按照导游的标准说法，旅行团的团餐是管你吃饱、不管吃好。那么，旅行团里最大众化又最受欢迎的一道菜是什么？毫无疑问是炒土豆丝儿。我也参加了不少旅行团，国内、国外的都有，发现团餐是个奇妙的菜系。没开餐的时候，大家对它各种抱怨，嫌弃菜的品种太少，制作粗糙，吃来吃去就是那么几样菜。一上桌子，每个人都埋头苦干，转盘转得飞快，哪个菜都不愿意落下，最后总是盘干碗净，可见中国人的适应性之强。走遍大江南北，甚至欧洲三国，万变不离其宗，肯定有一盘炒土豆丝儿！至多依照厨师的籍贯而略有变化而已。
国外的中餐馆很多是专做团餐的，与几个旅行社形成长期合作关系之后，真是常做常有。厨子福建人、广东人居多，所以口味比较清淡，刀工精细，土豆丝切得比较细，用水漂洗掉淀粉质，炒得干爽坚挺。配菜是同样切得很细的青椒丝、胡萝卜丝，有些还会撒上把葱花。
20世纪90年代，在一家意大利的中餐馆，我遇见了一个青田大叔。青田是我们浙江的侨乡，传说每户人家都拿得出十本、八本外国护照。知道我是杭州人，大叔有种他乡遇故知之感，就坐在台阶上，一边抽烟，一边和我说了会儿话。他是老板的亲戚，因为不懂意大利文，几乎不出门，每天工作十几个小时，就住在餐馆的地下室里。这样的生活已经过了好几年。但他还是很开心，因为可以寄钱回家给儿子读书。现在他的儿子已经在意大利念书，前些天终于有机会去了一次博物馆。抽过一支烟，他又回厨房去洗菜、切菜了。遇到他之前，我也听说过某个同学的爸爸出国打工了，工资高得超乎想象，那就像是一个梦。见到一个真人，还是挺吃惊的，原来光环都是虚幻的，真实的生活是那么残酷。
红遍网络的张兰女士，也就是汪小菲的母亲，她的第一桶金就是在唐人街的中餐馆赚到的，每天要切六大筐土豆丝。不管是否喜欢张女士的做派，不能否认的是她的战斗力真的爆表。她曾经在直播间，盲切蓑衣黄瓜，并且提示观众不要模仿，这功夫确实是每天切六筐土豆丝打下的底子，非常人可及。
跑到山西、甘肃一带，土豆切得就粗壮了，也不再追求那种极致干爽，而是喜欢保留土豆本身粉糯糯的质感。配菜就重口味了，青红辣椒是起码的。要是碰到川湘厨师，还得加上炸得脆脆的干辣椒，一片红。西北人则要撒上孜然粉之类的增香，抑或是锅子本身沾染了过重的香料味，已经无法去除，炒什么菜都是这股味儿。
我曾经在家里尝试过这种“烂糊”烧法，不下那么重的佐料，只是把土豆丝、胡萝卜切得短一点，多加点水，加锅盖多焖几分钟。土豆的品种偏粉，成品的效果还不错，比较入味，吃起来软糯之极，有点像婴儿食品，可以用勺子兜着吃，越吃越想吃的那种。美食作家殳俏写过上海的烂糊面，每个小朋友都吃过的煮得稀烂的青菜肉丝面，当然汤有可能是鸡汤。吃的时候，你还可能戴着围兜呢，防止把衣服弄脏。这种烂糊土豆丝，和烂糊面有异曲同工之妙，都是让你无比放松的食物。
新冠疫情过峰之后，有专家建议大家多吃碳水化合物，说米面是最容易消化的，不用额外消耗能量。我才知道“五谷为养”的意思，鸡鸭鱼肉、山珍海味的营养价值高，可消化它们，需要我们的身体同样健壮，有能力去吸收。恰恰是都市白领最看不起的“碳水”，才是合肠胃、最不会有负担的。
写到这里，我又要去炒一盘土豆丝儿了。