《初平牧羊图》
俞为洁
“伏羊一碗汤，不用神医开药方”，伏天吃羊肉，也是一件美事，而在有关羊肉的佳肴中，“胡羊美无敌”。
中国北方多绵羊，内蒙古大草原尤多，是游牧民族的主要牧养对象，故亦称“胡羊”。绵羊一直是中国北方最主要的肉畜，“盖西北品味，止以羊为贵”。汉字中的祥、善、美、義（义）等褒义词都多以“羊”为构形基础，这并非偶然，而是与“羊”在古代社会的文化象征意义、生活地位密切相关。
吃羊肉是一种奖励
中国人对绵羊的推崇，在北宋时达到了巅峰。皇室御厨只用羊肉，“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法。”甚至在帝王的丧葬期也吃羊肉，例如“仁宗之丧，百官及诸军朝晡皆给酒肉，京师羊为之竭”，御史刘庠忍不住谏言，说按照礼制“居丧不饮酒食肉”，希望给守丧的百官提供素食，虽“礼官以为然”，无奈“执政不从”，照吃不误。
那时的官员除了俸禄，每月也能按级别分配到2只至20只不等的“食料羊”。沈括就为我们记录下了这样一个故事，说以前的低级武官三班奉职“月俸钱七百，驿羊肉半斤”，祥符年间有人在驿舍的墙壁上题了一首“诉苦”诗，说“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥？”朝廷听说这件事后，还真为他们加了点俸禄。
当时，社会上还出现了“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”的谚语，因为苏洵、苏轼、苏辙父子三人同时及第，苏氏文风盛行一时，熟读苏文往往能考中当官，也就有羊肉吃了。
让北方绵羊在南方“安家”
金灭北宋后，盛产绵羊的北方领土被金国占领。宋室南迁，习惯吃绵羊肉的人们，很难接受南方的猪肉鱼虾。但南方本不产绵羊，于是，绵羊市场瞬间供不应求，价格高涨，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百（大概相当于现在的80块钱）”。
御厨只用羊肉，这是赵宋皇室的祖宗家法，南宋皇室仍在努力维持着旧制，例如宫中嫔妃生育，会赏赐蒸羊一口、生羊翦花八节和羊六色子；清河郡王张俊招待高宗的宴席上有羊舌签、片羊头、烧羊、烧羊头、羊舌托胎羹和铺羊粉饭等羊馔。陆游也在宫中吃到过羊馔，“东厨羊美聊堪饱”，并解释说，“东厨，（枢）密院厨也，烹羊最珍。”陆游写到羊肉都用了“珍”字，可见当时皇室的绵羊也稀缺。
老百姓想吃羊肉也有难度，进士陈著，“从来不起羊羔想”；诗人王迈写道，“太官羊肉非吾羡，一箸藜羹劣可尝”；偶尔吃到羊肉，简直如过节，戴复古在《胡倅送羊烹以会客》一诗中就表达了这样的快乐：“烹膻会宾客，花酒一时来。愁逐歌声散，心随笑口开。饮疑金盏漏，醉到玉山颓。借问欢娱地，相逢能几回。”
供不应求就意味着有利可图，于是，南宋人加快了北方绵羊在南方的驯育工作。
宁宗嘉泰年间（1201-1204），人们终于在浙江的湖州、嘉兴一带成功驯育了北方的绵羊，这件事首记于谈钥的《嘉泰吴兴志》：“旧编云：安吉、长兴接近江东，多畜白羊……今乡土间有无角斑黑而高大者曰胡羊。”吴兴即今湖州，“旧编”是指淳熙（1174-1189）年间周世南编撰的《吴兴志》，“白羊”是指太湖白山羊，而“胡羊”就是我们现在所说的“湖羊”。
为什么以前在南方没法养绵羊，南宋时却驯育成功了呢？
这是因为南宋处于气候寒冷期，南方的气候相对也比较冷，这是一个很好的“天时”，相当于给喜寒的绵羊提供了一个适应南方气候的过渡期，但也就止于湖州一带了，再往南的气候它还是适应不了，这也是它只能是“湖羊”，而不能成为“赣羊”“闽羊”的原因。
嘉湖地区本就是农工商贸皆盛之地，人多地少，南宋初期又一下子涌入这么多的南迁北人，土地资源更加紧张，根本没有闲地放牧，因此湖羊育成之时，就是舍养。舍养虽是被迫之举，其实也是多赢之策——舍养的羊运动量不大，易育肥；舍棚能为怕热怕强光的绵羊遮阴避光；江南草多、农作秸秆多、蔬菜多，都可以拿来喂羊。
前不久，我去桐乡调研，我发现桐乡将茭白种植业与养羊业结合起来，用茭白叶喂湖羊；最有特色的是用桑叶喂绵羊，杭嘉湖是传统蚕桑区，桑林遍野，冬季不养蚕，人们就收集枯桑喂绵羊，明朝著名的科学家宋应星对此就有记载：桑“二叶摘后，秋来三叶复茂，浙人听其经霜自落，片片扫拾以饲绵羊，大获绒毡之利”。桑叶不仅富含蛋白质和微量元素，而且具有清除体内湿热的功效，对本身极忌湿热的绵羊来说，桑叶不仅是优质饲料，更是一种健康的食疗品，既能增肥又能防病；羊粪则可以喂鱼、肥田。
由此，“湖羊”顺利融入了这里的桑基鱼塘生态农业体系，成为了可持续发展农业的一部分，这是湖羊饲养业历千年而不衰的主要原因，同时也成就了浙人饱啖羊馔的口福。