卓文使用窑炉烤制披萨
位于武林里口袋公园的“卓文的小食堂”
商报记者 汪株燚 摄影 孟佳俊
一棵高大的绿叶乔木，红砖墙映衬着白色门头，武林路上一幢居民楼底下一个开放式院子里，绣球、千日红等花树摇曳，偶尔传出一股香臭味……美国小伙卓文，在位于杭州市中心的武林里口袋公园开出了一家窑炉披萨店。
臭鳜鱼披萨是店里的招牌，这道偶然研制的创意菜，曾在安徽黄山意外出圈，吸引了不少游客前去打卡。此番来杭州开店，卓文特地做了一款改良版的西湖醋鱼披萨。他希望西湖醋鱼披萨也能成为爆款，借由这类融合系美食，实现店铺盈利与文化传播的双赢。
社交博主跨界爆改披萨 一道“黑暗料理”出圈
出生于美国的卓文，在四川大学读完汉语言专业后，成了安徽人的“洋女婿”，在黄山一带工作。闲暇时，他经常会去黄山周边的村落，了解当地特色习俗，尤其是品尝当地美食，他将这些内容分享到网上，吸引了不少粉丝。
做出臭鳜鱼披萨，对卓文来说纯属偶然。作为一名社交博主，他在受邀参加一档黄山当地的美食比赛中，试着将黄山特色臭鳜鱼与披萨做了结合，没想到艳惊四座。虽然只得到了荣誉奖，但卓文将其作品发到网上后却意外地“火”了。
“许多游客特意从合肥、武汉、长沙赶来，也有外国客人靠着社交平台的指引找过来，抱着试一试的心态，吃这道‘黑暗料理’。”在卓文看来，臭鳜鱼披萨是咸香微辣的口感，还有点臭香，也算别具风味。
“来了一波又一波的人，刚开始根本来不及应对。”算是被源源不断的客源推着走，去年6月30日，卓文在黄山南溪南村开了第一家名为“卓文的小食堂”披萨店，随后又在黄山别的村落开了两家。
有了一些开店心得后，卓文想要尝试更大的市场，便选中了旅游城市杭州。初来乍到，他想复制爆改臭鳜鱼披萨的成功经验，西湖醋鱼披萨成了他的目标。“西湖醋鱼在网上有挺多争议的，但我们去吃了，觉得很好吃，便想试试做西湖醋鱼披萨，说不定更好吃。”8月中下旬，卓文分别去了杭州一家知名餐馆和一家大排档品尝西湖醋鱼，“那家大酒店的醋鱼勾芡更多，用的是笋壳鱼，大排档用的是鲈鱼，我个人觉得大排档更好吃一点。”
在综合考量鱼的不同品种后，卓文“端”出了改良版西湖醋鱼披萨。他选择了巴沙鱼，一来没有鱼刺，二来煎炸过后不易变形，再搭配特制的糖醋调料，得以与披萨饼适配。
“不管怎么样，首先得好吃。”卓文还尝试做了西湖醋鱼和臭鳜鱼“双拼”披萨，并邀请顾客参与投票，“目前西湖醋鱼口味的得票率还高点。”
要流量也要尊重地方美食 力取西餐本地化的平衡点
在小红书上，“卓文的小食堂”账号吸引了6万多个粉丝关注，收获了22万多次点赞。尽管不乏人气，但运营一家正规餐饮店并非易事。卓文坦言，想着法子研究好吃的披萨之外，开店还需要解决很多棘手的难题。
比如租金是个较大的压力。过去，卓文的店都位于乡村，店面租金、装修几乎不需要太大的花销。而杭州的店面，有150平方米，一年租金达36万元。
为了省钱，卓文自己动手装修了店铺，基础工具和材料都在网上购买，人工自己出。但他也很注重店铺的细节，比如在院子里布置绿植、把推拉门换成自动感应等。
打着“西湖醋鱼”的名头，卓文其实有点担心这是一把双刃剑，虽然想蹭话题流量，但他也担心会不会影响这道杭州特色菜的名声，“怕味道不好，丢人。”
不过，卓文又耸了耸肩表示，“趁年轻，多尝试”。在他眼里，杭州年轻人多，城市包容性强，意味着这里拥有更多机会，他本人也非常喜欢杭州的人文风光。
上个周六，杭州门店开始试营业，披萨的定价在69元到139元之间。“门店人流量还算可以，很多网友也会被吸引过来。我也想把西湖醋鱼披萨做得更加地道，希望有机会能够向做西湖醋鱼的大厨多学习学习。”卓文直言，因为产品还在不断完善阶段，目前门店主营披萨，也在同步开发窑炉烤面包、美式熏肉等，未来也会开设外卖服务。
这两天，卓文的哥哥也在店里帮忙。他在美国是一名专业厨师，特地飞来杭州为弟弟的新店团队传授美式熏肉技艺，一起研发新的菜单。
“别人是996，而我是7107。一周上7天班，每天早上7点到店，晚上10点下班。”卓文表示，他不想做纯粹的西方美食，更多地想融合本地的特色和习俗，包括中式和美式的烹饪方式、香料、用餐习惯等，“能够找到两者的平衡点，应该会非常有趣。”