记者 于清
1992年9月28日，杭州的延安路上全新的南方大酒家开张，同一天南方大包正式发售。30年过去了，南方大包已经成为杭城美食的两大IP之一，每天排队的盛况依旧，鼎盛时期曾创下日销3万多个的奇迹，如今也保持着每天1万个起步的良好业绩。
创造这个包子奇迹的，就是全国知名面点大师王仁孝。因为采访南方大包，我和王仁孝做了一年多的“网友”，平时的交流主要是他在朋友圈里发各种美食照片，我把每一张都点开了看看菜，再把定位也打开观察一番，遇到特别有吸引力的，还会点击收藏。
有一天吧，他发了一篇长文，说他准备开启“千里走单骑”的生活模式，单车自驾，游名山大川、观秀丽景色、寻四方美味。
看上去这将是一个退休大师版的“世界这么大，我想去看看”，赶紧在他出发前，跟王大师“网友见面”了。
好包子不愁卖
我们的话题自然还是从南方大包开始：上世纪90年代初，王仁孝作为浙江省烹饪代表出访欧洲，对欧洲的发酵技术非常感兴趣：“当时国内的发酵技术、制作工艺都跟欧洲的存在一定差距，虽然他们的东西先进，也不能直接拿来就用。我想达到的效果是既有面包的松软，又有包子的咬劲。”
光面粉的选择就花了好长时间，经过不断尝试，最后定下来用香港的玫瑰粉，又设计了全新的制作工艺，创制出一种松软的大包。
1992年，王仁孝参与筹建的南方大酒家开张，主打南方迷宗菜，王仁孝的这个白胖可爱版包子就此称为“南方迷宗大包”。在其他包子定价五毛的时候，在南方大酒家的沿街窗口售卖的包子要卖一元。开卖的头两天，每天只卖出20个，但王仁孝一点也不担心：“延安路上那么密集的人流量，只要包子好，不愁卖的！”
果然，差不多一星期后，南方迷宗大包的日销售量就达到一两百个；又过了一阵，窗口开始排队了。后来吸引到央视、新华社、《人民日报》等重量级媒体争相采访，南方大包彻底火了，南方大酒家门口的长队成为延安路一景。到2003年，随着延安路拓宽改造南方大酒家歇业，南方迷宗大包也退隐江湖。
后来南方大酒家的团队归属杭州酒家，到2014年元旦杭州酒家重返延安路邮电路口，南方大包也同期再次上市，第一天就卖出3500个，随后一路上扬。现在仍然拥有大量粉丝，来排队购买的有专门来打卡的游客，也有吃了多年的本地老客人。很多人坚信刚出炉的包子最好吃，买好后迫不及待就在路边开吃了；当然更多的人是买了8个、10个的，回家“明朝（杭州话，意思是明天）当早饭吃”。
杭帮菜赢在哪里？
王仁孝是杭州人，1954年出生。1971年从学校毕业分配到杭州饮食服务公司，长达半世纪的时光，他都在为自己热爱的美食事业劳心劳力，先后获得过“中国烹饪大师”“中国烹饪艺术大师”“全国十佳烹饪大师”等殊荣，还是“国家劳动部首批烹饪高级技师”，G20峰会餐饮组成员。
大师级别了，王仁孝多次担任全国性烹饪大赛的评委，在跟其他地方来的评委做交流时，也遇到关于“杭州是美食荒漠”的话题，专业的说法是：“粤菜、鲁菜、川菜都有自己的特色，只有杭帮菜是没有特色的，无非是各地的东西拿来凑一凑。”
王仁孝说，一个地方的菜系要形成需要漫长的时间，它还与当地的气候、物产、生活习惯等多种因素有关。以杭州来说，南宋建都时，北方来的皇室与官员将北方的食材、烹饪技巧等也一并带来，形成独特的南宋美食，其实那个时候起，就注定杭州的美食是富于包容性的。
比如《梦粱录》里提到的杭州名菜，就有黄鱼和黄鳝一起的石首鳝生，或者是单独的炒鳝，经过长时间的演化，形成了传统名菜虾爆鳝。再比如从南方大酒家时期到杭州酒家，一到冬天辣子羊腿都卖得很好，这道辣子羊腿是用南方的烹饪方法（红烧）来制作北方的食材（羊腿），考虑到杭州人的口味，用到的辣椒也不是太辣，可能调色的作用要大于调味的作用。
说一个城市是“美食荒漠”，那就是说它没有创新、没有活力，事实上自上世纪90年代起，杭州涌现了一批优秀的杭帮菜品牌，他们求新求变，改变了传统杭帮菜没有大菜、硬菜的短板，在物流发达的时代，融合各地的食材与烹饪技巧，取长补短，创作出一批全新的杭帮菜。
这一拨新杭帮菜，妥妥都是颜值担当，此时资深评委上线，王仁孝的专业点评是：“新杭帮菜有一个领先全国的长处，就是精致，我们的出品是很多菜系难以达到的高度。”与此同时，“杭帮菜的冷菜非常发达，品种丰富，烹饪讲究，制作精良，在全国都是最好的。”
王仁孝透露，在很多全国性的烹饪大赛中，粤菜都没能赢过杭帮菜，甚至还有粤菜师傅向他“抱怨”说，如果杭帮菜还要来比赛，他们就不来了。美食讲究的“色香味俱全”，菜式精致了，第一步就赢了。
这样的杭州，怎么会是美食荒漠！
新杭州人做新杭帮菜
以我的经验，很多这个年纪的人，朋友圈是不怎么好看的，大多是转发一些新闻，或者鸡汤。王仁孝的朋友圈却一直都蛮有看头，里面有各地的美食、美景，大家积极点赞，他会很客气地说“谢谢大家点赞”。
原来如此高产的朋友圈也是有理由的：“我的徒弟传徒弟，已经有四代了，他们平时工作很忙，没有时间跑出去，我就出去的时候帮他们多拍点照片，也许能给他们提供一些新的思路。”
“新思路”，这个词时不时出现在王仁孝口中，这是一代大师在取得巨大成功后依然积极朝前看的良好心态。就像重出江湖的南方大包，事实上也在配方上做了改变：最初的版本是将知味观小
笼包的肉皮冻用于其中，以增加大包的油润度，新版本考虑到大家的饮食现状，就不再加肉皮冻，改用清水，肉包里的汤汁依然在，却减少了油腻感。
如今杭州很少有本地人做厨师，大多是河南、安徽、陕西等地来的，他们能做好杭帮菜吗？作为老杭州，会有这方面的担心吗？王仁孝觉得这也没什么，尽管饮食习惯不同，但年轻人学起来很快，跟着老师傅多烧几次，也能掌握杭帮菜的味道了。老杭州名菜，从36个增加到48个，这本身就意味着传统杭帮菜也是在不断进步的。现在的年轻厨师，将他们家乡的食材与做法带到杭州，也融入到自己在做的杭帮菜里，追求色香味形器的优美精致，就还是好的杭帮菜。
论装备也是专业的
聊着聊着自然就说到要去“千里走单骑”这事儿了，王仁孝说自己不抽烟、不打麻将，没有饭局的时候就不喝酒，最大的业余爱好就是旅游。那么烹饪大师平时在家做饭吗？并没有，他在家就喜欢研究研究数码产品、看看书。
“退休8年了，还一直返聘在饮服公司（即杭州饮食服务公司），前前后后加起来真的工作了50年。我想趁着自己身体还好的时候，多出去看看。差不多就在国庆长假后出发吧，先往南边去，我想去云南，那里特别适合自驾。”
从第一代苹果手机开始，就每年一换，王仁孝的装备还有单反相机和无人机，所以他对装备一项自信满满。我围观了他的朋友圈，除了无人机和单反相机，还有拍立得，以及《中国自驾游地图集》，可以说是传统与新潮的专业结合了。当然，作为一个美食家，车载冰箱也是必备。
因为时不时听说谁的无人机撞桥洞了，或者一个没控制好就掉海里了，一旁的摄影师大哥连忙问王大师的无人机有没有“出过事故”，他说：“从来没有，我胆子很小的，无人机说可以飞5公里的话，我最多让它飞出去2公里就要召回来了。其实我之前用得最多的是拿来拍大合影，可以连人带风景都拍进去。以后出去自驾，要试着飞远一点去拍大风景。”
如果单看这些装备，会觉得跟出去看世界的小年轻没什么两样，那为什么不考虑时髦的房车出行呢？王大师说了，那还是正经酒店住着舒服，这个年纪了，又不是没这个条件。
即将踏上寻味之旅
全国级的烹饪大师出游，美食是重要的指向。王仁孝说，他在家最喜欢的杭帮菜有南肉春笋（也就是我们平时说的腌笃鲜）、油焖笋、千张包、鱼圆儿等等，出门了就觉得“民间有美食”，要寻找有烟火气的小店。而且从专业的角度来说，小地方粗糙的食材经过专业的细加工，也可以转换成大城市里的精致菜，很多新菜就是这么来的。
所以这次出行，王仁孝打算“先在朋友圈屏蔽当地的朋友”，准备自己去找好吃的。具体怎么找？“大众点评啊，上面的评论我都会仔细看的，还是很有帮助的。”鉴于目前的情况，他会先在省内“试个水”，方向是开化、仙居一带。
下星期就要出发了，王大师的菜单都列好了，清水鱼、螺蛳什么的肯定少不了。顺便再去根雕博物馆，我的小本本也准备好了，哪里有好吃的，记下来啊！