人类，对于食物，总寄托着亲情和乡愁，因为味觉有记忆。
可能是儿时吃的一碗面，可能是妈妈做的一道家乡点心，背后藏着的是温暖的牵挂。
年关将至，浙江去哪玩今起推出“浙里年味”系列，让我们一起踏上这趟浙江舌尖上的年味之旅，寻回属于儿时的家乡味道吧。
愈到年底，身心也随之舒坦下来。一年到头，年底大概是最适合回味美食的时节。
临近年关，有关小时候过年的记忆也随时苏醒：暖暖的冬夜里，看着妈妈熟练地把板糟抹在煮好的鸡肉上，密封保存，我就知道年快到了。
我老家在宁波，老底子过年，许多人家都会做糟鸡。小时候印象最深的一道年菜，就是香糟鸡。过年鸡鸭总是很多，一下子吃不完怎么办，老百姓自然有其特别的智慧——板糟腌鸡，喷香四溢，既能吃到正月底不会坏，风味还非常独特。那口印象中香糟鸡的美味，好像有一种魔力，穿越了漫漫时光，一直延续到了今时今日，想起来仍觉得唇齿留香。 记者 诸芸
香糟鸡里藏着的宁波性格
香糟鸡对于宁波人而言，有种特别的城市性格蕴含在其中。宁波是个海边城市，有“走过三关六码头”的豪放拼劲，向海而生的那种壮阔胸怀藉由世人皆知的“宁波帮”，展示得淋漓尽致。
宁波地处宁绍平原，江南丰裕的精致也融入了当地人的基因中，化为厚重沉稳的书香底蕴。
直白点讲，宁波人仗义热情，就像“石骨铁硬”的宁波方言，宁波人也沉稳内敛，喜欢踏踏实实过好每一天的日子。这样的城市性格，也与当地的风物美食相互契合。
“糟”与“醉”，都是宁波菜中常见的手法，对应着宁波人的两种特色味道。
作家赵珩先生在《老饕漫笔》中精到地描述过两者的区别——
“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的‘火’气，不似旧物‘火’气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”
西北风起的年底，各种腌制的风味也到了制作的最佳时期，这其中宁波人心头排得上号的腌菜，非香糟鸡莫属。腌制入味的糟鸡，鸡皮油脂尽消，冰凉、嫩滑又十分有弹性，舌尖触摸到的那一刻就被满足感环绕，这一口也是很多人的心头好，仿佛里面能吃出浓郁的年味儿。对我而言，这种有香糟鸡伴随的年味，总之就不那么平淡了。
“糟”的精华，你了解几分？
香糟鸡，精髓就在“糟”字上。说了那么多，有人估计要问了，“糟”到底是什么？
糟是一种烹饪方式，是将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。糟卤是把酒糟萃取物和黄酒兑在一起，再加入食盐、花椒等调料，装坛密封，经二次发酵，封藏半年以上即成。香糟卤看着跟黄酒很像，但比黄酒要咸得多，也是让食物发生奇妙
变化的关键所在。
吃“糟”相传源自先秦，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后大规模盛行吃糟，开始出现各种糟味食物，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉。到了元明清三代已经归纳出陈糟、香糟、甜糟、三皇糟等多种技法。
和“糟”连在一起的词，大多都是贬义，譬如糟糕、糟蹋……最典型的就是“取其精华，去其糟粕”，一句话就给“糟”字定了性。酒糟原本也是酿完酒的酒渣、废弃物，没想到附身于菜肴后，变成了一种美味，当真是饕餮食客们的大幸运。
糟其实挺讲究，还可以分成白糟和红糟，按做法又可以分为生糟和熟糟。宁波乃至江浙沪地区的人做的一般都是熟糟。值得一提的是，与杭州、绍兴偏咸的糟味相比，宁波的糟味自有其特色。宁波的糟味偏甜、偏酒香，做法是把酒糟变成卤水，再把鸡、鸭等浸在卤中。
平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，有酒香无酒味，令人闻香而至，胃口大开，入口没有油腻，满口爽滑。尤其是在大鱼大肉的过年宴席上，香糟鸡这道菜，绝对让人味蕾舒坦又惊艳。
三代人，40年，只为一只香糟鸡
这世间，总有人为地道美食尽心力。
宁波王绍菲食品厂生产的郇公厨房糟鸡，就是香糟鸡界鼎鼎有名的。在做好香糟鸡这条路上，三代人，细细研究，做出的那一口香糟鸡也成了许多宁波人的心头爱。每年年底，一大批香糟鸡粉丝会赶到位于宁波镇海的糟鸡工厂里采购糟货，其中最受欢迎的就是糟鸡。
有位粉丝老伯，80岁了，家住宁波市区，每年年底都会坐上两个小时的公交车，赶上20公里的路去采购，每次都要把袋子装得满满当当，满足而归。大伯这样乐此不疲，用他的话来说，是因为吃到了小时候的那口糟鸡味道。
厂长季军告诉我，糟鸡厂与香糟鸡有着长久的缘分，40年的时光里，有许多任厂长，每一任都在思考一个问题：如何把糟鸡做好吃？时光漫漫，沉淀出的是一门真正厉害的糟鸡手艺。这么多年来，香糟鸡遵循的好吃原则一点没有变。
首先，传承配方，从未改变。季军说，就是要把一些好的东西传承下去，保留大家儿时的味道。所以糟鸡选用的是养了400天的农家老母鸡，每只鸡重2斤到2斤半，原材料好，才能做出好的糟鸡。当酒糟的香浓
和独特配方的咸香渗入肉中，不但荤腥味完全去除，取而代之的是皮脆骨鲜，紧致耐嚼，让人久久回味，而且拥有一股若有似无的酒香。
怎么做到肉皮质紧实有嚼劲呢？这里有个细节，因为煮鸡的时候放盐会影响鸡的肉质和口感，为了保证鸡原本的香味和更好的肉质，糟鸡在煮的时候是不放盐的，通常都是原料做好以后才去加味道的。
季军说，好的糟鸡要把握一条原则：把酒意拿捏得恰好，以鲜为主，咸中带微甜，卤香带酒熏。采访中，他聊起多年前第一次吃到糟鸡的经历。“一次聚会上，有位做宁波传统食品的老板带来了糟鸡，但聚会快结束时才想起来这道菜没有上，那时大家已经差不多吃饱了，但还是打算尝尝。香糟鸡端上来了，初看和普通的冷盘鸡无二，用筷子夹起一块，凑近鼻子，一阵浓郁的酒香扑鼻而来，放入口中，鸡的肉香和糟香瞬间填满了整个口腔，一咬下去，没有肉鸡那种粉粉的感觉，但鸡皮却是一下子就咬断了，感觉很有弹性，这种感觉是以前从来没有过的，让我回味良久……”
季军感慨，也正是那一次吃到糟鸡，机缘巧合从此和糟鸡结下了不解之缘。之后的岁月中，糟鸡、糟鸭、各色糟肉……这些土到掉渣的地方传统美食都成了他研究的方向。他家的香糟鸭还在2018年浙江农业博览会优质产品评选中获得了优质奖。
如今，季军也在抖音上制作发布香糟鸡的美食视频，传播与“糟”有关的知识，也吸引了一大批的粉丝。让香糟鸡这道传统风味美食得以延续，让更多人尝到这口美味，也成了他的梦想。