石锅臭豆腐
三宝砂锅饭
黄鱼烧年糕
文/摄 何晨
改装车圈大佬跨界开的小馆，藏着杭州人的舌尖偏爱。
潮王路下城区体育馆前的那抹亮眼红，正是“锦荟”藏在烟火里的惊喜。推门上楼，镜子墙、琉璃花灯、工业水泥墙，随性暖意的灯光洒下，处处藏着巧思。
店老板正是曾在中国改装车圈“封神”的王柯。如今他把改装车的较真劲全用在做菜上，天台山“小狗牛”、富阳臭豆腐、绍兴醉鸡煲……道道都是杭州人认的老味道。
将第一家餐厅
开到上海陆家嘴
2020年，准备转行餐饮业的王柯，决定到强手林立的上海，开出他的第一家杭帮菜餐厅。“我的个性如此，开改装车工坊的时候就这样，要做一行，就希望对标顶级的！”
2021年1月25日，“锦楼”首店在上海最繁华商圈之一的浦东陆家嘴正大广场亮相。三年多时间，王柯在上海开出两个品牌、五家门店，成了沪上新杭帮菜的代表之一。
杭州中心“锦楼”
成为杭帮菜美食代表
2023年12月，杭州中心开业，“锦楼”也回了家，开出了杭州的首家门店。
一年多来，“锦楼”的业绩在餐饮高手林立的杭州中心，一直名列前茅，成了杭城杭帮菜的一个知名品牌。今年4月底，北京《东方美食》“杭州甄选”考察团，将开业短短一年多的“锦楼”，列为五家杭帮菜的精选代表餐厅，带领全国各地的餐饮企业同行过来参观交流学习。
同宗兄弟“锦荟”
更接地气更亲民
可能很多知道“锦楼”的食客不知道它还有一个同宗兄弟“锦荟”，老板也是王柯，和“锦楼”同出一脉。
如果说“锦楼”是大气的江南盛宴，那“锦荟”就是藏在街巷里的精致滋味。300平方米的空间不大，却处处透着轻松接地气的暖意，消费门槛更亲民，三五好友或是一家人来，都能吃得自在舒心。
王柯给“锦荟”的定位很明确：不追新潮花样，专做杭州人“有认知、信得过”的杭州味道。
每天清晨，采购团队准时去菜市场挑最新鲜的食材，河鲜要活蹦乱跳的，蔬菜要带着露水的；后厨师傅做菜，火候、调味都有严格标准，就像他当年改装车时精准调试每一个零件，容不得半点马虎。
王柯心里门儿清，社区店的顾客最挑剔，“菜好不好、鲜不鲜，老顾客一口就能尝出来”。如今走进“锦荟”，能看到不少熟客熟门熟路地推门进来，这样的熟稔劲，让这家小馆更多了几分亲切滋味。而王柯看着满座的食客，眼里满是当年改好一辆赛车时的满足：“不管是改车，还是做菜，只要大家认可‘好’，就不算白费功夫。”
镜子花灯工业风的空间美学
走近“锦荟”，最先映入眼帘的便是那抹时尚的红色外观。推开门，橱窗前的海鲜池更是吸睛，鲜活的虾蟹在欢快地游动，时不时溅起细碎的水花，透着满满的新鲜劲。
顺着一旁的楼梯拾级而上，右手边是散座区，两面墙全被擦得锃亮的镜子铺满，昏黄柔和的灯光映在镜子上，瞬间把空间“拉”得很远。长长的实木餐桌在镜中层层叠叠，不算大的区域竟显得格外宽敞通透。每一张小餐桌上，都有着一盏独一无二的琉璃花灯：淡粉、浅紫、鹅黄、墨绿……灯光透过琉璃的细碎纹路，在桌布上投下星星点点的光斑，给餐桌镀了层朦胧的梦幻光晕。餐桌后方的装饰墙更显心思，白色鹅卵石铺成浅浅的“溪流”，丛丛翠绿的蕨类植物从石缝里冒出来，仿佛在钢筋水泥的城市里，硬生生隔离出一个满是童话色彩的小世界。
二楼左手边的包间，走进去的瞬间，就被那股低调的工业风裹住，墙面没做任何修饰，保留着水泥原本的颗粒感，浅灰色墙面搭配着米黄色灯光，柔和的色调刚好中和了工业风的冷硬。不管是一家人围坐一起，还是和朋友凑在一块，都能在这暖融融的光里，找到最舒适自在的感觉。
古法烹饪天台山“小狗牛”
笋干菜焖带皮牛肉，选用的是天台山的“小狗牛”。小狗牛体形小，肉质细嫩，带皮的部分炖熟后软糯Q弹，牛腩肥瘦相间。
笋干菜要经“一炒三蒸”，先用一小时炒出香气，再上锅蒸三小时，变得软嫩，满是笋的清香。
老味道，得用古法做。牛肉用调料腌透，蒸够四小时，让肉质充分软烂；还要和笋干菜一起再蒸四小时，让笋干菜的清香渗进牛肉里，牛肉的油脂又滋润着笋干菜。吃的时候，带皮牛肉软糯不腻，入口即化，鲜里裹着笋干菜的清香；笋干菜吸满了牛肉汤汁，咸香够味，配着米饭能多吃两碗。
被食客保下来的石锅臭豆腐
“这道石锅臭豆腐，一端上来满屋都是香臭，我本来嫌味道太大，想去掉这道菜，可老顾客不同意。”
臭豆腐是用富阳原始发酵工艺做的，臭味中带着豆香。搭配肥瘦相间的五花肉，加上土鸡蛋，添点嫩滑口感，再放几片杭椒，微辣能勾出食欲。250℃的高温石锅，锁住了独特香气，五花肉的油香、臭豆腐的豆香、杭椒的辣香，食材在石锅里微微沸腾，香气直往外冒。臭豆腐外焦里嫩，吸满了五花肉的油香，微辣的杭椒让人越吃越开胃，怪不得老顾客不答应撤下这道菜。这份味道，早就成了“嗜臭之人”的心头好。
好酒配好鸡
绍兴醉鸡煲，鸡和酒，差一点都不行。鸡只选两斤半的临安跑山竹林鸡，肉质紧实。
而最配鸡肉的黄酒，王柯发现是三年陈花雕，与鸡肉的鲜相互映衬。
熬汤更是耐心活，需慢吊四小时，让鸡肉的鲜、花雕的香全融进汤里，汤色清亮却滋味醇厚。竹荪吸饱汤汁后脆嫩爽口，红枣、枸杞添上几分清甜与营养，泰国柠檬汁又注入一缕清新，让口感层层递进。吃一口鸡肉，爽滑不柴，淡淡的酒香在舌尖散开；喝一口汤，鲜而不腻，暖得人胃里、心里都舒服。
一碗砂锅饭集齐山海之味
三宝砂锅饭，米是这碗饭的灵魂，得用富春江流域的大米，米粒饱满有韧性，煮后软糯却不黏牙，还带着几分嚼劲；水是厨师每天从虎跑打来的山泉水，让米饭自带清甜。
每天清晨，“海陆空”食材准时集结：大连鲍鱼还沾着海水的咸鲜，弹牙多汁；福建腊肉是农家土法腌的，咸香浓郁，油脂渗进米饭里，香得人直咽口水；广式香肠甜润微醺，刚好中和腊肉的咸；再戳破一个流心蛋，蛋液裹着米粒，添了丝滑口感；最后用海盐轻调咸淡，不让任何一味食材抢了风头。
米饭吸满了鲍鱼的鲜、腊肉的香、香肠的甜，一口下去，鲜、咸、脆、酱香在嘴里打转，流心蛋让口感更顺，锅边还能嚼到微焦的锅巴，香气直钻鼻腔。
小蛋卷里有大鲜味
手工蛋肉卷，一口能尝出蛋香、肉鲜、笋脆。肉馅用四肥六瘦的黑猪肉，既保证肉馅鲜嫩多汁，又不会太油腻；再掺点云南甜笋丁，脆嫩清甜的笋能解掉肉馅的厚重；蛋皮得用临安土鸡蛋，蛋香浓，还能做出好看的花纹，颜值和口感都在线。
工艺也讲究，蛋皮要摊得薄却不破，裹上肉馅卷成圆柱，再用粽叶、麻绳包好蒸，粽叶的清香会慢慢渗进蛋肉卷里，让风味更清新。蒸好后，解开粽叶，先尝到蛋皮的香嫩，接着是肉馅的鲜滑，咬到笋丁时又有脆爽的惊喜，粽叶的香在嘴里缠绕着，清淡却不寡味。
舟山的海味与手工的软糯
撞出绝妙滋味
黄鱼烧年糕，舟山的海味与手工的软糯撞出了绝妙滋味。黄鱼选舟山一斤重的生态鱼，鱼肉嫩，紧实却不松散；年糕是自制手打，比市售的更有嚼劲，能把鱼汤的鲜全锁在自己身上。
小火慢煨四分钟，让鱼肉的鲜全融进汤里，酱料则衬得鲜味更突出；最后大火收汁一分钟，让浓稠的汤汁裹满鱼肉和年糕，每一口都挂着鲜美滋味。鱼肉嫩得入口即化，年糕吸饱汤汁后，软糯里带着鲜咸。
【锦荟·私房小馆】
地址：杭州市拱墅区潮王路8-2号下城区体育馆星巴克隔壁
电话：0571-85156829（广告）