记者 周辰璐 宣涛
通讯员 姚智萍 雷燕 彭蕾
畲乡炒龙须！龙须？！是什么样的美食，才能配得上如此的高调称号？
桐庐人恐怕没一个不知道，它就是用番薯淀粉（俗称番薯粉）制作的粉丝。
龙须在桐庐，数莪山为最。在莪山畲族乡龙峰民族村，龙须和大米一样，家家户户储备，畲乡炒龙须这道菜也是家家户户会做。
莪山畲族乡政府的工作人员不约而同推荐一位乡厨，朱铭华。乡间办酒席，少不了他，更少不了他做的炒龙须。
“客人吃完，都要买一些龙须带走，走前还问我怎么做。”朱铭华说，畲乡人炒龙须的特别和用心是，龙须要放在鸡汤里浸煮。“汤汁吸收得差不多了就关火，汤汁的量很关键。”
再起锅放油，加入豆腐干、辣椒丝、葱段等配菜，炒一会儿后加入龙须。将锅里的龙须不断翻炒，直至汤汁收干，等到每根龙须上都吸饱汤汁。
龙须筋道，一夹起来还会回弹，刚凑近，鲜香的味道就直冲鼻尖。吃一口，吸足汤汁的龙须依旧筋道带着一点糯，丝丝爽利不油腻，更重要的是鲜，像是在吃可以嚼的鸡汤。
“鲜味的来源是鸡汤。”朱铭华说，根据喜好，还可以用肉汤、骨汤烹饪龙须，汤里加卷心菜丝、豆芽、猪肉末和鸡蛋等来提味增鲜，别提有多香。
畲乡炒龙须有多好吃？它已被列入“诗画浙江，百县千碗”名菜，家乡在桐庐的奥运冠军陈雨菲也说是她的最爱。
这么好吃，关键还有龙须的独特制作工艺。
龙峰民族村身处大山，每年番薯收获，除了吃，剩余的就做成番薯粉储存。
做番薯粉是细致活，也是力气活：把番薯洗净打磨成粉，用细纱布过滤，然后经几个晴日的晾晒脱水，番薯淀粉就制成了。
接下来的步骤，要请专业的粉丝师傅：番薯粉兑水打成浆，用蒸屉蒸出果冻状的饼，待风干后用刨刨成面条状，盘起在竹排上晒干，番薯龙须就制成了。
“关键是工艺。比如过滤，我们反复多遍，直到最后的滤浆没有杂质，这样的番薯粉颜色白，韧性好。蒸制过程也重要，一层层蒸，蒸十几层……久煮不软，浓香筋道，还特别适合吃火锅，煮不烂。”
那粉丝为什么叫龙须呢？
“因为龙在畲族人心中地位很高，是吉祥的象征，番薯粉丝像龙须一样又长又直，所以就有了这个名字。”
今年71岁的雷敏炎说，“畲族款待客人的最高礼遇就是长桌宴，而畲乡炒龙须就是长桌宴第一道菜，为的是先让客人垫垫肚子，耐心等接下来丰盛的宴席。”
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