建德莲子红枣泥甜乌米粽
土猪肉蛋黄咸乌米粽
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和其他杭州城里名气在外的名厨相比，张红梅真是少林扫地僧一般的低调存在。
杭州城里有很多嵊州小吃店，但张红梅开在九堡的这家【家味-宴飨】，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。
马上就是立夏了，红梅又为大家精心准备了亲手做的乌米粽子。
乌米粽子是用南烛叶浸泡成的乌米做的，含有花青素、槲皮素和抗氧化剂等，老杭州人常说：“吃了乌米饭，不怕蚊子咬。”
杜甫有诗句曰“岂无青精饭，使我颜色好”，陆龟蒙也写过“乌饭新炊芼臛香，道家斋日以为常”，可见民间立夏吃乌米饭素来有传统。
也许现在很多年轻人并不知道，乌米饭其实不是用黑米做的。而是用上好的圆胖糯米，将乌饭树的叶子榨成汁，学名叫南烛汁，浸泡染色而成。
乌饭树，也叫南烛树，多为野生，长在丘陵灌木丛。乌饭叶含有丰富的花青素、酚性化合物等，这些成分对人体多有益处。
只用了糯米、南烛汁，纯手工制作，天然健康。蒸好后的乌米饭乌黑发亮，清香扑鼻。
通常是加糖做成甜口的。也有加肉松、咸蛋黄、咸肉、豌豆做成咸口的。可甜可咸。
红梅选用的是东北的圆胖糯米，南烛叶买来，破壁机打碎，榨出乌米汁，浸泡一个晚上，草本充分浸染。
裹粽子，水不能太多，糯米会烂，包粽子不好成形。
乌米饭一屉蒸蒸40分钟，蒸好后再焖个20分钟，刚好一个小时。蒸熟了松软甜糯。
用乌米裹粽子，还真不常见。
龙游每天现杀的土猪，取三层五花肉，肥瘦三七比例，切成一厘米厚片，再用湖羊酱油，少许老抽，少许湖羊糯米黄酒，姜片，香葱，腌一个晚上，使其入味。
咸蛋黄，用的是麻鸭的蛋黄，色泽澄亮，香味散发。
干箬叶买来，用冷水浸泡一个晚上，翠绿润泽，有箬叶香。
贴心的红梅，还做了甜咸两款口味。
甜馅粽子，选用建德莲子，品质比较好，再加红枣泥。
“寻常都是把红枣整颗直接包进去，我感觉吃起来有皮有核，还得吐掉，麻烦。”
红梅将红枣打成枣泥入馅，既保留了枣香，吃起来又干净爽快。
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土猪肉蛋黄咸乌米粽8个装（150克/个），优享价95元。
建德莲子红枣泥甜乌米粽8个装（150克/个），优享价85元。（吕磊）