雅惠酒家的前身雅惠饮食店
年轻时的王雅仙
慧娟面馆的片儿川
雅惠酒家的经典狮子头
记者 于清
如果问杭州哪个地方的美食最具代表性，很多老杭州人的答案都是“城南”，如果要再精准一点，城南哪里呢？望江门。
望江门也称草桥门，是古时杭州东南方向的城门。门外乡民以种菜为业，多由此门运菜进城，“望江门外菜担儿”或者“草桥门外菜担儿”就是这么来的。“菜担儿”的年份比较近，再往前看，望江门的鱼市更出名。
有鱼有菜就有市，有市就有店，望江门的美食传统就这么传下来了。这几十年来，这里成为杭州美食潮流的风向标，最早的夜宵胜地带火了小龙虾，还开创了“城南派”面馆。如今，以望江门为名的大小饭店、面馆，遍布杭州的各个区域。更有意思的是，几乎每个主城区的菜场，都有摊位声称自己在望江门菜场做过千张包、蛋饺，好像这就是品质的保证。
老杭州人所说的望江门，到底是指哪一块区域呢？一般认为，以江城路与望江路交叉口那块“古望江门”碑为原点，半径一公里之内都可以称为望江门。
邱卫忠就是在望江门长大的。初中时代的他，烧了人生中第一碗片儿川，冥冥中踏出了当厨师的第一步。最早，邱卫忠在紫花路上租了个车棚，开出了第一个铺子，就两张桌子，专做夜宵。后来，他到望江路找了个店面，这次店面大了些，40多平方米、五张桌子，还是只做夜宵，店名叫“隐食小馆”。
可能有人猜到了，邱卫忠就是以一己之力带动笤帚湾私房菜热潮的大头隐食小馆老板“大头”。在望江门时期，他的几个名菜就基本定型了，其中最出名的当数臭豆腐皮皮虾，这个菜后来成为城南一众私房菜馆的“标配”，但很多人并不知道最初是哪个饭店先做起来的。
时至今日，“我老底子在望江门做的”，仍然是很多专业厨师（或老板）的金字招牌，大家都会肃然起敬，毕竟那边集中着“嘴巴最刁的老杭州客人”，经过他们检验的，都是有点花头的。
望江门这几十年的美食变迁，要从几个人、几家店聊起。
80年代：从面馆开始做起
江城路上的雅惠酒家稳居望江门核心地带，今年正好是他们的40周年庆。作为雅惠酒家第一代老板娘，93岁高龄的王雅仙依然记得当年开店时的细节。那是1983年，她花600元在水仙弄盘下一个小小的二层楼店面，楼下除了厨房，就只能放下一张桌子，全家人则住在二楼狭小的空间里。
5斤面、2斤咸菜，王雅仙开始了自己漫长的餐饮生涯。最开始，在店里做的只有她和大儿子两个人，儿子烧菜，她包干了其他所有的事情。每天一大早，她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜，因为那边有很多菜农过来摆摊，菜品好且便宜。另外，当时啤酒也不像后来这么普及，她要大老远用自行车去运回来。
王奶奶不识字，自然也没有什么复杂的成本核算，她定下一条质朴的店规：我家里人吃什么就给客人吃什么，菜不能卖太贵。
“像家里一样的干净，像家里一样的味道”，雅惠很快就有了第一批忠实顾客，城站附近的“踏儿哥”（即三轮车工）不但自己成群结队来吃饭，还常常拉着客人来。顺应市场，他们开了夜宵，“那个时候夜宵店不多，我们生意毛好嘞，5块钱可以吃很好了，有客人从拱宸桥赶过来吃呢。”
之后的几年里，杭州的餐饮界又诞生了两个了不起的老板娘。
一个是上世纪70年代起就做“行贩”卖水产的沈桂芝，在万寿亭菜场开出一个 “面摊儿”，主要做拌面、油渣面，还有她自制的素肠。就这样的流动简易小摊，早上可以卖出700碗拌面，中午的油渣面能卖上千碗。
第二个是横河桥那边摆个水果摊儿的贾慧娟，为了解决女儿的早饭问题，她打算自己开个面馆。每天早上，她都会去旁边的面摊儿吃碗拌川，一边吃一边留心看师傅怎么烧面。回家练了一段时间，贾慧娟真的把面馆开出来了，可能因为选址特别好，就在望江门的铁路道口旁边，人流量大，第一天准备的10斤面，出乎意料地全部卖完了。
那是1986年，杭州城里的专业面馆很少，贾慧娟的店也不只是做面，还有馄饨和一些小炒。当时是一面一烧，片儿川、虾爆鳝这样的老杭州味道，很快赢得周边客人的青睐，成为望江门的名店之一，是无数人记忆里的深夜食堂。
90年代：老板娘的创业史
进入90年代，望江门迎来一轮道路整治。1991年8月，雅惠搬到现在的地址，王奶奶逐渐将店里的事情转交到三女儿毕慧英手里，也就是雅惠的第二代老板娘。
“开店容易守店难”是母女两代人说得最多的一句话，回头去看她们感慨万千。也许在外人看来她们错过了很多扩张的机会，她们却始终选择了坚守。
也是这一年，16岁的闻恒发揣着爸爸给的50元钱，只身从千岛湖老家到杭州打工，被王奶奶招了过来，开启他在雅惠酒家的漫长职业生涯。一开始闻师傅主要搞卫生，后来帮着做员工餐，烧的第一只菜是千岛湖口味的辣子肉丁。因为做的员工餐挺受员工欢迎，闻恒发正式荣升厨师，30多年来承包了雅惠酒家所有的菜（包括冷菜）。
厨房里有个工种叫“打荷”，他们是厨师的助手，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。一般情况下一个厨师配备一个打荷，在雅惠酒家，两个打荷也不一定能跟上闻师傅的节奏，他一个人管三只炉子炒菜，大多数小炒一分钟之内就搞定了，快的20秒OK；同时还要分神看顾着另外两只炉子，那上面炖着火踵炖老鸭、鲍鱼炖鸡什么的。
也就是那个时候，望江门铁路边新开的农贸市场招租，沈桂芝就把自己的面摊儿搬过来。尽管这个100多平方米的空间没有门窗，都不能算是个“店”，可面摊儿到底是固定下来了。铺好地砖、墙头刷好，沈桂芝根据自己女儿的名字给取了一个店名。1993年6月8日，寓意“平平安安、快快乐乐”的平乐面馆开张，彼时老板娘沈桂芝从没想过，自家店会成为杭城面馆一只鼎。
沈桂芝说自己不是专业厨师，幸亏有位热心的邻居，他是华侨饭店的厨师，教会她用专业的手法烧面。一碗一烧、生面下锅、浇头现炒，烧片儿川要随季节用萧山农家定制的倒笃菜或青雪菜，这些都成为平乐面馆的制胜法宝。
平乐面馆最早的菜单上，除了原先面摊儿上出名的拌面、油渣面，还加了片儿川、菜肉面、青菜鸡蛋面等。吸收的第一批客人是城站外排队的出租车司机，他们不但在铺子里解决正餐，晚上收工了还要吃夜宵。之后很多年，沈桂芝无论在哪里坐出租车，都可能碰到司机问，“老板娘，上班去哦？”
夜宵时间，平乐面馆又加了盐水毛豆、盐水花生、炒螺蛳这些老杭州都喜欢的下酒小菜。很快，夜宵生意大大超过了正餐生意，一到晚上就一潮潮的人涌进来，铺子里坐得满满当当，就连外面也都摆满了，点菜的时候标注着“外三”“外四”甚至“外五”，意思是店外的三、四、五圈。老板娘每天愁的是：今天到底几点能关门？
1999年，沈桂芝带着很多从开业起就在店里干活的老员工们一起，把平乐面馆搬到现在的地址。他们始终保持着全年无休的习惯，每年的除夕夜，都能卖出五六百碗面。因为店里的生意太旺，吸引了梅花碑某知名饭店的老板，有几年坚持每年除夕零点一过，就进店吃“头碗面”，并且是进厨房站在厨师身后，指导着以自己的喜好来烧：肉丝韭芽放汤，面光炒，杭州城里独一份。（下转15版）