾完芡姜鹆又将打好的蛋液倒入锅中。
“虾”可滑油，鲜弹滑嫩
虾，是大自然馈赠的至鲜滋味。小小的身材，总能带来无比鲜嫩的口感。“我们用的是德清本地虾，剥好的虾仁要在清水中漂净，保持鲜嫩可口。”姜鹆说。
德清，素有“中国青虾之乡”的称号。姜鹆手中的虾便来自于此地。杭州市场上的河虾大都来自四十来公里外的湖州市德清县，我们常说的河虾在德清又叫作青虾。
虾仁要做的滑嫩鲜弹，先要滑油。“把油倒入锅中，烧到三到四成热的时候，把虾仁慢慢下入锅中。下入后先别急着搅动，立刻把火力调成小火，等虾仁外皮稍微凝固一些后，再用勺子轻轻搅拌开。”姜鹆说，虾仁滑油从下入开始算起，1分钟之内即可捞出，时间不必长，虾仁烧过头了就不好吃了。
虾玉鳝辣羹这道菜口感微辣，但在宋朝是没有辣椒的，聪明的宋人想到了用“胡椒”。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作为调味料，最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹”，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街头兴起的是“姜”辣。
据《武林旧事》记载，临安早市的食店、摊位上会有人叫卖“姜辣羹”，是一种用鱼头、鱼尾、姜熬制的鱼羹。这种搭配在宋朝已经是常见的，像是《梦粱录》中记载的“耍鱼辣羹”应该也是这种做法，鲜美、养生。
“我们现在调味料丰富了，就改用辣椒酱了。”姜鹆将手中的辣椒酱放入锅中，轻轻搅拌，锅中的虾玉鳝辣羹颜色微微变红。“稍微搅拌一下，加点米醋这道菜就做好了。”姜鹆说。
虾玉鳝辣羹端上餐桌，入口鲜美、柔滑，极具江南风味的细腻，但又有了点奔放的热辣性子。其实，羹这种东西，乍一听挺有格调，熟悉了就感觉十分家常。
网友@小吃货圈圈：暖融融、软软滑滑的羹汤，是我小时候的回忆，天冷了，不如一起喝点羹吧。
腊味和海鲜合蒸，是咸还是鲜？
对于火腿的吃法，会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法，历史上有名的“吃货”苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”文人阶层珍视金华火腿的风气，让火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，创造出了许多精致的菜肴与点心，火腿蒸淡菜就是其中之一。
“火腿蒸淡菜，我们用的是金华火腿和舟山的淡菜。火腿最好的做法还是清蒸，越是简单的做法越能体现食物的原味。”杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉说。
火腿，当然要吃金华的
天下火腿，金华火腿不见得最美，但一定是最出名的。唐·开元年间的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。金华火腿红泽似火、片薄油光，油脂荤香经久不衰。
为什么叫金华火腿？相传宋代抗金名将宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿以慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐御名“火腿”。
“金华火腿之所以好吃，它的做法很讲究的，选用的猪腿都是皮薄肉细、瘦多肥少的，我切一片你看看就知道了。”说罢，章祖辉开始将火腿肉切片。只见，金华火腿色泽鲜艳，皮晶莹而肉似玫瑰红，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。鼻尖细嗅之处，是挥之不去的咸香。
淡菜，当然要吃舟山的
除了金华的火腿，火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其实是指贻贝的净肉经煮制后晒干而成的干制品，也叫壳菜。
在宋代，淡菜也是一种十分受欢迎的食材，杭州城中饭店、街巷摆出的菜肴名称，淡菜自成体系、菜式多样，吴自牧《梦粱录》卷16记载了多种菜肴，如蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米腊淡莱等，都为名噪一时的佳肴。
“淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能开始蒸。”章祖辉说，好的淡菜干一般整体呈现扁圆形、颜色深黄、闻起来略带海产品的腥味、质地干燥，肉肥且大小均匀。 待淡菜泡发好，章祖辉将切好的火腿片轻轻地放在了淡菜上。
“淡菜为干制品，其烹饪方法相比新鲜的海产品有更多讲究，如果烹制不当就会味腥肉老。” 章祖辉说，这道菜看起来很简单，其实功夫都在前期主料的处理上。当然，还是得食材好。
蒸，是对好食材的尊敬
俗话说，清蒸是对好食材的尊敬。每一种食材，都有其独特的风味，它沾染了大地的灵气，流转着四季的痕迹，才孕育出独一无二的食材。火腿是，淡菜亦是。
“火腿蒸淡菜，用的是清蒸，淡菜摆在下面，上面放上火腿片，合蒸即可。”章祖辉说金华火腿不适合生吃，也不适合单独使用，因为其盐味过重，但若取其少量和淡菜合蒸绝对是一道“鲜掉舌头”的美味。
将火腿蒸淡菜放入蒸箱，在热力下，火腿早已变得酥烂入味。淡菜则吸收了火腿的鲜香，淡化了肉的油腻，而原本略显干巴的淡菜，立时变得饱满圆润，在高温里随着咕嘟咕嘟声完成了一场视觉与味觉的升华。
半个小时后，热气腾腾的火腿蒸淡菜拿出来，浓郁的香气萦绕鼻尖，引得人食指大动。夹起一块入口，先声夺人的是海味的透骨新鲜，再缓缓而来的是火腿肉的敦厚绵软。唯有味醇、色鲜，两个词颇能代表这道菜的风格。
网友@逆风：淡菜，一个字，鲜！我家每年总是要蒸上几次的，做起来简单，咸香味很足。
学做南宋菜
虾玉鳝辣羹
主料：黄鳝、河虾
辅料：辣椒茸、生姜、鸡蛋、料酒、盐、醋、生粉、油
制作方法：
1、选用本地黄鳝300克左右切丝、加入少许料酒焯水。
2、河虾剥出虾仁滑油备用，1分钟之内即可捞出。
3、炒锅烧热放入少许油，加入鳝丝、虾仁煸炒。
4、放入适量的汤水烧开，用勺子撇掉上面的油沫。
5、放入适量糖和醋调味，大火烧开后用生粉勾芡。
6、散打鸡蛋花，均匀倒入锅中，放入适量辣椒茸搅拌，再放入少许米醋，出锅即可食用。
火腿蒸淡菜
主料：金华火腿、干淡菜
辅料：黄酒
制作方法：
1、干淡菜泡发8小时备用、金华火腿切片。
2、把淡菜垫底，火腿肉铺在上面，肥肉朝中间铺开。
3、上火合蒸40分钟左右即可食用。
叶杭胜
中国烹饪大师
浙菜宗师
杭帮菜领军人物
叶杭胜大师点评
虾玉鳝辣羹，有点微辣，但口感细腻柔滑，稠而不滞。
淡菜和火腿都是很好的食材，很滋补。两者合蒸，火腿的油腻被淡菜吸收了以后，去腥又提鲜。这一道滋补的养生菜，产后女性吃它好处很多。
扫码上方二维码进入每满App《舌尖上的宋韵》专栏，说出你与宋菜的故事，我们将选出三位读者，送上由杭州中维香溢大酒店提供的“火腿蒸淡菜”一份，共三份，仅限堂食，需提前一天预订。欢迎留言互动~（本活动最终解释权归每日商报所有）
指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会