景阳观，顾客在选购各式酱菜。 本版摄影 记者 陈中秋
景阳观湖州生产基地
景阳观的各式酱菜
（上接B01版）
从“前店后场”的酱园店开始
坚持用传统工艺做出传统酱菜
最初的景阳观，是“前店后场”的模式，除了自产商品之外，还有相当一部分商品是依靠采购半成品，经过精细加工后出售。开创之初，寿达清对酱菜制作的传统手工技艺，一直坚持真材实料、以质取胜，从原料选择、加工制作，到上柜供应，都有严格要求。
20世纪30年代末期，景阳观由荣转衰，几易其主，清泰街市面逐渐冷落，老板无心经营。当时有几位做小本买卖的生意人闻讯后，认为“景阳观”牌子老、声誉高，便合伙将它买下，请来20多个酱菜师傅，重建前店后场的新景阳观。20世纪50年代，景阳观由于管理不善，勉强维持到1956年公私合营。再之后，具有前店后场经营特色的小作坊随之消失，取而代之的是纯商品经营。
2002年夏天，景阳观从官巷口迁至中山中路营业，位置就在著名的“四拐角”。景阳观还在西湖区三墩建立加工厂，请来酱腌菜加工第六代传人潘炳金，沿用传统加工工艺，当时销量较大的散装鲜汁瓜、大蒜、什锦菜三个主要产品开始自己精制，在包装上也采用了现代化巴氏杀菌技术，既保证传统酱菜的咸甜适度、鲜脆爽口，又保证食品安全，且有适当的货架期。
经过三年的发展，“景阳观”在三墩的加工厂渐渐不能满足市场需求，2006年4月，景阳观将酱腌菜加工全部搬入萧山的新工厂。2021年，湖州一万多平方米的新工厂落成，百年老店“景阳观”又开始了一个新起点。
如今景阳观依旧坚持着用传统工艺制作酱菜，从蔬菜的源头就开始严格把控，比如从萧山、江苏采购的黄瓜，对长度和直径都有要求，在原产地先经过两道腌制工序之后，再进行精加工。
老底子酱菜，其实就是靠酱制。负责采购工作的办公室主任邵磊说：景阳观用的甜面酱，是只
有盐和水的古法原酱，这种酱一年只做一次，完全是传统日晒工艺，因而特别香。浸泡酱菜的酱汁，是通过将甜面酱稀释，经压酱、过滤后，将酱汁烧开，再灌入瓶中。
以脆小瓜为例，经过腌制的成品瓜，首先要经过清洗，挑出杂质；接着要压两次，把其中的生水压出；再就是脱盐，用烧过的熟水浸泡，目的一是把里面原有的生水替换掉，另一个就是盐度脱淡，这个脱盐的过程一般要经过24小时，其间每一小时要人工翻一次；最后是在酱汁里浸泡1-2个月，完成酱制的过程。
不只有酱瓜，光腐乳就有20多种
“于此可揽八方味”的酱菜老店
自创建以来，景阳观除了经营酱菜，还有一个特点就是供应天南海北的各种酱制品、调味品及风味产品。镇江香醋、山西陈醋、杭州超鲜酱油，醉蟹、泥螺、糟油鲞、鱼露，酱鸭、酱猪头，桂花梅酱、各种露酒等，都能在这里一站式采购，因此又有“进此一家店，可揽四方香”“于此可揽八方味”的美誉。
今天的景阳观，依旧是一家汇集各地酱菜调味品的宝藏商店。除了酱菜，八角、茴香、孜然、五香粉等各种香料；杭州人认准的湖羊酱油、双鱼米醋、糟卤；夏天烧丝瓜汤的笋干、下小馄饨要放的紫菜、消闲果儿笋丝青豆花生；腊鸡腿、东坡肉、鸭蛋、皮蛋、粉丝、藕粉，以及各种辣酱、豆瓣酱、番茄酱这些都能找到。
景阳观的货架上，光腐乳就多达20多个品种，有玫瑰腐乳、火腿腐乳、麻油红方、扬州糟方……从品牌来说，也可谓天南海北，绍兴的咸亨、扬州的三和四美、北京的王致和、广州的巨树、开平的广合都有。
其实，景阳观的腐乳一直以来就有很多种类，最早的时候，景阳观将金华火腿买回来，切片煮熟嵌入腐乳内，并取腐乳汁和火腿汁混合后装入瓶中，成为火腿腐乳，还有鸡肉腐乳、玫瑰腐乳、桂花腐乳、开洋腐乳等，味道鲜美，特色鲜明，特别畅销。
店长袁鹏洪说，店里之所以会有这么多种酱菜、调味品、腐乳，其实也是照顾到大家的口味，比如扬州“三和四美”腐乳口感就偏甜一点，有的喜欢广东那边的，就会认准广合腐乳，当然店里最受欢迎的还是景阳观自己的糟方腐乳和玫瑰腐乳，现在搞活动的价格是13.8元两瓶，十分实惠，一个月能卖五六百箱。
每天早上5点钟左右，从湖州生产基地冷链运输来的酱菜，会被储存在店里的冷库，夏天7点半刚开门，就会有很多顾客趁着天气凉快来挑选酱瓜，店里的热门单品一天就能卖七八十公斤。
杭州人的吃法叫“酱瓜加糖”
老底子的快乐叫“零拷酱瓜”
对于杭州人来说，无论是吃酱瓜，还是买酱瓜，都充满仪式感。
老底子杭州人有一种快乐叫：零拷酱瓜。在老杭州话里，“零拷”作为一种购买方式，意思是拆零销售，比如以前杭州女人买珍珠霜、白玉霜，可以自带瓶子，按两称重带走。“零拷”透露着一种精打细算的持家之道。
当然也不只是酱瓜，有人喜欢浸泡着汤汁的醋大蒜，有人喜欢形状像宝塔口感脆生生的螺蛳菜，有人喜欢各种口味混合的什锦菜……总而言之，你有你的白月光，我有我的朱砂痣，总有一款酱菜，令你想起就口舌生津。
从前这种零拷酱瓜的快乐，来自杭城大大小小的酱园店，它们不仅卖酱油、老酒，还有散装酱菜。而如今，想称几条酱瓜、几头红大蒜，再搭配一点别的酱菜品种，很多人往往会特意跑一趟中山中路，来这家百年老店。
在店里你可以现场严选每一根酱瓜的条杆儿，每一头大蒜的蒜衣，感受它们的软硬程度，比较色泽的浓淡。尤其到了头伏，总有些杭州人惦记着要来买“头伏酱瓜”。
买来酱瓜怎么吃？杭州人自创了不少吃法。比如切丁，与毛豆儿同炒，味道毛好；还有人欢喜将酱瓜切片，再加白糖，淋麻油。这种“酱瓜加糖”的吃法，外地人常常表示难以理解，但杭州人非常喜欢，甚至有的老杭州认为酱瓜加糖，才是杭州人的“酱瓜基因”。
毕竟三伏天来了，炎炎夏日，对于杭州人来说，怎么能少得了一口酱瓜呢。