和馅
捏肉圆
滚肉圆
出锅
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记者 贾凯 蔡怀光 文
蔡怀光 摄
刘斌兵 廉笑尘 李玉萍 视频
青年创业者顾蕴婧在临平区前横弄开着一家20平方米左右的咖啡屋，每天上午，她都会骑着那辆复古单车去开店。磨完咖啡豆，顾蕴婧将一道小吃放进了蒸锅，只需片刻，鲜肉的淡香和糯米的清香便随着水蒸气弥散开来，与咖啡豆的香味混合在一起，形成一种独特的搭配。
粢毛肉圆，临平区塘栖镇的经典美食。粢就是糯米，当肉圆外的糯米被水蒸气唤醒，就似肉圆长出毛发一般，这才有了“粢毛”的说法。这样的传统小吃与外来的咖啡搭配，不免让人想起前不久大卖的“茅台咖啡”。在顾蕴婧看来，自家的搭配更加实在，既提神又管饱，更何况要在临平的老居民区和写字楼间做出点名堂，必须加入本地元素，而粢毛肉圆有着悠久的历史，在塘栖代代相传、人人会做，不正是本地人最熟悉的“流行元素”吗？
小孩也会做，做法简单到“有手就行”
“现在有空的、会做粢毛肉圆的来一下。”塘栖镇塘栖村村民庞红娣在微信群里发了一条消息，仅隔两三分钟，就有5个人报名了，都是村里的巧妇。“别说我们村，你到镇里大街上随便找个本地人问问，基本都会做粢毛肉圆。”庞红娣说。
村里的池塘边，巧妇们拉开了阵势，鲜肉、糯米、葱花、生姜水、盐、味精一一摆好——当天有共富考察团来村里参观，她们准备炮制粢毛肉圆待客。
鲜肉选的是肥瘦各半的夹心肉，用双刀剁成肉糜后备用。糯米需先浸泡3个小时，之后以三七的比例分成两份，小份的用以和馅，大份的用来滚肉圆。将糯米和葱花撒入肉糜后，庞红娣开始搅拌，一旁的夏凤玉顺势将一碗生姜水缓缓倒下。“这样可以去腥。”庞红娣说。不一会儿，红的瘦肉、白的肥肉、绿的葱花便交融出一种油润的状态。再加一些糯米，调一些盐和味精，继续搅揉一阵后，随着庞红娣将肉糜重重地摔上砧板，做肉圆的馅料加工完成。
做肉圆需先掐起一团肉馅，将手握成漏斗状后，肉圆自然从虎口中挤出。见大人们做出了肉圆，两个刚上小学的小男孩迫不及待地跑过来，接过鸡蛋大小的肉圆，放进了糯米堆。滚米，这是孩子最喜欢的活儿，小手推着肉圆在糯米中滚动，糯米便随机松散地粘在了肉圆表面，透过糯米的间隙，还能看见肉圆的光泽。
庞红娣学会做粢毛肉圆，也是在刚上小学那会儿。“配料简单，步骤又不复杂，学起来特别快。”她至今记得小时候踮着脚在灶台前的情形，每逢年节或办酒席，桌上必有粢毛肉圆，“团团圆圆，吉祥嘛。一笼粢毛肉圆端上桌，大家抢着吃，一边吃一边还要盯着蒸笼，生怕被别人吃完了。”
做好的粢毛肉圆上锅蒸40分钟，糯米和鲜肉都熟了，呈现出晶莹透亮的形态，撒上一把细葱花，清香开胃。一口咬下，糯而不黏、油香不腻，口感富有层次。“粢毛肉圆不仅能当正菜，也能当点心。”庞红娣说，以前正月里天寒地冻，下午干活饿了就热几个粢毛肉圆吃，“解馋，也管饱。”
以鲜肉做点心，恰是塘栖历来繁华的证明
浙江的名小吃极多，而像塘栖粢毛肉圆这般“下本钱”，每个用料将近50克鲜肉的，却不多见。另一方面，粢毛肉圆虽说在塘栖代代相传、家家爱吃、人人会做，可它的来历却没有人说得清楚。当地流传的，也只是一段没有任何史料佐证的戏说。
传说清代乾隆皇帝下江南，曾在塘栖停船歇脚，传下旨意要品尝当地特色美食。皇帝什么好东西没吃过？这可急坏当地的厨师。旨意传来时，厨师正在做狮子头，一分神，肉圆滚进了准备包粽子用的糯米堆。厨房外催着上菜，厨师心一横，索性将粘着糯米的肉圆蒸熟，硬着头皮献给了乾隆皇帝。厨师本以为闯了祸，没想到乾隆皇帝吃后赞不绝口，还问起了菜名。菜都是“随机”做出来的，厨师哪里想过菜名，便请乾隆皇帝赐名。乾隆皇帝看着肉圆上的糯米粒粒竖起，思考片刻便取名“粢毛肉圆”。
带着演绎成分的传说，为美食增添了一丝趣味。“仔细考证发现，确实没有文献记载粢毛肉圆的来历。”塘栖本地学者、浙江省老字号企业协会副监事长虞铭说，“但从地缘角度研究，可以找到一些蛛丝马迹。”
元朝末年，塘栖还是一个普通渔村。当时，张士诚频繁往来于苏杭，为了方便运输兵粮，他避开通行不便的上塘河，调动民夫开凿出如今的塘栖至杭州江涨桥这段运河。受益于运河改道，到明清时，塘栖逐渐成为水运枢纽，往东可至桐乡、嘉兴、上海，往北可抵德清，往西可通安徽，往南半日可抵杭州。于是，贩鱼的苏北客商，搞餐饮和药行的甬商、经营干果的闽商、酿酒的绍兴帮、开银号的徽商云集一处，塘栖成为物阜民丰的繁华之地。从杭州拱宸桥运来的米、面、肉等物资也在塘栖集散，因此，塘栖食物丰沛。有道是“食不厌精，脍不厌细”，五湖四海的商贾带来的不同饮食习惯交融，加上米、肉这样的现成食材，粢毛肉圆的出现或许是塘栖繁华光阴中的必然一瞬。
由此论之，粢毛肉圆的历史应有数百年之久，远早于乾隆一朝。
坚守与创新，代代相传需要这样的“链子”
500余岁的广济桥连接着塘栖的老街与新镇，游人打卡必上此桥。桥北不到百米的特色街上，粢毛肉圆的店招就有4块，其中就有汇昌号的招牌。
200余年前，汇昌南北货栈成立，几经迭代后，2003年，虞铭恢复了汇昌号，粢毛肉圆当仁不让地成了店里的主打产品。每逢旅游旺季，汇昌号的师傅每天要做近2000个粢毛肉圆，基本都能卖完。
与普通人家的做法略有不同，汇昌号的粢毛肉圆经过商业化改良，肉馅中加入的是圆头糯米，外层则用尖头糯米，蒸熟后肉圆更加软糯，而卖相更为挺括。同时，汇昌号粢毛肉圆所用的夹心肉肥瘦三七开，确保口感之余，更符合现代人的低卡饮食追求。
离开古镇，回到临平城区，顾蕴婧的咖啡配粢毛肉圆已经是店里的拳头产品，常常是上午就卖断货。顾蕴婧的粢毛肉圆是一位老师傅供应的，肉馅只用村里的土猪肉，春天还会在肉馅中加入春笋，口感更脆甜，其他时节则用笋干弥补口感层次上的缺失。“餐饮行业太‘卷’了，我只有另辟蹊径才能做出特色。”顾蕴婧说，“塘栖的老味道给我带来了机遇。”
夜幕降临，一户普通的塘栖农家中，三代同堂。老爷子夹起一个刚上桌的粢毛肉圆，放到了小孙子碗里。孩子吃得很香，吃完用手背一抹嘴，脸上的油渍在灯光下反光，引得满堂大笑。经典的味道，就在这平凡的餐桌上，一代代地传承了下去。