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课堂笔记
记者 于清
烧完最后一个包厢菜后，朱进带着橙友们走进厨房。一进来，就看到面前摆放着好几种鱼，从大个头的宴会级东海大黄鱼，到银光锃亮的大带鱼，再到小个头的梅童鱼，以及鲳鱼、虎头鱼、米鱼等。
5月16日下午，橙柿“万有学习计划”的线下美食在青芝坞的寻味江南·青山居·江浙菜进行，这是寻味江南刚开出来的新店，他们的老店在4月底荣登2024杭州米其林美食指南的必比登推介榜。这堂课讲的是蒸鱼，给大家上课的是餐厅主理人兼主厨朱进。
想做好吃的蒸鱼，首先要挑选最新鲜的鱼。有橙友问，鱼买来需要先腌一下吗？朱进说一些体形较大的鱼，可以用葱姜水先腌一下，这个时候盐一定不能放多，否则会影响口感。像市场上那些大个头的非东海带鱼，可以先把中间的大骨头去掉，这样鱼变成两爿后切成一段一段，蒸的时候受热均匀，减少了蒸的时间，且更容易入味。我们还注意到，朱进在蒸其他鱼的时候是先放黄酒的，蒸带鱼就没有放，只是在带鱼顶上摆放店家自制的山椒酱，等蒸熟后再浇自制的蒸鱼酱汁（里面已经有黄酒）来调味。
大黄鱼的处理方法要再复杂一些，主要是将鱼头、鱼尾切下来装盘，鱼肉也切成小块，摆放起来很好看。有橙友惊呼：“这样一摆，就是米其林了啊！”还真的是，自己在家做和到饭店吃，对菜品的美观也是有不同要求的。大黄鱼在蒸熟之后，撒上小葱，最后还浇了响油，激发出香味，并且看上去更漂亮。
小小的梅童鱼，朱进也做了改刀演示，在背部改一刀即可，也不用盐，加宁波雪菜调味。这个鱼主打一个细嫩，所以蒸箱上汽后蒸5分钟就行了，前面提到的带鱼也蒸了5分钟，而大黄鱼的时间则需要8分钟。家里没有蒸箱的，就等锅里的水沸腾后再将鱼放进锅蒸，时间是一样的。
这次的万有学习计划，橙友们提出了不少问题，朱进都给予耐心解答，后面又邀请橙友们分享了现场蒸好的鱼，对于能学到并吃到蒸鱼，橙友们都觉得很有收获。
参加这次蒸鱼课程的橙友@bella杨菲菲在课程结束后就交出了学习心得：“我在杭州吃什么发帖入选参加今天下午寻味江南·青山居餐厅线下学蒸鱼活动，很惊喜很开心。宁波籍老板亲自给我们展示了洗切及造型好的几种鱼，有小虎头鱼、大黄鱼、鲳鱼、小梅童鱼，蒸好后加上自制山椒酱和葱油汁，我们品尝后都感觉鱼肉嫩滑，味道相当不错。更惊喜的是活动结束还收到老板送的伴手礼：宴会级东海大黄鱼礼盒。最后我们和老板拍了合影，非常棒的活动体验，开心！感谢橙柿互动送的好福利，感谢小编们和橙友们的点赞、好评与留言。”
橙柿“万有学习计划”的线下美食课已经进行了两期，接下来我们还会邀请城中名店、名厨来为橙友们开课，如果橙友们有什么想学着做的，也可以来橙友圈#杭州吃什么#发帖告诉我们。