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徐宇宁
杭州大宇先森烧饼品牌创始人
口述 徐宇宁 记者 蔡杨洋 文 王毅 摄 毛郅昊 视频
试出烤烧饼的一个个变量
我是一名“90后”大学生个体工商户，来自安徽安庆，2020年在杭州下沙和达东东城开了一家烧饼店，起名叫大宇先森。
你们可能没法想象，我的小店原本是楼梯底下的一个小仓库，能用的面积不到10平方米。
最开始，店里只招了一个工人，很多事都要自己做。我每天早上5点出发去菜场买肉，6点回到店里，然后和面、调馅、热炉子、卖饼……早上10点忙到晚上10点。有次，我坐在猪肉店门口直接睡着了，真的非常累。
但辛苦是值得的。大家很喜欢我的烧饼，很多人来加微信，还自发宣传。一位大姐为了买烧饼排队等了1小时40分钟，事后还发了朋友圈：好吃、值了！我非常兴奋，这是最直接的来自客户的认可。
第一个月营业额做到了8万元，第二个月就超过了13万元。两个人忙不过来了，我把表弟喊来帮忙，然后表弟的朋友也过来了，再往后，我小姑、丈母娘都来了。
开店首年，我的小店营业额超过110万元。有人问，这烧饼有这么特别吗？大家先尝尝，吃过就知道。
为了做好烧饼，我学了缙云烧饼、衢州烧饼、金华酥饼、黄山烧饼以及上海的梅干菜扣肉饼。有去店里当学徒的，也有直接交学费的。
上海这家学费最贵，10800元，但学到了重要一点：饼要做薄。一个是出餐快，三四十秒就能烤好，另一个是吃起来更脆。我们小店最多一天卖了700多个烧饼，相当于一分钟卖一个饼，之所以这么快，就是因为饼很薄。
学完之后，我就想把这几种饼的优点整合到一张饼上。我淘了一个二手烤炉，在家里搞试验：面团90克、炉壁温度300摄氏度……这些都是一个个变量试出来的。
我把这些经验变成标准化的方法，这样，大家就能很快学会，做出好吃的烧饼来。
在杭州创业挺幸福的
我从来没有上过班，很早就开始创业。大学毕业时已经攒了30多万元，靠这个做本金在苏州开了家牛排店，全亏了，后来又去学了怎么做烧饼。失败了就重新来过，没什么大不了的。
我和杭州很有缘分，当时我要去一趟深圳，恰巧接到来自下沙的顺风车订单。从苏州来杭州等客人的时候，就在四周转了转。
这是我第一次来杭州，立马喜欢上了这里：有大学城、钱塘江，非常有活力。决定开烧饼店之后，我首先想到了杭州。
在这里，我遇到了很多有意思的人和事。
比如店铺房东。这个烧饼店原先是他租来当仓库的，每月租金1500元。我看位置不错，就跟他商量，把门口位置让给我，里面继续当仓库，每个月我付他3000元。
他尝了尝我的饼，提出不要房租了，直接入伙合作。第二个月，他拿到的钱就超过了1万元。
生意火爆之后，来找我的人很多。隔壁星巴克成了我接待客户的“办公室”。聊天没问题，但没法教大家做烧饼。社区知道了，专门腾出活动场地给我用，为此特别感动。
政府的办事效率也很高。就拿办营业执照来说，上午办、下午拿，速度惊人。以前是最多跑一趟，现在一次都不用跑了，直接在“浙里办”App上提交材料，营业执照直接寄过来。我感觉在杭州创业是一件很幸福的事情。
和达东东城这家小店走红后，我陆续开了7家烧饼店。我把店长带出来，把小店交给店长，自己开始摸索馅料供应链的事情。
我的烧饼很有“杭州特色”：馅料用了地方特色的秋梅倒笃菜。有次去河坊街玩，老远就闻到一股香味，循着香味找到了秋梅倒笃菜的店。我买了一罐，加到饼里。一烤出来，那真是几十米远都能闻到香味。
虽然秋梅倒笃菜比较贵，但我毫不犹豫把它加到馅料里。馅料配方有倒笃菜、核桃粉、松仁粉、芝麻、五花肉，不加其他调味剂。别人说配方是秘方，在我这都公开的。
江浙沪以外的门店，只有一种饼是不够的。我于是打造了一个研发中心，研发了5种新品，比如葱油饼、胡椒牛肉小饼、全麦鲜肉等。现在我还在尝试做直播，卖梅干菜扣肉半成品，大家在家热一下就能吃了。
今年要帮200个伙伴开小店
去年，我接受了央视采访，又参加了风云浙商大会。没想到流量那么大，网上铺天盖地都是评论，那几天我没睡着觉。
很多人想加盟，微信里加我的人有6000多个，但我没有一下子全部答应。我很清楚，自己的能力还不够，供应链服务不了那么多人。
我走得比较稳，会按照自己的节奏来。去年8月，我开始自己搞工厂。开厂和开店完全是两码事，我走了些弯路，投资严重超预算。原计划投入七八十万元，现在已经投进去150万元左右，经济又变紧张了。但是没关系，我相信会越来越好的。
有人劝我，还不如简简单单开个店，日子也挺滋润的，不用折腾。大学生创业的不同点可能就在这里，我认为现在做的事情更有价值。
萧山有一位钟大姐，用贷款买了个商铺，最开始开奶茶店，生意不好，又换成做手抓饼，也不太理想。2021年6月，她尝了我的烧饼后决定跟我学做烧饼，一直到现在。
我们成了很好的朋友。去年，她的贷款已经全部还清，我开始搞工厂后，钟大姐还问我资金紧不紧张，需要的话可以先借我。
我很享受这种过程——我帮助他们低成本地开一家小店，他们能靠这家小店拥有不错的收入，比上班更自由。我还跟他们成了朋友，这是最有成就感的。
跟我学烧饼的人，年纪最小的不到20岁，最大的75岁。到现在为止，我们已经签约了92家小店，其中36家使用“大宇先森”品牌。
我们不算加盟，大家用不用我们的品牌也无所谓。合作就是我教他们做烧饼，帮他们的小店选址、设计门头，给他们当供应链，或者帮他们把现成的烧饼店进行整改升级。大家可以自己选，重要的不是模式，而是把店开好。
今年我要帮200个伙伴低成本开店或升级店铺，尽自己最大的能力去服务好他们，让小店都稳定下来。至于我自己赚不赚钱，我认为，把他们服务好了，赚钱是水到渠成的。