食客们吃得满意 又担心老板会亏钱
12岁的小王同学读6年级，在都市快报上看到三里亭胖丫东北自助快餐盒饭的报道，不仅价格实惠，而且菜的种类又多，很想去品尝，就和妈妈讲了。
妈妈何女士特地骑电瓶车带儿子从湖墅南路赶过来，“我们中午12点18分到的，已经不用排队了，店里的卫生情况很好，菜的口味不错，可以肯定不是预制菜，按照我们取餐的标准，在外面人均四五十元是要的”。
何女士吃着满意，给三里亭的好朋友范女士发去了消息，范女士带着女儿也来了。范女士说，她骑车过来5分钟，午餐选了贝壳、锅包肉、东北大拉皮、鱼香肉丝和排骨，她吃到光盘。
东北人刘先生看到了快报的报道，带爱人从艮山门骑车过来吃饭。刘先生说，他们中午12点50分到的，锅包肉已经没有了，但自选区各种菜还是满满当当的，很丰富，这里吃饭真的便宜，味道也还行，老板应该是薄利多销。
82岁的孟老伯家住古荡，和老伴（80岁）去清波门朋友家玩，朋友本来要请他们去饭店吃饭的，但是他们想来体验一下胖丫东北菜，坐了一个半小时的地铁转公交赶到三里亭的胖丫。“我吃过10多家老年食堂（社区食堂），老年食堂最大的缺点就是弄来弄去就是那几个菜，吃多了就腻了，胖丫这里是我吃过的菜品最多、质量最好、价格最低的店，真正的物美价廉，今天选了西红柿炒鸡蛋、红烧狮子头、土豆丝、鸭血和辣椒炒黑木耳。胖丫利润肯定还是有的，只是会少一点。”
83岁的姜阿姨是和女儿、外孙女一起来的，她们住在三里亭白田畈，坐2路公交车过来，花了10多分钟，“按我们三人自选的饭菜看，去别的地方要90-100元，这样经营我觉得有点危险，排队的时候我看不少人都没吃完，都浪费了，老板肯定要亏的。我之前吃过素食馆，也是自助每人19元，要求顾客吃完把餐具送往回收区，并且要求光盘，建议胖丫这里可以试试看”。
石先生一行有三人，都在火车东站工作，是坐地铁过来的。“胖丫确实实惠又好吃，但这种吃法，我感觉老板肯定会亏。”
老板说主要看客流，客流稳定就能做下去
食物浪费的问题蛮头痛
老板胖丫说，她喜欢美食，每去一个地方都会品尝当地的特色美食，去过几十个城市，而且还善于模仿，每次吃过当地的美食后，回家就会尝试自己做，能做到七成像。2017年开始做餐饮，当时和老公开夫妻店，主做学生餐，老公掌勺，老公的炒菜和凉菜做得好，她蒸菜做得好，之后做自选快餐盒饭，当时在东北每人13元随便吃。
做这个要看客流，“2023年10月，我们来了杭州，刚开始老公开网约车赚钱养家，他很拼，每天开十七八个小时，一个月能赚一万八。我还是想开饭店，自己有店，热热闹闹的气氛，一天忙叨叨的，感觉才充实，更想把东北的东西融入南方的城市。我一直在探店选址，跑过临平、拱墅、上城、滨江、萧山、绍兴等地，探过几十家饭店，自选称重、小碗菜和自助随便吃各种模式都有。想开店，又担心，担心生意会亏掉”。
“做这种快餐150平方米是最好的，再大不能超过200平方米，不然房租就上去了，太大了我也驾驭不了，肯定是做长期生意，三里亭这家门店我租了三年，房租一年20万元，交了一年租金还交了押金，从这家店开出来的第一步看，还是挺好的，做事情头三脚最难踢，现在第一脚踢得还可以。我们肯定要把这家店经营好，除了做好菜的品质、口味，还要不断完善菜的品类，顾客同样的东西吃多了就会腻，后期还想做东北大饼子、玉米段……还要蒸一些五谷杂粮。这种模式走的就是薄利多销，保住流量赚钱肯定是赚的，做得好有40%的毛利，差一点35%的毛利，等第一家店各方面都稳定了，我们还想开第二家店。”
食物浪费的问题让胖丫比较头痛，如鸡腿就咬了两口扔在那，“遇到一位顾客，三个人一同来吃饭的，前面吃了两盘，拿了第三盘剩下比较多，第二天三人又来了，这次又剩下许多食物，就和他说了下次不要这么浪费，他同伴听后不乐意了，闹得不愉快”。
我们给胖丫算笔账
当前客单量有赚头但利润较薄
胖丫东北自选快餐盒饭合伙人汪正宏说，目前店里厨师2人，工资每人1万元；配菜2人、蒸菜1人，工资每人五六千元；洗碗2人、保洁2人，工资每人四五千元；钟点工每天7-8人，每天要干2-3小时，每人每小时18-20元。不计算胖丫和汪正宏的工资收入，门店员工的月工资总额在5.8万-7.2万元（月平均按30天计算）。
胖丫说，每天购买食材，有的时候9000多元，有的时候1.1万元，一个月采购食材费用在27万-33万元。每月房租1.66万元。
胖丫门店的人工、食材及房租三大成本每月为34.46万-41.86万元。
按照胖丫的说法，当前日客单量约千人，打包约占1/3，打包每人16元，日销售约5300元，到店支付18元的约占1/3，日销售6000元，通过抖音购买16.8元餐券的约占1/3，日销售5600元（未计算抖音抽成），日销售总额约1.69万元，月营业额约为50.7万元，覆盖上述三大主成本后有8.84万-16.24万元的剩余，毛利仅有月销售额的17.4%-32%，这还没有计算门店经营的水电燃气、油盐酱醋等支出，也没有计算支付两位合伙人工资及抖音抽成等支出。
记者 陈卫民
4月18日的都市快报报道《现做70道菜18元随便吃，三里亭新开的东北自助盒饭火了，有客人担心这么做生意赚不赚钱？老板胖丫说不怕大家吃只要不浪费》引发关注，不少顾客和读者都担心胖丫这种模式赚不到钱，不可持续，有网友支招，“可以收19元，光盘退1块！我看东北有些店就是这样的”。也有网友称这种模式为“餐饮刺客”，如果能盈利，说不定能改变社区餐饮的体系，让低价好吃的餐饮店成为社区食堂的补充。
昨天，记者又去胖丫店里看了看客流情况。