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绍兴：梅干菜肉粽
提到绍兴美食，粽子好像不怎么出名，但梅干菜扣肉那绝对是大名鼎鼎。而绍兴人也把梅干菜扣肉和粽子完美融合成“梅干菜肉粽”，在舌尖保存了整个江南共同的味觉记忆。
前段时间去绍兴，无意间发现路边开了一家粽子专卖店，名字叫“老台门”，主打的粽子口味就是梅干菜肉粽。
从外表上看，梅干菜肉粽和嘉兴粽子差不多，也是四角形的。剥开粽叶，咬上一大口，才明白了其中的差别与奥妙。
经过精细腌制的猪腿肉油脂恰到好处，肥瘦间夹着被浸润得乌黑发亮的梅干菜，包裹在晶莹的糯米中，特有的干菜香扑面而来；鲜肉的油汁浸入糯米，糯而不糊，香而不腻，和咸中带着香甜的梅干菜，一并冲击着口腔和鼻腔。
店内柜台后正包着粽子的店员李华剑说，店里梅干菜肉粽用的是绍兴农家制作的梅干菜，“用农家梅干菜做出来的粽子更好吃。”
绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和“乌篷船”“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就是皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也会莅临现场监制，然后通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽甚至掉脑袋的。
粽子里的肉也很有讲究。必须是当天新鲜采购的猪前腿肉，一块瘦肉加一块肥肉进行包制，“而且当天的肉当天用，是绝不能留到第二天做隔夜肉的。”
李华剑一边讲解制作梅干菜肉粽的方法，一边熟练地包着粽子，每加入一种食材，他都会把粽子放上电子秤，以精确食材的配比重量。
制作梅干菜肉粽首先是准备好食材。梅干菜用温水泡5分钟，清洗干净，沥干水备用；糯米泡水15分钟清洗干净，沥干，然后用酱油拌好；切好肥肉和瘦肉，放调料搅拌均匀，腌制10分钟；
接下来就可以包粽子了。折好粽叶，放入拌好料的糯米100克，中间放一块腌制好的肥肉、一块瘦肉，梅干菜10克，包好称重总计160克。
包完了粽子，放入高压锅，大火烧开90分钟后，再焖2个半小时，香喷喷的梅干菜肉粽就出锅了。
“我们家主打一个‘现包现煮’。” 李华剑说，绍兴人对梅干菜情有独钟，梅干菜扣肉也是绍兴的一道名菜，所以梅干菜肉粽的口味在当地接受度是非常高的，“顾客评价都很好的，回头客很多！”
台州 笋干肉粽、乌米粽、海鲜粽
美食，从来都和一个地方的地理特征相关。
台州集结了山、海和平原，从北到南，自然也有着风格迥异的食物体系。
仙居的笋干肉粽
仙居县的永安溪蜿蜒多支流，清澈山溪所过的岭壑与缓滩，都是种植竹子的好去处。
仙居人喜爱竹子，他们将竹子种遍了永安溪沿岸的各个山坡，甚至将境内最美的乡镇以竹子的品种名称来冠名。
不可使居无竹，亦不可使食无竹。仙居的端午，最不能缺少的一个粽子，叫做笋干肉粽。
笋是竹子身上最值得吃的部分，清脆爽口，炖肉而食，咸鲜不腻。
端午，早已过采食鲜笋的时节，但粽子里要有笋，最优的解就是笋干。
仙居县白塔镇，多年来研究仙居地方小吃的徐子永介绍了仙居传统的笋干肉粽，他说，这是仙居人从小到大最难忘记的端午味道。
春季里新晒的笋干，遇上初夏的甘泉，在泉水的浸泡中逐渐恢复了它们作为食材的鲜亮，很显然，贮存在陶罐里的时光并没有夺去它们在采集之初的那份鲜嫩。
同样需要浸泡的，还有作为粽子主体的糯米。
几斤用仙居土猪肉腌制的咸肉，在切成小方丁后，将作为粽子咸香的最主要来源。
箬叶，是台州人公认的粽叶子，在箬竹大量种植的仙居，很容易寻得这种巨大的竹叶，它本身独有的清香味道形成了台州粽子最独特的气息。
切好的笋干、咸肉和泡好的糯米，一起被装入用两张箬叶叠好后折起来的斗里，包好后用另一种竹叶子作为系带扎紧。
下锅后，水漫过粽子，慢火炖煮3个小时后，包在箬叶里的食材成熟，咸肉和笋干的汁液与糯米粽身渗透，融合为一体。
“笋干依旧是鲜嫩的状态，加上咸肉的咸鲜和糯米本身的清香，特别好吃。”徐子永说。
临海的乌米粽
千年台州府城所在的临海，在饮食上吸取了各家之长，形成了独特的体系。临海人的农历四月，有一样来自山野的味道是不可缺少的，那就是乌饭叶。
这个季节正是乌饭树新叶成长的时节，这种杜鹃花科越橘属的植物，在临海的山野里十分常见，临海的阿姨婆婆们会早早出门，在附近山野里采集乌饭树的叶子，回家后作为食材运用到食物当中。
乌饭麻糍、乌米饭，都是最常见的操作，也是临海城中最耳熟能详的美食。
临海城西北的永丰镇，村民尹云和在每年端午到来时，会安排制作一批乌米粽子。
乌饭树的嫩叶，在挑选清洗干净之后，用榨汁机榨汁，过滤后得到乌饭叶原汁，然后将洗干净的糯米浸泡到乌饭原汁当中，浸泡的过程大约需要12小时。
在这12小时时间里，乌饭原汁会缓缓浸入到糯米当中，将其染色，成为乌米。
“乌米粽子可分甜口和咸口两种。”尹云和介绍，甜口的是在乌米粽里包入3个蜜枣，这是临海人甜粽子最传统的包法。
咸口的就比较讲究，需要新鲜的上等五花肉，切好后经过简单的腌制入味，搭配精选出来的咸蛋黄，和浸泡过乌饭汁的糯米一起包入。“也可以一半乌米，一半白米，做成鸳鸯粽，满足食客对不同口味的需求。”她说，文火慢煮数个小时，粽子熟了之后拿出来，会有一股自然的清香。
在为数不多以做乌米粽见长的民间匠人中，尹云和制作的乌米粽拥有不少的拥趸者，侄女尹珍珍的“花房里”蛋糕房成为了尹氏乌米粽最好的销售点。
坎门的海鲜粽
台州最南面的海岸线上，玉环坎门街道一处靠海的院落，“榴莲宝妈”金莉莉已经准备好一应食材。端午前后，她又将迎来今年的粽子订单高峰。
相比北部的仙居和中部的临海，以料理海鲜见长的玉环，粽子里更多地包入了大海的味道。
坎门的粽子，通常被称为“马粽”。当然不是里面含有马的成分，而是出自闽南语，在闽南方言中，马粽就是肉粽的意思。坎门大部分人是闽南渔民的后裔，也就保留了闽南语关于粽子的称呼。
也有当地人说，之所以称之为马粽，也是因为粽子的形状如同马头。
坎门马粽咸甜皆有，最好吃的，自然要数海鲜粽了。
海鲜粽里面的料很足，除了肉和板栗等常规的馅料之外，还要有蛏子干、墨鱼干、虾仁等来自大海的美味食材。当地人也很随性，喜欢吃什么，就在粽子里包什么。
“想要什么就有什么。”金莉莉说，一个粽子甚至可以吃成海鲜盛宴的感觉来。
在粽子里包海鲜，起源于一百多年前。
坎门渔民众多，大家最不缺的就是水产，所以在包粽子的时候为了增加粽子在口感上的丰富度，渔民家属们在粽子里尝试加入了新鲜的海货，口味却得到了出其不意的提升，而这种带海鲜的粽子之后也逐渐流传开来，成为了当地的特色。
金莉莉对海鲜美食素来研究颇深，她和前辈老阿嬷们对马粽的配料进行了适当的调整，对制作流程进行了改进，进一步提升了坎门“马粽”的品质。
改良版的马粽在当地更加风靡。其制作工艺还被评为了县级非物质文化遗产。
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