邵贤彬在后厨和厨师研究暖锅下料
记者 吕磊
山外山的鱼头王是杭州最早用千岛湖鱼头的，红极一时。
那是二十一年前，山外山的老板徐丽华去淳安千岛湖，第一次吃到了用千岛湖包头鱼鱼头做的鱼头炖豆腐。当时她就下定决心，要把千岛湖鱼带回杭州。
当年，山外山用打氧运活鱼的方法，一个星期要往返千岛湖五回，取回新鲜活鱼。
2002年，千岛湖有机水产品新闻发布会就在山外山开的。从那时开始，杭州本帮菜馆山外山多了一道镇店之宝——八宝鱼头，杭州人的菜篮子里也多了一类鱼——来自千岛湖的包头鱼。
但很奇怪，这些年，千岛湖鱼头再也没有在杭城大放异彩，简单来说，当你想吃个千岛湖鱼头，你脑海中除了像山外山这样的老店，就很难第一时间跳出一家硬店。
杭州有哪里能吃到好吃的千岛湖鱼头？欢迎大家来橙友圈推荐，我们一起去探店。记得带上#美食请回答#的标签，我们将选出5位，各送出一张30元橙柿商城无门槛代金券（发帖截止时间：12月13日12：00）。
今天，我们先去千岛湖淳安人开的一家店探探。
卖了二十年车，转行开起了饭店
开饭店前，邵贤彬卖车为生。
开过西溪广本4S店、临平雪佛兰4S店，卖过一汽大众、凯迪拉克不少汽车品牌。
卖车是大件，少不得应酬，请人吃个饭喝个酒，是常事。
“反正外面消费多，就想不如搞个自己的厨房，请请朋友，最早是这么个想法。” 邵贤彬讲。
2018年，邵贤彬相中城北小河路上运河天地文化艺术园区10号楼的一个铺面，三下五除二就给盘下了，开了第一家千屿千味。
店不大，200来平方米，两包厢，大堂零散有个几桌，吃千岛湖鱼头，理由也简单，邵贤彬自己是淳安人。
开店四年，疫情占了三年，店没倒，不仅没倒，今年邵贤彬又跑到滨江开了一家分店。
一南一北，两家千屿千味。
“老店就是客人带客人，因为是独栋，比综合体商场里的餐饮店好一些。”邵贤彬说。
他的老家，是淳安县左口乡官田村，村子小，人也少，全村百来号人口。
同村走出来的人里，最有名的是杭州美容美发领军品牌——苑苑集团的老板方森炎。
官田村离淳安县城40公里，开车要40分钟，都是山路，海拔610米，是那个乡海拔最高的村子，村子里的村子，有“世外桃源”的朴素美称，山上温度低，空气好，山泉溪水植被，都是想象中该有的样子。
这种小山村，随便到溪里弄几条鱼，村里捉只鸡，地里拔点菜，挖点番薯地瓜竹笋啥的，囫囵一烧，味道都差不了。
也是这个原因，2010年，当地搞了个千岛湖左口乡九龙（官田）高山蔬菜种植基地，意思是，这么好的蔬菜，要进城。
其实21世纪初，左口乡还是浙江交通最落后的地区。直到2020年底，千黄高速通车后，外地人开车从汪宅出口下，5分钟就能到左口乡。交通方便了，城里来玩的人就多。
不过，从杭州去淳安，开车要两个多小时，杭黄高铁开通后，也还是要一个小时。只是吃顿千岛湖菜，交通成本还是高。
邵贤彬琢磨着，这是商机，可以搞。
千屿千味推荐菜
土烧鱼头 鱼头炖汤最佳，用猪油在锅中稍煎一下，加入滚烫的高汤，蛋白质迅速析出，汤色变白，再下配料，一定要慢炖，淳安有句俗话，千炖豆腐万炖鱼。只要水不干，就一直炖，越炖越入味。
鱼汤奶白，汤汁浓厚，鲜中带甜。浸润在汤头里的鱼肉细嫩，入口爽滑，没有土腥味。老豆腐都是空心的，鱼汤钻进去，咬一口，汁水在口腔里爆浆。
吃完鱼头不要忘记用鱼汤浇饭。
尖椒农家土猪肉 这道小炒肉爱了，肥瘦相间，红的是小米椒，绿的是不辣的辣椒，新鲜辣椒经过爆炒产生让人打喷嚏的香，色彩鲜艳，有点像回锅肉，下饭绝佳。
千岛湖菜比较喜欢用新鲜辣椒，建德则比较多用干辣椒，干辣椒侧重香味，新鲜辣椒侧重鲜味，相比，干辣椒更辣一些，这也是为什么建德菜比淳安菜要辣一点。
土鸡煲不是高压锅压出来的，火炉汤瓶炖三四个小时。肉质不柴，炖的时间充分，足够软烂。
土烧白黄瓜 邵贤彬的老父亲在老家也种点菜，到了季节，寄点时令过来。店里的这个白黄瓜是千岛湖冬瓜坞菜市场采购，农户自己种的高山黄瓜，用菜籽油炒，爽脆可口，白黄瓜特有的淡淡清香。
梅干菜玉米饼 嘎嘣脆，玉米香和梅干菜的香交织，吃得很欢。
尖椒火腿 也是淳安特色菜，小时候养头猪，为了全年有肉吃，村民的方法是腌好，用柏树枝烟熏，做成火腿，制成后，越存越香。
水产类 小溪石斑鱼、白条、甲鱼、野生黄鳝、泥鳅，清蒸为主，就是吃鱼本身的味道。随便哪家店你去观察，敢做清蒸，鱼生都不会差。
不过喜欢重口一点的，可以吃到淳安的新鲜辣椒各种炒，炒个小鱼、小泥鳅、黄鳝都好。
不想长大的鱼，活泼快乐的鸡
千屿千味第二家分店是10月3日开业的，比老店大了三倍，8个包厢，大堂7桌，和老店比，相对也算独立，楼上是写字楼和单身公寓，独立电梯直达3楼，只停3楼。
“要有特色，做细分市场，有的店什么菜都做，今天龙虾好做龙虾，明天海鲜好做海鲜，最后什么都做不好。千岛湖传统菜就是要坚持传统做法，不要去改良，一改味道就没了。刚开始有朋友说这个鱼这么辣，在杭州做不做得出来。”面对疑问，邵贤彬心里笃定。
笃定的背后藏着他小时候的一个记忆，每个人小时候都有这样的记忆，吃过某样东西，一辈子挥之不去。那样东西就是你人生的底色。
当年的淳安，从农村到镇上要坐船，有一种面叫“船上面”，很多四五十岁的淳安人对这碗面一定都有记忆，那是邵贤彬吃过最好吃的面。
“不是这碗面有多特别，是那时候穷，只要有一点酱油就很美味，是特殊年代的记忆，就是现在说的小时候的味道。”
循着那碗小时候的“船上面”，邵贤彬在把关店里的菜时，核心就是要复刻出淳安味道。
和老店一样，食材都是从村子里收，两天配送一次，最主打自然是千岛湖鱼头，每条鱼都有自己的身份证——一个二维码——千发集团的鱼，懂的人都懂，正规渠道，有得追溯。
千岛湖常年水温低，冷水中生长的包头鱼，发育慢，一般的包头鱼两年就可以长到八九斤，但在千岛湖，得五年。好的包头鱼，一定要大。
鸡，吃土菜馆少不了一锅漂着油花的土鸡。千屿千味的鸡，高山散养，在山野间疯跑，不敢说每一只都是特立独行的鸡，敢说都是活泼快乐的鸡。这种鸡除了费饲养员，别的都好。千屿千味一个土鸡煲卖258元，成本就要200元。
小溪石斑鱼、棍子鱼、白条、甲鱼、青菜、萝卜都专门有人在淳安收购，顺风车送到杭州，一趟运费就要150元。
邵贤彬店里用的火腿是自己腌的，老家专门搞了个腌火腿的场地，农户家里去收，去年收了60条腿，卖啊卖，现在只剩了十来条。
“我爸在老家就帮我负责晒火腿，每天搬进搬出，搞得累死。”邵贤彬说。
如果不是疫情，店里一个月流水可以干到50万元，月初一天一万五六是正常的，到中旬订包厢已经订不到。
“但是因为疫情，包厢就是订了退，退了订，不是很稳定。”
“清淡的菜是没有记忆的，辣椒的鲜味是会上瘾的，我们千岛湖人不吃辣是吃不下饭的。前段时间我爸来杭州，我想年纪大了，让他吃清淡点，完全不行，没胃口，吃不下饭。”
邵贤彬说，淳安人，辣的天天吃，能承受。