火爆猪肝
火爆腰花
自贡白芹菜
火爆双脆（小郡肝、黄喉）
火爆生肥肠
三位后厨师傅都是自贡人
冷吃牛肉和冷吃兔
这条鲫鱼有点嫩
凉虾是姑娘们的最爱
记者 吕磊
今年3月，我们挖掘过一家杭州城郊的四川荣县饭店，是当年开得比较早、比较草根的盐帮菜。一条包头鱼做的麻辣鱼，靓绝。
凭着正宗而猛烈的鲜椒兔、麻辣鱼、火爆肥肠、火爆腰花，这家自贡一家人开了10年的苍蝇馆子，赢得了杭州年轻人的芳心。
不过，去那家荣县饭店，尽管地铁7号线基本可直达，多少还需要费一些周折。
杭州城区近一点的，有没有值得推荐的自贡盐帮菜？有，在景芳，新塘路上。
葱葱鲫鱼极嫩极鲜
源自自贡跳水鱼的做法
自贡盐帮菜可能是四川唯一一个由地级市拥有的自成一脉的菜系，是川菜的一朵奇葩，打着深厚的井盐文化的烙印。
体察饮食文化，盐的使用使人类的饮食实现了一次飞跃，不仅有了烹煮，还有了调味。早期人类为获取盐，逐渐向产盐区聚拢，形成城镇聚落，也出现了繁荣的盐运交易以及餐饮市场。
前几年，四川火锅在全国开店，杀红了眼，风头一时无两。近两年，火锅热稍稍降温，转而是盐帮菜开始走红。
自贡盐帮菜的特征明显，首先是当地两千年高度繁荣的盐业，奠定了自贡菜的“咸”；其次是“火爆”，自贡菜的烹调手法，刚猛雄浑，大火、大锅、大力，豪爽干脆；还有就是调味重、浓、辣，在自贡师傅眼里，辣椒和盐一样，不要钱。
当然，这只是一种形容，实操中，自贡师傅太知道该如何掌握辣与咸与鲜与嫩之间的分寸。
不然，也烧不出如此绝色佳人的一条葱葱鲫鱼。
在个人的评判体系里，如果杭州要评出十条最好吃的鱼，有他家一席之地。
葱葱鲫鱼，这个鱼极嫩，极鲜。“极”字不能乱用的。
调味做得非常好。一斤左右的鲫鱼，用的稻田鲫鱼。不煎也不炸，半锅清水，加姜葱料，文火把鱼煨熟，不要太熟，七八分左右就捞起，一边待着去。
换口锅，炒料，充满青红小米辣、姜丝、葱段的一碗调味料汁，连镬气一股脑儿浇到鱼身上。
有经验的自贡师傅，左手清水煮鱼，右手同步就开始炒料，鱼出锅，料已成，无缝衔接，一秒不耽搁，是为周伯通左右互搏绝技。
这种做法，源自自贡跳水鱼的做法。所谓“跳水”，是指在水中时间很短的意思。打个杭州人比较熟悉的比方，就是这个鱼相当于用滚烫的清水汆汆熟。
汆到几成熟，不好说，不同师傅有不同的经验。一言以蔽之，嫩。
自贡当地会用不同的鱼，像花鲢、草鱼等，他家用的是鲫鱼，鲫鱼除了鱼刺麻烦，真是最好吃的鱼之一。
一条一斤的鱼，两个人吃，没几筷子就吃完了，意犹未尽，索性汤底再下个面。用的扁面，接触面积大，更容易挂汤汁。又是一碗馥郁的面条。
三位厨师都是正儿八经自贡人，一口川普，略带羞涩。和刚猛的烧菜手法判若两人，六人。
火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉
他家的火爆系列也很正
除了这道开局大戏葱葱鲫鱼，他家的火爆系列也很正。
在自贡，你最常听到看到的火爆菜，应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样，有猪的内脏，也有牛的，都是下水，吃的就是一个热烈生猛。
自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”，其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
火爆肥肠，爽脆Q弹，生炒的新鲜肥肠，火大、油多、时间短，下锅稍微几锅铲就要出锅，让肥肠猝不及防。
肥肠断开成片，肥肠内壁的油脂颤巍巍直面小米辣和姜丝葱段的味道加持，更好入味。
很喜欢四川人把肥肠断圈成片的手法，生肥肠就是直面淋漓的鲜辣。
火爆腰花，花刀切得均匀、细密、漂亮，像一张布满绒毛的皮，尽情饱吸汤汁，汤汁则是由小米辣、白芹菜、姜丝诸味调成，滋味富有层次。这个腰花已经没有丁点腥味。
火爆双脆，爆的是小郡肝和黄喉，黄喉十字花刀，爽脆入味。新鲜小郡肝，大火快炒，鲜辣脆爽。
火爆猪肝，因为开猛火爆炒，迅速出锅，上桌油温还在，稍微搁置一会，猪肝就容易老。赶快吃，趁着烫，趁着嫩，抓住黄金五分钟，快吃。
自贡有“一滚当三鲜，油多不碍事”的说法，火爆菜，要的就是大火，油温可以达到两三百摄氏度，爆炒出来的菜，更油润、更脆嫩。
爽快人，爽快菜，透着一股子江湖气息。
鲜椒兔，爆得非常嫩，鲜辣入味。
四川人爱吃兔子，自贡师傅给出的解释是，兔子活蹦乱跳，肌肉比较好，比较好吃。
仔姜带来独有的鲜味，而小米辣许多朋友都罩不住它的微辣，就连自贡人一般也只能吃到个中辣。
川菜更喜欢用泡椒、干椒、老姜，自贡盐帮菜就是用新鲜小米辣，用嫩仔姜，还有新鲜花椒，麻辣之外，更添一股子鲜，正是这个鲜，让人上瘾。
几个火爆系列的调味底色比较接近，只有些微的差别，比如火爆腰花，会加白芹菜，这种白芹菜是自贡发过来的。
白洁如柔荑，在红红绿绿之间，更显娇美。口感有点水果芹菜的口感，带点甜口。
大差不差的调味料，主要是仔姜、花椒、白芹菜、小米辣、葱蒜，这个葱也是自贡运过来的，吃起来也是甜口的。
“我们川菜有时候配料比主料贵。”自贡师傅说。
特色甜品凉虾
是姑娘们的最爱
门口有个明档窗口，卖冷吃兔和冷吃牛肉，各要了一小份尝尝，极好。特别是冷吃牛肉，吃完买一份回家放冰箱，晚上想喝酒，拿出来佐酒，顶级。
很有特色的甜品是凉虾，是姑娘们的最爱。有一年去成都，晚上看到街边有糖水小贩，好多人在买，第一次认识这种叫凉虾的小吃。
红糖水、山楂、面粉凉粉捏成小虾米模样，滑嫩，冰爽，解辣。
从晚上六点多到九十点，客人不断，翻桌不停，也不知道进来的客人究竟是来吃晚饭呢还是吃夜宵，九十点钟，晚饭嫌晚，夜宵嫌早。只能说，景芳这个区域来吃饭的人时段比较宽。
前厅负责人李风华则告诉我们，他们这家店新开一个多月，晚餐生意很好，后续还会做夜宵。
柴米夫妻|四川自贡盐帮菜
地址：新塘路51号
推荐菜：葱葱鲫鱼、火爆腰花、火爆生肚头、火爆双脆、火爆肥肠、火爆猪肝、鲜椒兔、凉虾