文 何晨
叶马，是一家被众多名人大腕追捧的杭州“传奇匠心小馆”，也是很多年轻人喜爱的“美食打卡地”。
从三台山路到之江路，再到进入商场的杭州嘉里中心店、城西银泰店，再到上海最为核心、繁华的商业地带——静安嘉里店、港汇恒隆店和即将开业的环贸iapm店。虽然开在“连空气里都满是时髦因子”潮人聚集的时尚地段，但叶马的菜有一点是不会变的：原料和本味。
叶马的老店，第一代招牌菜是“五朵金花”，第二代招牌菜叫“六六大顺”，很多食客常常一次把这些招牌菜都点上。叶马商场店针对时尚帅哥美女推出的“新八鲜”，也几乎成了年轻吃货们的“必点”菜。
这一次，叶马茶楼·六和塔店新推的招牌菜“江南七子”霸气登场。
名人老饕都是他家粉丝
许多食客都知道叶马的“老店”在杭州之江路，其实，叶马最早的“小店”在杭州三台山路赤山埠，楼上楼下总共才150平方米，三张圆桌。
在大型美食人文纪录片《江南味道》中，叶马“小店”作为地道浙菜的代表菜馆。《江南味道》总导演陈建鄂，是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家，他说，叶马是他拍摄美食多年中，印象最深的几家好味道饭店之一，“绝对排得上我吃过餐厅的前3位。”
前几年，金庸老先生的儿子査传倜来杭，我带他去了叶马。半个月后，他给我发来信息，“又想念叶马的菜了。”此后，他还常常把这家店介绍给各地的朋友，“到杭州，一定要去叶马尝尝！”
许多餐饮界的朋友，也喜欢叶马的“杭州味道”。很多杭城的餐饮美食大咖，不光自己是叶马的常客，还喜欢带上一帮外地餐饮大佬，尝尝叶马的“杭州味道”。有一次，几位外地餐饮圈的重量级人物，中午在一家知名会所吃饭，晚上来到叶马。一顿饭后，几位大佬都说，“这里的菜比中午会所的菜，美味太多了。”
入选众多美食榜单大奖
2018年4月16日，叶马进驻杭州嘉里中心三楼，迅速火爆杭城，成为年轻时尚美女俊男们的“美食打卡网红地”。常常下午2点多，还有排队午餐的人群；晚上9点多，晚餐的人群还在排队，平均每天翻桌10次以上……杭州嘉里中心店300多平方米的叶马餐厅，营业额在整个商城，一直出类拔萃。
叶马的口味和口碑，让这家餐厅拿下了很多美食榜单的奖项。2018年“黑珍珠”餐厅；2019年、2020年、2021年、2022年连续四年登上“必吃榜”；2019年的“亚洲美食节”，叶马作为匠心江湖小馆的唯一代表，入选“最值得一去的杭帮菜餐馆TOP10”；携程美食林“甄选餐厅”“美味餐厅”“金牌餐厅”；新浪微博“年度人气餐厅”；东方卫视“食刻精选”餐厅……
2020年6月，央视大型美食纪录片《家乡至味》播出杭州篇。在这两集杭州美食篇中，叶马是杭州5家拍摄餐厅之一。
坚守“土汁土味”的“老店”
叶马最早在三台山路的小店叫“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在三台山路赤山埠一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，“当时顺口就取名‘叶马茶楼’。”
2015年5月底，八年房租到期，老板关了三台山路小店，在之江路六和塔附近开了新店，也就是现在食客们所说的六和塔“老店”。
叶马的老板马敏冬，老底子是做物资生意的，天南地北跑得多，哪里吃到好吃的就喜欢自己做出来尝尝。来叶马的老客，大多是超级老饕，也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们，更喜欢这里的本味，他们常常把这里当作自己的私家厨房。
虽然叶马餐厅的几家商场店，都是年轻人“美食网红打卡地”，但老饕们最喜欢的还是叶马茶楼六和塔店。六和塔店，保留着叶马最原始的大名——“叶马茶楼”，装修也还保留着一种质朴的“老饭店”感觉，墙上的小黑板，依然工整地写着当日的“推荐菜”……“本”味的东西、“土”味的东西多，烧法讲究入味，原汁原味，这，就是叶马最吸引名人老饕们的地方。
好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自采购。每天一大早，他都自己赶第一拨，到码头去“抢”鲜货。江鳗、鲈鱼、石斑鱼……选多大的，怎样的才是最好的，尺子、秤杆都在老马肚子里。
叶马茶楼·六和塔店 “江南七子”霸气登场
江南醉鸡：老底子的杭州味道。临安竹林鸡，杀白2.2斤-2.4斤，一份半只，用八年陈的花雕酒制作。既保留鸡的鲜嫩，又有花雕的香醇，二者神奇融合且能保留各自芬芳，真正做到鸡有鸡味。
鹅肝酱配葱油饼：葱油饼是江南早餐界的扛把子，鹅肝是令人唇齿生香的高级西餐食材，看似中西混搭的一道菜，葱油饼的香脆搭配鹅肝酱的柔滑，骨子里还是“江南味道”。
板栗香辣牛尾：本季当家“小生”。牛尾加板栗、核桃仁、腰果，配上四川空运的灯笼泡椒和20多种香料、调料，自己熬制的辣油，香气扑鼻，辣而不燥。
蒜子烧江鳗：一斤左右的江鳗，要鲜活的，腹部发黄，加上3-4两蒜子，蒜子要一粒粒手工现剥，这样做出来的江鳗肥美黏口，蒜香扑鼻。
九层塔百合松板肉：松板肉是猪颈的“黄金六两”，雪花分布均匀，口感脆嫩。略微煎炸，整块肉在口中有些爆汁感。黑醋汁的调味酸甜解腻，为松板肉画龙点睛，再搭配九层塔和三年百合，带出了从未有过的新鲜滋味。
葱焖大鲫鱼：杭州传统的葱焖鲫鱼，选用近2斤的临安水库大鲫鱼和鲜甜的萧山小葱，葱香味和鲫鱼鱼香融合，鱼肉鲜嫩顺滑。
酸汤面疙瘩笋壳鱼：杭州的手工面疙瘩搭配潮汕酸菜，主角是1.2斤-1.3斤的笋壳鱼，鱼肉嫩滑，酸菜脆爽，面疙瘩筋道爽滑，既是菜，也是一道主食。
【叶马茶楼】
六和塔店：杭州市之江路92号（六和塔停车场旁，六和塔和蔡永祥纪念馆之间）
电话：0571-87620571（广告）