永梅衢州菜
宝中宝食府
永梅衢州菜，传菜员赵国强端着保温箱，从刀茅巷对面的厨房传菜到老店。
宝中宝食府老板方跃良，神似《少林寺》里的“秃鹰”。
永梅衢州菜老板杨良荣和妻子郑永梅。
从附近高楼上俯瞰整条刀茅巷。
1995年，横跨贴沙河的庆春立交桥，画面中间和右上方为刀茅巷周边。 马立群 摄
珠碧二弄，附近商户在凤起潮鸣围墙外晒被子。
潮鸣寺巷，脚踩独轮平衡车的上班族，手上拿着打包的麦当劳纸袋。
永梅衢州菜，老板杨良荣常到后厨督战，偶尔也亲自掌勺。
永梅衢州菜，老板娘郑永梅在和顾客聊天。
记者 吕磊 摄影 陈中秋
扩店
“刚开店的时候，有个大师跟我讲，这里不好开店的，立交桥下来有个坡度，财气会流走，对面有个东方大厦，半圆弧正对着，是‘反弓’，比较凶的。”不信邪的宝中宝老板方跃良，在店里挂了幅毛主席的画像，“二十几年过去了，你看我生意做得好好的，狗屁大师，就是扯淡嘛，封建迷信。”
“什么事情，事在人为，还是靠坚持，执着做一件事。”
你要说方跃良是土法炼钢自学成才吧，还真不是，严格来说，他还算是半个科班出身。
“我们叫‘莫中’，莫干山中学，杭州老一辈的八大名厨，我都去听过课的。”方跃良口中的“莫中”，其实就是杭州烹饪职业学校，因为在莫干山路莫干山巷2号，学厨圈子里都叫“莫中”。
方跃良所说的杭州八大名厨，就是当年楼外楼蒋水根、望海楼董水林、味真观陈阿达、天香楼陈炳鑫、知味观陈锡林、城隍楼丁楣轩、华侨饭店付春桂、杭州酒家封月笙这8位杭州老一辈“国宝级”名厨。
“那时候的大师真叫大师哦，这么大一个盆，摇肉丸，手不碰的，摇出来个个滚圆，不会塌的，那是真水平！”
2003年，刀茅巷沿街的菜摊拆掉了，路宽了，杨良荣店里的生意更好了。
“那时候小鲫鱼很多人吃，我烧得很好的，一天有三四千元咧！”
杨良荣说，生意好了，烧菜的机会就多了，相当于练手机会多了，菜也越烧越好。
更让杨良荣高兴的是，这一年，儿子出生了。
到2004年，只有六七张桌子的店里已经坐不下，门口乌泱泱摆了十几桌，一到饭点，店里店外，那叫一个热闹！
可以开大一点了，杨良荣心想。
“旁边原来是一家理发店，两间店面，上手租的时候是三万五，给我们四万五，等于转让费要1万。”
夫妻俩又合计了一下，盘下了。
三间店面打通，简单装修了一下，还隔了2个包厢，店名也改了。
“原来是想叫良荣饭店，一看，被人注册了，就用了我老婆的名字。”
2004年，“永梅衢州菜”的招牌正式挂了出来。
当年那个在凯旋路华家饭店做服务员的衢州小姑娘，在这座城市拥有了一家以自己名字命名的饭店。
2005年，方跃良的“宝中宝食府”也已经在城站附近这一块商圈站稳了脚跟，生意好到什么程度？门口人行道上摆满了桌子，店里6桌，门口有十五六桌。
“那时还做夜宵，后来居民投诉，到2006年就不做夜宵了。隔壁凯撒大酒店生意做不过我，就被我吃掉了。你看这个通向二楼的螺旋楼梯，就是台湾老板原先弄的。”
扩店后，方跃良的宝中宝变成了现在的规模，上下两层，300多方，4个包厢，14张小桌，3张大桌，最好的时候一天做过200多单。
同样扩店后，永梅衢州菜的生意也上了轨道，稳定，稳定的好。
“我自己印象就是每天一直烧停不下来，一直要做到晚上11点半咧，从晚饭开始。”
“门口排队的人排满的咧！我们叫号的，那时候都是手写的单子，手上套个环等号，想想很有味道的咧。”郑永梅回想那时的情景还忍不住咯咯笑。
买房
2008年，世界上发生了两件大事。
美国次贷危机引发全球金融危机。中国北京举办了奥运会。
这年3月，杨良荣和郑永梅夫妻俩也办了件大事。
夫妻俩在体育场路裕达大厦买了个房子，120方，3室2厅2卫，花了136万，搬新家的时候，夫妻俩都掉眼泪了。
“哪里想到过能在杭州买房子呀！”
这一年，儿子5岁，就在新家边上的刀茅巷幼儿园上学。一家三口，在这座城市安顿下来了。
2016年，开了14年的永梅衢州菜，火到什么程度？店内连包厢22桌全部坐满，门口还要摆出十几桌。
“那时候没有城管来说的，后来大整顿，门口不让摆了。”
夫妻俩合计了一下，还得再扩店。
“本来看中旁边的拉面店，2间，不肯，只好等着，另一边是做办公室的，自己的房子，要搬掉了，我们就吃下来了。”
这一年，同样位置的2间店面，租金已经要八万五。
第二次扩店后，永梅衢州菜已经形成了5间店面的规模，近300方，4个包厢，23张大小桌子，生意一如既往地好，饭点去，基本满座。
2017年，夫妻俩在华家池世茂天宸买了第二套房子。
“我们运气的嘞，买着了，最便宜的时候买的，155方，520万，过了不到半年就涨了，现在要10万元/平方米咧！”郑永梅咯咯笑。
至于14年前买的第一套房子，如今成了员工宿舍。
危机
也有惨淡的时候，2003年非典。
“拖欠了大半年的工人工资，其实那时候工资也不高，服务员也就四五百，厨师也就一两千，但是拖欠了大半年，没生意到什么程度？一天一个客人都没有。”
那一年，方跃良的宝中宝亏了13万。
另一次折戟发生在2007年，那年，方跃良和朋友合伙，一口气在双菱路、凤起路、文三西路、莫干山路、三桥边上开了5家分店。
“心野了嘛，那时看看张生记、阳光系列、外婆家这些，想人家能做大，我为什么不可以，手里又有了资金，后来证明是不对的。”
一口气开出的5家分店，很快也一口气全关了。
“开分店连锁店是经营一家企业的概念，和开一家饭馆，完全两码事。那次以后我就一心一意，把这家店做做好。”
2019年，杨良荣的店也遇到了一次危机。那时疫情还没发生，永梅衢州菜所在的这排房子油烟整顿，不让炒菜了！
“说蒸蒸煮煮可以做，可是菜肯定要炒出来的才好吃嘛，没办法，就在对面又租了两间店面。”
夫妻俩把整个厨房搬到了对面新店，除了做后厨，前厅还有八张桌子，出于无奈也好，机缘巧合也罢，转危为机的永梅形成了一家店马路对面“双生花”的局面。
“基本都能坐满的，就是疫情影响，翻桌少了，坐还是能坐满的，这么多年了，老客多。”
赵国强是永梅的传菜员，从马路对面厨房传菜到老店，要走37步，赵国强每天的步数平均在18000到20000步左右，生意好的时候，最多要走26500步。
千年刀茅巷的烟火气
一直到上世纪80年代，贴沙河仍是老杭州的护城河和城界，贴沙河城内这一侧，古时候是城防部队驻扎地，看地名就可以发现，现在建国路的两侧都是什么“营”、“铁”字眼，小营巷、莫衙营、头营巷、柳营、打铁关等等。
从庆春路往北一直到体育场路，全长1396米，是杭州最长的一条巷子，以凤起路为界，南段是上刀茅巷，北段是下刀茅巷，现在统称刀茅巷。
直到三四十年前，刀茅巷的北头，还是一片种着蚕豆油菜花的田地。
上刀茅巷这一片的小区都很像，保留着上世纪八九十年代的风貌，烟火气浓厚。
时间往前推，上世纪40年代末，刀茅巷也曾有过高光时刻。
1946年，抗战胜利，西迁的浙大东归，这时的浙大学生，已发展到2000多人，加上教职工600多人，怎么解决返杭学生和教职工的住宿问题，摆到了校长竺可桢案台上。
一方面，要修缮校舍安置学生，一方面要安排老师的住宿，竺可桢四处奔走，其中最重要的一笔是在刀茅巷新建了一批浙大教职工宿舍——“建德村”、“泰和村”。又在刀茅巷口买下了铁工厂一侧的九间房，改名芳野村，将上刀茅巷一个园子改成龙泉馆，都作为当年浙大的教工用房。
当时，中国雷达之父、理论物理学家束星北先生一家就住在龙泉馆。
刀茅巷成了西迁回杭的浙大眷村，住的全是巨咖，这个名单可以拉一大串。
核物理学家、中国核科学的奠基人和开拓者之一 王淦昌
分析化学家、近代分析化学和中国科学史研究的先驱者之一 王琎
中国细胞学、胚胎学创始人之一、中国生物物理学奠基人 贝时璋
化学家 王葆仁
数学家 陈建功
著名化学家、中国铀扩散浓缩事业、放射化学、分子光谱学奠基者之一 吴征铠
核物理学家、中国核能之父 卢鹤绂
著名力学家和教育家、中国计算力学工程结构优化设计开拓者 钱令希
物理学家 何增禄
数学史家 钱宝琮
……
这些共和国之光，科技领域的泰山北斗，当年就生活在刀茅巷。
1997年，香港回归，刀茅巷的泰和村被改造成了两幢22层的小高层，叫泰和苑。
“那时候没什么高楼的，就泰和苑两幢高楼，很显眼的。”郑永梅回忆。
米兰公寓第一期也在1997年开建，原来是建德村三幢加上震旦丝织厂。
2019年，杭州市对刀茅巷进行了扩建改造。同年底，绿城操刀的凤起潮鸣竣工交付，这里原来是机床厂位置，开过几年沃尔玛，如今已变成杭州老十门内少有的千万级豪宅小区。
“当年机床厂的一班老客现在还经常回来吃，这边搬走后，搬到了秋涛路那边，这么远，还回来吃咧！现在好像又搬到别的地方去了，搞不清楚。”杨良荣说，老客是一家饭馆的底气。
“从第一间店面就吃，吃20年的客人也很多，三代人吃，刚来还是学生，现在都带自己小孩来吃了。我们见证了刀茅巷的历史咧！”郑永梅补充道。
今年，杨良荣52岁了，知天命的岁数，身体也不能和小伙子那会儿相提并论，两家店30多桌，简单算算一天至少要烧几百道菜，杨良荣带出了3个徒弟，最长的一个跟着他做了10年了，他也退位让贤，渐渐淡出了后厨。
“我自己不大烧得动了，他们也都出山了，现在主要让徒弟们上。”
说是这么说，偶尔瘾头上来，杨良荣还是会系上围裙钻进后厨，客串地烧一烧。
永梅衢州菜老板杨良荣的推荐菜单
三头一掌，一般我们认知的衢州三头一掌，都是分开的，永梅的三头一掌是烧成一锅的大盘菜。
辣椒土猪肉，用的是衢州的土辣椒，十七八年来永梅都是同一个地方拿的，当地收购好，叫班车带过来，每天晌午就能到店里。土猪肉也一样，猪从衢州来，一般每天发二三十斤，生意最好的时候四五十斤。烧的时候最关键要把猪肉的香味煸出来，炒透，再放辣椒，滚刀块辣椒，大块一点。
土烧鱼，鱼的品种没什么讲究，石斑鱼、太阳鱼、草鱼，都是一个烧法，农村没那么多弯弯绕绕，统称土烧。重点是烧之前鱼要煎一下，石斑鱼要少煎点，不然容易老，大鱼头、草鱼就要稍微多煎一会。
牛蹄，本地市场买的黄牛牛蹄，处理比较麻烦，先用火烧去骚味，毛去干净，扔进自己配的香料卤汁，要卤两个多小时，一天可以卖十来个，多则二十来个。这是大菜，一般大桌才会点，人少吃不完。卤的时间成本是固定的，多了也来不及做，当天卖完就没了。
过去杭州人不怎么吃辣，现在多起来了，衢州菜这几年在杭州兴得很，到处开。