如院创始人傅月良讲解第74版西湖醋鱼的灵感来源。
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西湖国宾馆紫薇厅春菜“春蚕蒸臭豆腐”
记者 甄妮 通讯员 毛怡琳 文／视频
随着天气渐暖，杭州餐饮界的一场春日“大战”即将落下帷幕。过去一个多月，记者走访了如院、西湖国宾馆紫薇厅、洲际酒店、尊蓝钱江等近十家餐厅，见证了这场以春为题的舌尖上的较量。
从星级酒店到品质餐厅，杭州餐厅的“卷”从流量延伸至时令菜单，大厨们以食材为笔，以匠心为墨，在传统与创新之间游走，将一席筵席化作江浙山水的生动画卷。
老菜的“七十四变” 老底子守正创新两不误
在这场春日争鲜中，“守正出奇”成为老字号破局的关键。
“这条鱼，是钱江源头的水养出的灵气。”如院餐厅创始人傅月良端出全新升级的“西湖醋鱼·春”，琥珀色糖醋汁裹着雪白鱼肉，姜末如繁星点缀。
“开化清水鱼是草鱼的一种，草鱼鲜美但刺多。”经过几个月的研究，傅月良做了一个大胆的决定——给清水鱼去骨。这一举动让不少行业内的人悄悄讨论：“这个草鱼怎么去骨？这做一道菜得花多少时间啊？”
这道被傅月良改良了74次的如院招牌菜，折射出了经典杭帮菜突围的密码。在傅月良看来，守正与创新如同醋鱼上的姜末与糖醋汁：“现磨姜末方能激出辛香，糖醋比例得按春天气候微调。”此外，他的春季菜单里，土步鱼炖豆腐乳白汤汁中浮着钱塘支流小鱼的野性，酒酿馒头夹的烟熏肉必须用松木慢熏12小时，多一分钟就抢了春笋的鲜。
同样作为杭帮菜代表，西湖国宾馆紫薇厅的大胆跨界也令人耳目一新。主厨施师傅将传统绍兴老坛臭豆腐与临安嫩蚕豆结合，蒸出创新“黑暗料理”——春蚕蒸臭豆腐。“蚕豆要选嫩的，指甲一掐能飙汁，臭豆腐得用绍兴老坛发酵的，臭中带点酒香。”
餐饮必争之桌
一席吃下山河湖海
“春菜是餐饮业的必争之地，较劲食材、比拼技法、竞逐创意。”杭州中心四季酒店主厨曾东海坦言。他的“臭豆腐水潺春卷”将宁波臭豆腐、东海九肚鱼（俗称豆腐鱼）与川式麻辣芯子融合，被食客称为“醒胃的春日狂想曲”。
在这场春日之争中，主厨们将山河湖海的馈赠化作盘中风景，同时也让食客们品尝到了更丰富的春天。
洲际酒店以“山与河的对话”铺陈春宴，楼塔鸡蛋、临安小本鸡、丽水香菇与钱塘江鳗共舞于“桂雨金球山海集”，浓缩出浙江春鲜地理志；尊蓝钱江与跨湖楼联袂打造的限定宴，用48小时黄酒醉腌的春季湖蟹、沼虾、海螺，诠释“醉千秋”的江南意象。行政副总厨李路坦言：“传统春鲜需要现代食材的撞击，就像龙井茶香鸭里的茶韵，必须穿透油脂才能抵达轻盈。”
在“不时不食”的法则下，时令成为最严苛的裁判。5公斤野菜只取最嫩尖，配广东酱料——杭州的春得沾点南方的烟火气。粤榕轩餐厅以普宁豆酱搭配马兰头，杭州中心四季酒店·颂餐厅精选宁波咸肉春笋，让腌渍的厚重托起山野清鲜，龙吟阁的“撷青入馔”宴则将野葱油拌蚕豆春笋化作江南与岭南的味觉鹊桥，芥菜头拌海蚌的脆嫩与回甘，恰似春雷在味蕾炸开的层层涟漪。
春宴未央，夏章已启。4月的杭城厨师们仍在与时间赛跑——荠菜将老、春韭渐长，春宴尚未落幕，这场舌尖之争开始迈入下一季战场。