咸口乌米粽
张红梅在做乌米粽
乌米饭
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甜口乌米粽
红梅糟货 扫码抱回家 已售377
4月29日，2024杭州米其林榜单发布，榜单上大部分的餐厅都认识，有的老板是朋友，有的主厨是朋友，几家欢喜几家愁的热闹背后，不知为何，却总让我想起一个人，一个叫红梅的女人。去年我就写过张红梅的故事，和其他杭州城里名气在外的名厨相比，张红梅真是少林扫地僧一般的低调存在。
杭州城里有很多嵊州小吃店，但张红梅开在九堡的这家“家味-宴飨”，恐怕要算是杭州为数不多的做整套嵊州菜的餐馆。
1995年，张红梅在秋涛路汽车南站附近开了第一家餐馆；1988年，她进了浙大跟着杭州名厨汪友耕学厨，接待过张艺谋、姜文、秦怡等名人。2019年10月，她把新店开到了九堡九昌路8号。
张红梅做的嵊州糟货，复购率很高，好多小伙伴是买了又买，家中常备，寻常辰光，过个泡饭也好，喝点老酒也好，都是非常棒的搭配。这不马上立夏了吗？红梅又为大家精心准备了乌米饭和乌米粽子。
立夏吃乌米饭，是杭州这边的民俗。乌米饭，“其色青而有光”，所以又叫青精饭。杜甫曾说“岂无青精饭，使我颜色好”，陆龟蒙也写过“乌饭新炊茸榷香，道有斋日以为常”，可见民间立夏吃乌米饭素来有传统。乌米饭含有花青素、槲皮素和抗氧化剂等，老杭州们常说：“吃了乌米饭，不怕蚊子咬。”
然而，也许很多年轻人并不知道，乌米饭其实不是用黑米做的，而是将乌饭树（南烛树）的叶子榨成汁，学名叫南烛汁，把上好的糯米浸泡染色而成。纯手工制作，天然健康。蒸好后的乌米饭乌黑发亮，清香扑鼻，通常是加糖做成甜口的，也有加肉松、咸蛋黄、咸肉、豌豆做成咸口的。
红梅选用的是东北的胖圆糯米，用南烛汁浸泡一个晚上，充分浸染。蒸乌米饭，一屉蒸蒸40分钟，蒸好后再焖个20分钟，刚好一个小时。蒸熟了，蘸白糖吃，松软甜糯。糯米单吃，不易消化，加了南烛汁的乌米饭却不会，老人小孩都能吃哦。
用乌米饭裹粽子，还真不常见。
咸口粽子，张红梅挑选龙游每天现杀的土猪，取三层五花肉，肥瘦三七比，切成一厘米厚片，再用湖羊酱油、少许老抽、少许湖羊糯米黄酒、姜片、香葱，腌一个晚上，使其入味。咸蛋黄，用的是麻鸭的蛋黄，色泽澄亮，香味散馥。干粽叶买来，用冷水浸泡一个晚上，翠绿润泽，有箬叶香。
甜口粽子，选用建德莲子，品质比较好，再加入红枣泥，红梅说：“寻常都是把红枣整颗直接包进去，我感觉吃起来有皮有核，还得吐掉，麻烦。将红枣打成枣泥入馅，既保留了枣香，吃起来又干净爽快。”
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（吕磊）