《海珍图》局部
《海珍图》局部
俞为洁
在休渔季，杭人的餐桌上，滩涂小海鲜尤其是各种贝类开始了自己的高光时刻。东海滩涂盛产牡蛎、蛏子、蛤蜊、蚶、车螯、江瑶、西施舌、淡菜、黄泥螺等优质贝类，它们个头不大，却鲜味见长，蛤蜊有“天下第一鲜”的称号，牡蛎“是无上味，形容不得”。
白壳紫唇的蛤蜊
最受欢迎
北宋立都汴梁（今河南开封），地属北方饮食文化圈，好肉食，尤嗜羊肉，但偶尔有小海鲜贡及汴梁时，他们不仅没有嫌弃，而且一吃就上瘾了，欧阳修就写过一首《初食车螯》来表达自己初尝车螯的惊喜之情，“瑞璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐”，甚至对衣食一贯马虎不讲究的王安石都难得地写了两首《车螯》诗。
当时，最受欢迎的应该是一种白壳紫唇的蛤蜊，因为“壳口有紫晕者肥美”，梅尧臣就赞之曰：“紫缘常为海错珍，吴乡传入楚乡新。樽前已夺蟹螯味，当日莼羹枉对人”。宁波（古称四明、明州）的江瑶柱也非常有名，“四明海物江瑶柱第一”，苏轼的游戏之作《江瑶柱传》，就将江生（即拟人化的江瑶柱）的籍贯定在明州，“始来鄞江，今为明州奉化人”，而且盛赞江瑶柱“方其为席上之珍，风味蔼然，虽龙肝凤髓有不及者”。
苏轼认为“荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱、河豚鱼近之耳”，认为此三者之美可以鼎足。牡蛎则被视为“海族之最贵者”，因为它不仅好吃还能美颜，“挑取肉食之，自然甘美。更益人，美颜色，细肌肤”，而且牡蛎还是唯一撬开壳就能直接生吃的贝类。
腌制小海鲜
多加椒酒少施盐
南宋立都临安（今杭州），杭州并非绵羊产区，习惯于吃羊肉的大量北人随朝廷迁居杭州后，羊肉瞬间供不应求，价格高涨，一般人都吃不起。没办法，他们只能跟着本地人吃当地富产的各种淡水鱼虾，但心里应该是有点怨气的，“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘”。但他们对各种小海鲜却能无缝衔接，吃得不亦乐乎，实在是因为小海鲜太鲜了！
杭州离真正的海岸线还是有点距离的，所以在现代冷链运输出现之前，这些小海鲜大都只能以酒浸、糟腌、盐腌、干制等形式出现在杭州市场上，郑清之就写过一首《适得卤蛤颇佳》，卤蛤即盐腌的蛤。干制品最有名的就是干贝，用江瑶或扇贝的闭壳肌（古称“柱”）晒制而成。但用酒或酒糟来处理小海鲜是最合适的方式，酒精不仅能杀菌保鲜，还能去腥提鲜，清人童丙照的诗句“谁家辨得海中味，咸酒水来味更鲜”，就点出了这个道理。因此，不论在开封还是在杭州，宋人吃到的小海鲜大都是这类腌制品。
宋人饮食追求本味，对小海鲜也不例外，陈著《送江瑶与人》即称：“要识淡中滋味永，多加椒酒少施盐”，加花椒、酒是为了去腥提鲜，少施盐是为了保持原味。杨万里的《食蛤蜊米脯羹》也强调“莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜”，不放盐不放蜜，就是为了保持蛤蜊自带的淡淡的鲜甜，而且淡黄的蛤蜊肉和洁白的碎粳米熬煮成的羹，色彩上也非常的清雅温润，以至于杨万里弃写其味，却直接用了“风韵”二字来形容它的色香味俱全。
宋人已发明滩涂小海鲜的人工养殖技术。例如，牡蛎就有插竹和聚石两种养殖方法，“渔者于海浅处植竹扈，竹入水，累累而生，斫取之，名曰竹蛎”。
宋末进士冯唐英避乱来到浙江宁海时，“见岩边牡蛎盛生，教居民聚石养之”，这就是聚石法。周必大则提到了蛤和江珧的人工养殖，“东海沙田种蛤珧”，他的说法得到了宝庆《四明志》和陆游的佐证，“海滨人以（蛤）苗栽泥中，伺其长”，“明州江珧柱有二种，大者江珧，小者沙珧，然沙珧可种，逾年则成江珧矣”。人工养殖小海鲜住上了“食材特训营”，产量直接“卷”起来。