关注“杭州吃什么” 杭州美食不迷路
记者 于清
春鱼秋蟹。
杭州人的春季菜单上怎能少得了鱼？尤其像步鱼，就是一道命题作文，10个杭州主厨能做出10种烧法的步鱼来，哪怕是雪菜春笋步鱼这样的固定配料，都会有不一样的呈现方式。
今年春天，杭州的餐饮非常的卷。单就是鱼，就吃出很多新意，一起领教一下几位杭州美食圈颇有名气的大叔，是怎么做鱼的。
论鲞对鲜鱼的重要性
运河边·宋小军浙菜工作室
地址：沈半路198号一楼165
第一次采访宋大厨，他就提到，之所以将工作室和饭店都开在运河边，一是运河边自古以来就有烟火气，另一方面是运河由北往南，为杭州带来其他地方的美食影响，鲁菜、徽菜、淮扬菜都融合在杭帮菜里。
宋大厨做的每一次重要筵席，运河都是永恒的主题，像今年的“咬春”宴上，鱼的表现就格外突出。
春江翘嘴戏桃花的主角是杭州人很喜欢的翘嘴鱼，搭配了鳓鲞和带子河虾。新鲜鱼和鱼鲞一起，坊间有人戏称为“死鱼烧活鱼”，主要是拿鱼鲞发酵后的独特味道来跟新鲜鱼做对比，所以霉到透的三暴鳓鲞是上上之选，那种臭臭的、烂烂的口感才能最大程度地激发出新鲜鱼肉的清爽细嫩。河虾我觉得是附赠的，它们能多带来一份属于这个季节的河鲜。
鲞还出现在文武瓜鲞猪尾煲中，这个组合类似于杭州人家常的鲞烧肉，说是差不多的食材，猪尾巴就挺神奇的。
野葱轻撒江白鲫看上去“桃红柳绿”的，配料一目了然，红色是云南火腿片，绿色是野葱。探究其做法，也简单，就是用里面放了桃花酒的葱姜水先将白鲫鱼泡（腌制）一会儿，清蒸后用韭菜花的汁水一浇，如此细白的江鲫鱼可不是哪里都吃得到。
相比于前两道鱼，我个人更喜欢发酵酸汤老虎鳜，它的口味更重。我觉得吧，宋大厨很懂当下年轻人的喜好，不过他没有简单地使用川、湘菜系的那些调味料，基本上都是用浙江的原材料，比如通过发酵风物来达到口味上的变化，就像这个酸汤鱼里的酸萝卜、酸菜，极尽鲜美。
跟宋大厨一起吃饭，时不时还能学到“没用的知识”，那天咬春宴上第一次知道杭州人端午前，黄鳝白烧，于是就有了运河春韭白烧鳝。而红烧、酱爆之类的黄鳝做法，是端午后才做的。
最后推荐鲫鱼冻老萝卜干焗饭，就是用模子压出一条鱼形状的鱼冻，放在米饭上面。这个做法看着时髦，却是我们这一代人的童年记忆，那个时候谁家要做个红烧鱼，鱼汤是一定要留下来的，到第二天拿来配泡饭，绝佳。
油浸带鱼 一吃就上头
笑落惠·杭帮面·大厨私房菜
地址：朝晖路168-10元丰·钛合国际B座
在杭州，厨师开店当老板是一个很有趣的流派，通常意味着灵活的菜式调整，随季而走，而且大多还是地道的本地口味。
“笑落惠”的老板张安萍也是这个流派中的一员，前段时间他邀请我们去店里吃鱼，走进店门看到小黑板上写着的菜名，整个人都神清气爽。
油浸带鱼最近的风头可大了，最初是在温州菜和台州菜馆子里吃到，一吃就上头。做法大致相同，是先调制一个酱汁，等酱汁煮沸后将带鱼放进去，酱汁中的油分可以充分保温，从而激发出带鱼的鲜味。吃过几次，有的主厨追求带鱼的嫩，就不对带鱼做任何处理直接浸入，这样遇到特别大块的带鱼，可能会不够入味。有的主厨会对带鱼稍加腌制，带鱼会浅浅地凝结起来，并且也更入味。张安萍的做法，应该是有几分腌制的，味道超赞。
虾油江白条是用虾油露来蒸鱼，这就给白条鱼带来更多的风味。鱼很大条，火候特别重要，毕竟我们杭州人对蒸鱼再熟悉不过了，要求也特别高。
那天我们还吃到了一个“隐藏菜”，干炸小黄鱼，平时张师傅做来招待朋友当下酒菜的，到底是几十年功底的老师傅，炸几条小黄鱼那是手拿把掐，鱼刺都炸至酥脆可以直接入口了，而鱼肉还保留着些许水分。
在张师傅店里吃饭，可不能错过他做的面，肉丝拌川相当于一个美好的彩蛋，一定要吃。
尝尝“无骨鱼专家”做的鱼
嗨小鲜·无骨鱼专家
地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼
在我采访过的饭店中，嗨小鲜别具一格。老板是个美食终极爱好者，当小店还“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，他就喜欢琢磨做菜的事情；后来到黄龙商圈开了大饭店，对做菜依然充满热忱。
在他的不断努力之下，嗨小鲜的菜常吃常新，大方向还是顺德菜，同时他将自己定位于“无骨鱼专家”。
现在店里，大多数鱼都是经过去骨处理的，其中顶顶出名的，当数嗨小鲜创新版的西湖醋鱼。用的是开化清水鱼，鱼身分为雌雄两爿，有需要可以预订鸳鸯版，也就是一半为传统做法，一半则先油炸处理。所以西湖醋鱼也可以很灵活，两边的醋鱼都尝了，看来我们的口味都符合年轻人的喜好呢，觉得油炸过的那部分松松脆脆的，更好吃。
暴腌菜红烧本塘无骨大鲫鱼有点像是葱烧与红烧鲫鱼的结合，鱼肚子里也塞了一堆葱和暴腌菜，当它们与鱼肉紧密接触后，产生一种奇异的软糯。如果说西湖醋鱼去骨带着点炫技的意味，那么花两个多小时用手术针将鲫鱼骨一根根地去除，就太贴心了，鲫鱼爱好者再也不用担心鱼刺卡喉咙了。
沙葱金沙九肚鱼，可以理解为避风塘做法的水潺。在松脆面包糠的包裹之下，水潺还是那么细嫩，吃的就是火候。
虽然不是鱼，但非遗手作龙门面筋也很值得推荐，面筋皮超薄且富有弹性，里面满满地包裹着有嚼劲的肉馅，使得原本平常的面筋也神气起来。
一席好鱼品出大侠的豪迈
好蔡好材·私宴
地址：十五奎巷65号
压轴登场的阿蔡做了一桌全鱼宴。
可能因为阿蔡的名气太响了，我总觉得他们家的菜自成一派，却忘了他们的初心一直都是传统的宁波味道。
咸鱼白菜里的咸鱼是油带，我顿时觉得好奢侈。也就是阿蔡舍得把油带腌制做咸鱼。油带，总是那么丰满油润；白菜则吸足了带鱼的灵魂，咸里带着微微的甜意。想不到那一份里，大蒜也能出个圈，泡菜味的大蒜是阿蔡他们自己腌的，好吃到每次都有人提出来要打包。
大汤黄鱼很老派，主要就是拼黄鱼的品质，还有那纯朴的汤汁，经典之作。
川乌在宁波主厨心中也有很重要的地位，可能就像步鱼在杭州主厨心里的分量吧。只是对我来说，很难从一块鱼肉上体会到川乌与马鲛鱼的区别在哪里。而阿蔡的一份雪菜川乌，简单直白，最大限度地突出了川乌本身的味道，肉质弹牙，我都想问一句：这么赞的雪菜哪里有？
那些优秀的食材之所以能成名，总有它的道理，如果我没能感受到，一定是我没遇到足够好的食材，又或者是没遇到能真正为之解锁的烹饪手法。
霉毛豆蒸臭米鱼将宁波人对鱼的热爱推向巅峰，这个菜动了我的吃货的基因，看着就莫名地心生好感。其实霉毛豆并没有多少气味，它对本菜的贡献在于特别的口感，而臭米鱼，也是一种奢侈。