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好店好食①九堡“家味·宴飨”
师承杭州名厨，掌勺接待过各界名人的嵊州人张红梅，每周都亲手糟鸡、糟肉。红梅糟货是店里一绝，熟客每次来必点。
放眼杭州其他嵊州餐馆，普遍都以小吃为主。红梅在九堡的这家饭店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。
糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，都是亲自糟。用绍兴黄酒酒糟，非要5年以上的陈年糟不可，否则糟香不足。整坛整坛的酒糟，从老家嵊州黄酒厂拿过来。
一坛糟下去，一星期才能吃。
干糟湿卤，红梅用的酒糟，干而散。“干糟香，湿糟糟不好。”红梅讲。
红梅用的糟，用一次，就垫缸底了。好的东西，总是要有不惜成本的炮制。
丁桥一个大伯经常要红梅给他糟只鸡，每每还会多交待一句，“给我多糟几天，糟糟透”。
红梅的糟货，最好是能够提前五天预订，鸡爪四天，糟鸡、糟肉要五天。这是对美食应该付出的等待成本。当然，如果碰上刚好有现货，恭喜你。
越剧《九斤姑娘》有一段唱词：“镬铲拿来一记铲，铲出盘廿四样。鱼、虾、蟹、酱，腊鸡、腊鸭、腊白鲞，糟鸡、糟鸭、糟肚肠，黄鳝、泥鳅不算账，田螺、螺蛳凑两样，萝卜、芋艿、苋菜梗，外加一碗霉千张。镬铲拿来炒一炒，一生一世吃不了。”
嵊州是越剧故乡。
越剧唱词多用嵊州方言土话，所谓“落地唱书”，说唱内容都是老百姓贴着地的生活。
张红梅也能唱上几段。岁月悠长，有些词记不全了，但“腊鸡、腊鸭、腊白鲞，糟鸡、糟鸭、糟肚肠”，这两句是她每天打交道的东西，张口就来。
整鸡、整鸭、整鹅、梅花肉、肚头、门腔……在嵊州人眼里，万物可糟。
掰着手指头算算，红梅在杭州开饭店快三十年了。一吃吃十几年的老客很多，但知道红梅是浙大出身的人并不多。
1988年，红梅进了浙大，不是读书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友根学厨。
“当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多世界一流大学校长做过菜嘞！”红梅笑着回忆道，“有一回哈佛大学校长来了，也是我们烧的菜”。
红梅后来自己出来开了饭店。
2019年10月，张红梅经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡。（吕磊）
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