（上接A10版）
几乎每家都有生椰拿铁
星巴克和杭州的故事始于2001年，首店就落在离中山北路不远的国大，也是继北京、上海之后内地的第三家门店。在八角杯开业的2016年，星巴克实际上已经在杭州开出100家门店了，活跃在写字楼和产业园区的年轻人渐渐将它当成了日常饮品，尤其是把咖啡、加班和电脑当成三宝的程序员。2017年，阿里的西溪园区曾经诞生过一个纪录，一年卖掉31.5万杯，是全国单店销量最高的星巴克。
到了2021年8月，杭州星巴克门店数量达到387家，稳稳地排在上海和北京之后。对应的是，杭州连续多年都是年轻人最热衷来的一座城市。
不过，真正让咖啡放下架子，不分男女老少地普及开来，还得说是瑞幸。2018年3月，瑞幸咖啡正式进入杭州，差不多以平均每3天一家新店的节奏快速布点，同时开启了“买1赠2”的疯狂营销，一杯拿铁从30多元的价格被打到了10元以内。
“我们这些做咖啡的，确实要感谢星巴克和瑞幸，帮忙完成市场培育。”艾老师回忆，2016年开第一家店的时候，只要有顾客进店，他们就会一遍又一遍分享咖啡豆的烘焙程度、风味口感和其他咖啡小知识，“一天下来，说得嘴巴发干、嘴皮发麻，打烊之后一句话都不想说。”
不过蒙眼狂奔的瑞幸很快栽了跟头，等它再次回到大众视野，带来了“杀手级”产品生椰拿铁。这杯把椰奶和拿铁融合的咖啡喝起来有种奶茶的味道，最夸张的时候一个月卖出1000万杯。它也成了咖啡奶茶化的标志性产品。
“毕竟咖啡进入中国大众市场才几十年，能接受咖啡苦味的消费者还是少数。”艾老师说，在杭州奶茶和咖啡的消费市场存在不小的重叠。有数据显示，大约有95%的中国人不接受无糖无奶的“美式咖啡”。
生椰拿铁让原本不喝咖啡、偏好奶茶的年轻人也开始接触咖啡，也让众多咖啡馆看到了创意咖啡的市场潜力。现在，你随意走进中山北路的一家咖啡店，一定会发现至少有一款特别像“奶茶”的创意咖啡，可能是生椰拿铁，也可能是加了桂花蜂蜜的拿铁，有的甚至往咖啡里加了酒酿、果酱和酒精等等。
有入账就开新店
刚过去的大年初五，Manner Coffee的杭州首店在万象城开业，引起了不小的轰动，至今还时常出现大排长队的壮观场景。
这可能是近两年最火的国内咖啡品牌。关于它的最新消息是，继去年下半年完成三轮融资后，Manner Coffee将在3月8日-10日期间在全国10城，开设200多家新店。
不久前，另一个品牌Seesaw Coffee刚刚完成了数亿元的A++轮融资，而致力成为“中国新一代年轻人的星巴克”的M Stand早在去年7月就完成了近亿美元的B轮融资。
热衷于喝咖啡的资本加快了年轻人爱上咖啡的速度。
就在Manner Coffee入驻杭州之前的几个月，八角杯顺利完成了在本地开出20+家店的初始目标，光去年一年，他们就有10家门店在杭州铺开。天眼查的信息显示，八角杯的股东里有知名的真格基金，以及莉莉丝游戏。
有入账就开新店，这是艾老师和其他两位合伙人达成的共识。为了把咖啡店长远地开下去，2017年八角杯在余杭搭建了自己的烘焙工厂，“我们不对标某个品牌，但将来肯定也是要把店开到其它城市去的。”
与只供应堂食的Manner Coffee不同，八角杯有很大一部分营收来自外卖。“去年疫情反复的时候，最好的一家门店一个月外卖就做了3800杯。”艾老师说，毕竟咖啡是面向市场的产品，消费者有需求，八角杯就会尽力去做。
近些年，杭州本土咖啡店从星巴克、瑞幸等连锁品牌手中抢走了不小的外卖市场。早在2017年，美团外卖小哥邹小东就活跃在中山北路一带。他说从前这里的咖啡外卖几乎被星巴克和瑞幸“垄断”了，现在一些他连名字都叫不出的“小”咖啡店和连锁品牌的单子比重几乎是平分秋色。
繁荣的另一面
虽然整体评价很高，百卉也不是没在中山北路踩过“雷”。这是中山北路咖啡繁荣的另一面。
“有的店，你一尝就知道店主完全不懂咖啡。”百卉说，一些甜品店看到咖啡的风口，买台咖啡机，再重新装修一番便做了转型，却只用便宜的咖啡豆加上商业糖浆调制饮品，而且价格卖得还不低。
另一批让她有点反感的是那些过度追求线上曝光度、忽略咖啡本身品质的店，“有些店可能都把钱砸在装修上了，拍照特别好看，但咖啡实在是一般。一小杯特调动不动要四五十块，一喝连咖啡味都没多少，显然是配方有问题。”
在社交媒体上被网友称为“半个O.P.S（上海一家以创意咖啡闻名的咖啡店）”的Reload，曾在创业之初便将原创的创意咖啡作为本店的亮点。为了提高菜单的更新频次，小赵和小丁常常在打烊后泡在店里研究创意咖啡到后半夜，“要做出真正好喝的创意咖啡，对咖啡师的要求还是很高的，并不是把几种原材料混在一起那么简单。”
后来，小赵和小丁还是决定把重心放在拿铁、美式等传统咖啡身上，“一是精力跟不上，二是我们认为毕竟传统咖啡才是一家咖啡店的立身之本。”
对于小赵和小丁的看法，艾老师也有同样的感受。“把装修、包装或是‘网红’元素作为吸引消费者了解咖啡文化的元素无可厚非，但单单依靠打卡、营销这些手段并不是长久之计。”
他强调，咖啡店的门槛在门内，你所看到的门槛根本不叫门槛，咖啡这行是需要沉浸下来去做的。
当然，这些咖啡馆面临更现实的问题，是在激烈的竞争下持续盈利。开店至今，骆骆就明显感受到压力，“想做一个好的咖啡师，你需要和不同的客人聊，如果只是不停地重复打咖啡的动作是无法进步的。”
但目前支撑她门店的还是外卖单子，“差不多一天30杯左右，刨去房租、运营、咖啡豆等开支，不算我自己工资的情况下，一杯也就盈利3-4块钱吧。”